ミシュラン1つ星の「フレンチレストラン sio」鳥羽周作シェフが、『スッキリ』の人気コーナーで作った「鳥羽流ギョウザ」をさらに進化させてリニューアル！牛脂と鶏がらスープのゼラチンを使うことで、ギョウザの常識を覆すアレンジを紹介していました。秘策は「肉汁」と「たれ」！とのことですが、果たして鳥羽シェフは過去の自分を超えられるのでしょうか？ということで、さっそく作って確かめてみました♪【鳥羽シェフレシピ】「鳥羽流ギョウザ」は野菜多めでも豚肉のうま味倍増！なぜ？タレなしでもうまい♡鳥羽シェフ考案「鳥羽流ギョウザ リニューアル版」の材料と作り方【材料】2人分【タネと皮】・キャベツ…200g
・豚ひき肉…180g
・ニラ…60g
・しいたけ…40g
・しょうが…15g
・オイスターソース…15ml
・ゴマ油…15ml
・しょうゆ…10ml
・酒…5ml
・塩…少々
・鶏がらスープの素（顆粒）…小さじ1.5
・ラード…20g
・牛脂…1個
・鶏がらスープのゼラチン…30g・ギョウザの皮…20枚（大判）・片栗粉…適量キャベツとしいたけはみじん切り、ニラは小口切り、しょうがはすりおろしておきます。鶏がらスープのゼラチンは、水250mlに鶏がらスープの素小さじ2と1/2を入れて温め、粉ゼラチン5gを入れて溶かし、冷蔵庫で固めて作ります。
【焼く時の材料とタレ】・サラダ油…20ml
・熱湯…100ml
・酢…20ml
・ゴマ油…15ml
・[酢じょうゆ]…酢2：しょうゆ1の割合で混ぜたもの
・[ピリ辛ゴマタレ] …しゃぶしゃぶ用ゴマタレにラー油をかけたもの
・[なめ茸タレ] …なめ茸と梅干しを大根おろしに混ぜたもの
【作り方】1．ボウルに豚ひき肉、オイスターソース、しょうゆ、ゴマ油、酒、塩、鶏がらスープの素、ラードを入れてよく混ぜます。混ぜるときポリ袋を使います。
2．できれば
1のボウルより大きいボウルを用意して氷を入れます。
1のボウルを乗せるように置いて、冷やしながら混ぜましょう。ポリ袋に手を入れた状態で混ぜます。そうすると後で絞るのが楽です。
※氷は冷蔵庫の製氷機の氷でかまいませんが、クラッシュアイスの方がボウルは安定します。3．牛脂とゼラチンを加えて、ポリ袋に手を入れたまま、さらに混ぜます。
※牛脂とゼラチンを全体に行きわたるように混ぜましょう。ここがこのギョウザのポイントです。4．ポリ袋に手を入れたままキャベツ、にら、しいたけ、しょうがを入れてよく混ぜます。混ざったらポリ袋を裏返し、その中に餡を全部入れます。
5．ポリ袋の角を切り落とし、ギョウザの皮の上に餡を絞り出していきます。
6．ギョウザを包んだら、油を引いたフライパンに並べ、中火で焼き色がつくまで5分前後焼きます。5分で焼き色がつかなければ、焼き色がつくまで焼きましょう。
今回は丸いギョウザにしました。ひだを作らずに作ったギョウザの両端を、手前に持ってきてつなぎ合わせるだけですので、見た目よりとても簡単です。
7．酢とお湯をフライパンに注ぎ、フタをして3分前後蒸し焼きにします。上になっている部分が白から透き通るような色に変わったかどうかが、火が通った目安です。
8．フタを取って中火のまま約4～5分焼いて水気を飛ばします。水気が飛んだらゴマ油をフライパンの縁に沿って一周回し入れ30秒ほど焼きます。
9．皿に移して、出来上がりです。
このギョウザのポイントは、なんといっても牛脂とゼラチンです。小籠包を作るときもゼラチン状にしたスープを入れて作ることがありますが、同じ要領です。そこに牛脂のコクがプラスされることで、豚の挽き肉なのに味に深みが生まれます。実際に食べてみるとわかりますが、ゼラチン部分が熱で溶けますので、嚙んだ時にいつもより多めの汁が出てきます。一口で食べないと汁がこぼれてしまいますので、気をつけてください。
前回のギョウザは普通の包み方でしたが、今回は丸くしてみました。作り方の途中にも説明を入れていますが、ひだを作らずに作ったギョウザの両端を、手前に持ってきてつなぎ合わせるだけですので、難しそうに見える割には簡単に作れます。見た目にもかわいいので、ぜひ一度作ってみてください。
鳥羽シェフが3種類のタレを用意していましたので、同じように3種類用意してみました。酢じょうゆは説明不要だと思いますが、ゴマダレにラー油は、酢じょうゆとは対照的にコクのある味にラー油のアクセントがおいしいです。またなめ茸タレは梅と大根おろしのおかげでとてもさっぱりと、和風なギョウザを食べているような感じです。3種類あるとどれを使うか迷いますが、順に食べてもおいしいですし、分量も自由にアレンジできますので、オーソドックスな酢こしょうや、柚子こしょうなどと一緒に、ぜひ自分のお好みでたっぷり作って食べてみてください！
