料理の腕前がプロレベルといわれる梅沢富美男さん。先日の日本テレビの番組『ヒルナンデス！』で、とってもおいしそうな自宅めし「パリパリチキンのきのこソースがけ」を披露していました。皮をパリパリに焼いたチキンに旬のきのこをたっぷり使ったクリームソースをかけていただく、おしゃレシピ♪ 手が込んでいそうな見た目の割には、意外と簡単に作れるのもイイ! さっそく作ってみることに。【家事ヤロウ!!!】皮パリパリでサクサク～♪「究極のパリパリチキン」作ってみた！未体験な食感に衝撃～！梅沢富美男さんの「パリパリチキンのきのこソース」材料と作り方
今回は分量を半分にして2人分作ります。
【材料】4人分鶏もも肉…4枚
オリーブオイル…適量
塩・こしょう…各適量
◆きのこソース
冷凍したきのこ（ホワイトマッシュルーム、しめじ、しいたけ、えのきたけなど）…300ｇ
オリーブオイル…大さじ1
塩…小さじ2
白ワイン…50ml
牛乳…200ml
生クリーム…50ml
◆仕上げ
パセリ…適量
きのこソースに使うきのこは何でもいいそうですが、一度冷凍して使うとおいしいそうです。理由を調べてみると、冷凍することできのこの水分が膨張して細胞が壊れると、旨味が出やすくなるみたい。
冷凍方法をネットで調べてみると…。石づきを切り落とし、使いやすい大きさに切ったりほぐしたりして、ジッパー付き保存袋などに入れて冷凍庫で凍らせればOKとのこと。なお、きのこは水で洗うと風味が損なわれるため洗わず、汚れが気になる場合は、濡らしたペーパータオルなどでふき取るのがいいそうです。
今回、この方法で冷凍した、えのき、しめじ、生しいたけを使います。また、わが家では白ワインを使わないので、料理酒で代用することに。
あたらしい日日の記事にもこちらの記事がありますのでチェック！
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「きのこは冷凍保存する方がいい⁉旨みがグンとアップの【冷凍まいたけ】で炊き込みご飯を作ってみた！」
【作り方】1．きのこソースから作ります。鍋にオリーブオイル、塩、白ワイン、みじん切りしたきのこを入れてふたをし、弱火で10〜15分加熱します。きのこから水分が出るので水は足さず、また、なるべくふたを開けないでくださいとのこと。
番組ではきのこはみじん切りにすると言っていましたが、後でフードプロセッサーにかけるので、わたしは適当なサイズに切って冷凍したきのこ(えのき、しめじ、生しいたけ)を、そのまま使うことにしました。
ふたをして15分加熱したきのこが下の画像です。きのこのいい香り！
2．1をフードプロセッサーに入れ、牛乳を数回に分けて加え、プロセッサーで撹拌します。
今回、牛乳を4回に分けて加えました。とろっとしていて、すでにソースっぽいですね。
3．2のきのこを鍋に戻し、塩で味を調えればきのこソースの完成。
わたしが見逃したのかもしれませんが、生クリームを入れるタイミングと鍋に入れてからどのくらい加熱するかわからなかったので、今回は、
2を鍋に戻したタイミングで生クリームを入れ、弱めの中火で3～4分煮ることにしました。味見をしたら塩加減もちょうどよかったので、塩を足さずこのままで。
4．続いて、鶏肉を焼きます。失敗しそうなので、1枚ずつ焼くことに。フライパンにオリーブオイルを引き、塩、こしょうをした鶏肉を皮目から焼きます。
番組では火加減などの細かな指示がなかったので、以前、他の記事で紹介した”鶏の皮をパリパリに焼く方法”を参考にすることに。記事の最初にURLを貼っておいたので、よろしければご覧くださいね！
皮が急に縮まないよう、鶏肉は火にかける前のフライパンに入れるといいとのことだったので、加熱前のフライパンに鶏肉を入れます。脂肪や筋は取っていません。
5．鶏肉の上にアルミホイルをのせ、その上に重しを置いたら5分焼きます。重しはボウルに水を入れたもの。お肉と同じくらいの重さにするといいそうです。
鶏肉を計ると1枚約200gだったので、重しは鶏肉より少し重めの300gにしようと思ったのですが、実際置いてみると、鶏肉を押さえつけるほど重くないように感じたので、600gにしました。
番組では特に火加減について言っていませんでしたが、皮をパリパリに焼くのは、弱火でじっくり焼くのがいいようなので、弱火にしました。
5分後…。皮の焼け具合を見たら、まだパリッと焼けていなかったので、さらに5分延長して焼くことに。
トータルで10分焼いたら、いい感じでパリパリになりました。
6．5を裏返してさらに5分焼きます。重しをのせるorのせないがわからなかったので、皮目を焼いたときと同じようにアルミホイルの上に重しをのせて焼くことに。
7．6を食べやすい大きさに切ってお皿に盛りつけ、温めた
3をたっぷりかけ、パセリをふったら出来上がり。今回、乾燥パセリを使いました。
では、きのこソースをたっぷりつけていただきます！
おお～、鶏肉がパリパリ＆ジューシーに焼けています！パリパリとした食感と、ジューシーな鶏肉が濃厚なきのこソースと相性バッチリ♪濃厚なソースですが、鶏肉の旨味を消すわけでなく、鶏肉のおいしさをしっかり引き立てています。
きのこソースの味付けは塩味だけだったのに、きのこの旨味がこれでもかっ！と出ていてふくよかな味わい。牛乳と生クリームのコクと相まって、味わい深さこの上なしです。きのこの香りもふんわり香り、ふわっ＆ぽてっとしたソースの中には、きのこの粒々とした細かな食感も残っていて楽しい♪
コク旨な梅沢富美男さんの「パリパリチキンのきのこソース」、みなさんも作ってみてくださいね。
