外がカリッ、中がフワッとした揚げ出し豆腐ってどうやったら作れるの？何度挑戦しても毎回、衣が剥がれ落ち、油でべちょっとなるのよね…。そんな「揚げ出し豆腐あるある」の答えをBS-TBS『噂の東京マガジン』で見つけました！ミシュラン星獲得の常連店「季旬鈴なり」直伝のレシピで、米粉を使うのがポイント。衣が剥がれにくく、カリッと仕上がるといいます。さっそく、ミシュラン店の料理人レシピで揚げ出し豆腐に挑戦♪「白だしの豆腐煮込み」に挑戦！温かい豆腐に白だしのうま味…そこに揚げ玉50粒のコクでやさしいお味♡【4万いいね】米粉を使った「揚げ出し豆腐」を教えてくれたのは、ミシュラン星獲得の常連店「季旬鈴なり」店主、村田明彦さん。都内屈指の飲食店激戦区、東京四谷荒木町にお店を構え、2012年から6年連続でミシュランガイドの星を獲得しているそうです。
「季旬鈴なり」店主直伝の「揚げ出し豆腐」材料と作り方
【材料】2～3人分絹ごし豆腐…1丁(300g)
塩…適量
サラダ油…適量
合わせだし（かつお・昆布）…250ml
みりん…50ml
しょうゆ…50ml
だしとみりん、しょうゆの割合は5：1：1
◆衣
米粉…適量
小麦粉…適量
※米粉と小麦粉は1：1の割合
◆薬味
大根おろし、おろししょうが、長ねぎ、三つ葉などお好みのものを各適量
合わせだしは、和風だし（顆粒）でもOKとのこと。その際の分量は言っていなかったので、水250mlに小さじ2/3の和風だしを入れることにしました。また、おしょうゆは濃い口がおすすめとのこと。
衣は米粉と小麦粉のミックス。米粉だけだと片栗粉と同じで剝がれやすい衣になってしまいますが、小麦粉と混ぜることで剥がれにくく、カリッと揚がるそうです。
【作り方】1．絹ごし豆腐を8等分にカットします。
2．軽く塩を振ったお皿に
1をのせ、上からも軽く塩を振り15分程置いて水気を抜きます。塩を使うことで形を崩さず水抜きが出来るとのこと。
15分経ったら、けっこう水が抜けました！この水の抜き方はとっても簡単でいいなと思います。
3．2の表面の水分を拭き取り、米粉と小麦粉を混ぜた粉をまぶします。
ここでポイント！豆腐は粉をつけたそばから、180℃のサラダ油で揚げていきます。米粉をつけて置いておくと、米粉が水分を吸ってしまい衣が剥がれやすくなるのだそうです。
もうひとつポイント！油に入れたら、しばらく触らないように！崩れずきれいに揚がるそうです。
火加減は言っていなかったので、中火にしました。
4．豆腐が浮いてきて衣がカリッとしてきたら取り出し、軽く油を切って、器に盛り付けます。
今回は油の量が少なかったようで、豆腐全体が油にしっかり浸からなかったので、3分ほど揚げてからひっくり返しました。
ちょっと焦げ色がつきましたが、これはこれでおいしそう♪揚げた時間はトータルで7分ほど。揚げ上がりの目安は菜箸で豆腐をつまんだとき、表面がカリッと揚がっている感触があればOK。
5．お鍋に合わせだし、みりん、しょうゆを混ぜ、沸騰するまで火にかけます。おそばのつゆのような濃い味のかけつゆなのが特徴で、薬味との相性が抜群なんだそう。
6．4に
5をかけ、お好みで大根おろしやおろししょうが、小口切りした長ねぎ、適当な大きさに切った三つ葉をのせれば出来上がり。今回は長ねぎの代わりに青ねぎ（分量外）の小口切りをのせました。調理時間は30分。
ではいただきます！
おお～、めちゃめちゃおいしい!!!やわらかくてなめらかな絹ごし豆腐がさらにやわらかく、なめらかになっています！ふわとろです！残念ながら、かけつゆをかけたことで外側のカリッと感は失われてしまいましたが、衣は剥がれずしっかりついていて、おつゆを吸ってとってもおいしいです。
次回は、カリッと感も堪能できるよう、揚げた豆腐だけを盛り付けて、薬味とおつゆは食べる直前にかけようと思います。
そして、見るからに濃そうなかけつゆがこれまた美味。お手軽に和風だしの素で作りましたが、とってもおいしくて味わい深いです。おそばのつゆのような濃さなので、大根おろしなどたっぷり薬味をかけるとバランスが取れて◎。あまりのおいしさに、ひとりで豆腐1丁(300g)、ぺろりといけました♪
分量通り作ると、かけつゆが半分くらい残ります。さらに今回は、米粉と小麦粉は各大さじ2としたのですが、こちらも半分ほど余りました。余ったかけつゆと粉でもう一度、揚げ出し豆腐を作ることにします♡
特売で買った1丁40円の絹ごし豆腐がこんなおいしい揚げ出し豆腐になるなんて本当に感激でした。
『噂の東京マガジン』で紹介していた、最高においしいミシュラン星獲得料理人直伝の揚げ出し豆腐、ぜひ、やって！TRY～♪
