1月27日放送の『きょうの料理』は、タサン志麻さんがご自宅のキッチンからレシピを届ける『タサン志麻の小さな台所』という特別回でした。ちょうど冬野菜がおいしい時期ということもあり、フランスの家庭料理を得意とする志麻さんはブレゼというフランス料理の技法を使って白菜、にんじん、ごぼう、鶏肉を”蒸し煮”にしていましたよ。出来上がりは…おしゃれな鍋⁉ワンパン調理の「冬野菜のブレゼ」にチャレンジ！【タサン志麻さん】お漬物がフレンチに♪「白菜のシュークルート」の作り方！ところでシュークルートって何ですか？『きょうの料理』公式Twitterがこちら！
Twitterの左上の画像が「冬野菜のブレゼ」。くったりと煮込まれた野菜の上にカットされた鶏肉がのっていて、とってもおいしそうですね！
でもブレゼって何でしょう？ちょっと調べてみました。
フランスの調理法・ブレゼは蒸しながら煮る料理法のことブレゼは19世紀にフランスで確立した調理法で、密閉できる容器に素材と水やだし、ワインなどの水分を素材が浸かるくらいに入れて、蒸しながら煮ることを意味します。
ブレゼすることで素材の旨味をぎゅっと凝縮することが出来て、おいしく仕上がるのだそう。
フタをして蒸しながら煮るって、なんだか日本の鍋料理のようですね。ちょっと親近感が湧いてきましたよ。では志麻さん直伝の「冬野菜のブレゼ」を作ってみます！
野菜の上に肉をのせるのがポイント！「冬野菜のブレゼ」を作ってみた！
【材料】（3～4人分）鶏むね肉…350g ※鶏もも肉、豚ロース肉などもおすすめ
白菜…750g ※今回は小玉白菜1個使用
にんじん…300g ※今回は2本使用
ごぼう…150g ※今回はハーフカットの細いごぼう1/2袋使用
薄切りベーコン…約60g ※今回はハーフカットのベーコンを2パック使用
白ワイン…150ml
水…50ml
コンソメ（固形）…1個
お好みのハーブ…適量 ※今回はローリエ1枚を使用
塩…小さじ1/2強
粗びき黒こしょう…適量
サラダ油…大さじ1
1. ベーコンは3～4等分にカット。白菜はざく切り、にんじんは厚さ1.5cmの輪切りにします。ごぼうはよく洗って、皮ごと厚さ1.5cmの輪切りにし、サッと水にさらしてから水気を切ります。
今回用意したごぼうはとても細かったので、輪切りではなく長さ5cmくらいに切りました。
2. 鶏肉の両面に塩と黒こしょうを振り、サラダ油を引いて中火で熱したフライパンで皮面から焼きます。
皮をパリッと焼いて旨味を引き出すのがポイントとのこと。フライ返しで鶏肉を押さえながら中火で5分ほど焼くと香ばしい香りがしてきました。
3. 皮がこんがりと焼けたらひっくり返し、サッと焼いて取り出します。
肉側は表面の色が変わる程度を目安に1分ほど焼きました。
筆者は皮から出た脂をそのまま使いましたが、気になる方はキッチンペーパーで拭き取ってもよいそうですよ。
4. 鶏肉を焼いたフライパンににんじん、ごぼう、白菜の順に重ねて白ワイン、水、コンソメを加えます。
火が均一に通るように野菜は硬いものから順に重ねるのがポイントです。
白菜の量がたっぷりで直径27cｍのフライパンが山盛りに！周りから白ワインと水を注ぎ、コンソメを割ってのせました。
5. 4の上に
3の焼いた鶏肉、ベーコン、ハーブをのせてフタをして中火で加熱し、煮汁が沸騰したら弱火にして30分煮込みます。
鶏肉やベーコンを野菜の上にのせることで、肉の旨味が野菜に染み込み、おいしくなるそうですよ。
こんがりと皮が焼けた鶏肉1枚を乗せると圧巻！ここまでの下準備は日本の鍋料理とほぼ一緒の感覚です♪
フタをして中火で煮ましたが、具材が多く沸騰しているかは見分けがつきません。クツクツという音を頼りに5分くらい経ってから弱火にしました。
20分ほど弱火で煮込むと白菜から水分が出て、スープが見えるような状態になりましたよ。完成後は鶏肉を取り出して食べやすい大きさに切ってくださいね。
白菜の甘みとべーコンの旨味が力強い！ハーブが香ってフランスの味わいに
完成しました！白ワインと水を合わせて200ml入れましたが、ブレゼすることで白菜から水分が引き出され、出来上がりはスープがたっぷりになりました。
皮目を焼いた鶏肉と蒸し野菜を取り分けると、おいしそうなひと皿に！ポトフのように見えますが、30分間フタを開けず蒸し煮にしていたので、コンソメの香りよりもローリエの香りが強く、ポトフとは違う料理というのが香りから伝わってきます。
食べてみると白菜の甘みとベーコンのコクが広がり、あっさりとしているのに旨味が強くおいしいです♪ 今回は小玉白菜1個を使いましたが、とろっとやわらかくなり、かさが減ってぺろっと食べられます♪ ごぼうもやわらかいのですが、ほどよく食感が残り、全体のアクセントになっていました。
そして鶏肉は、野菜の上で蒸されたことで中までしっかり火が入り、鶏むね肉特有のパサ付き感もありません。ハーブの香りが浸透していて、鶏肉からもフレンチらしいおいしさを味わえました。
ブレゼと聞くと耳慣れない調理法なので構えてしまいますが、実際には蒸し煮調理のこと。ですので、難しいことはありませんよ！火の通りにくい野菜から順に重ねること、肉類は野菜の上にのせること、ブレゼ中はフタを開けないこと。そして香りのよいハーブを使うこと。この4点を守ればおいしく作れると思います。
日本のお鍋に通じるようなブレゼ。寒い時期にぴったりの料理なのでぜひ作ってみてくださいね。
＜参考文献＞
WEB
『OTORY〜ブレゼ、エチュベ、ポシェとは？ フランス語料理用語の意味・レシピ・調理法〜』
https://otory.jp/blogs/料理用語/ブレゼ-エチュベ-ポシェ
