【料理の超裏ワザ】シェフ三國は…「アスパラガス」を絶対にカットしない！甘～く焼き上げる方法とは？

ともゆみ

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管理栄養士のともゆみです。先日のNHK情報番組『あしたが変わるトリセツショー』のテーマは「アスパラガス」でした。番組では食材の秘密を暴き、今まで知らなかったアスパラの世界を見せてくれましたよ。日本を代表するフレンチの三國シェフが作る「焼きアスパラ」はやはり理に適ったすごい料理でした。とっても面白かったので詳しく紹介しますね。

【目ウロコな超裏ワザ】「アスパラガス」を驚愕のシャキシャキ食感に茹でる方法！え、24秒でいいの⁉

「1本まるまる油コーティング焼き（アスパラガジュ）」の材料と作り方

【材料】
アスパラガス…4本
油…小さじ1
塩…1g（2つまみ）

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【作り方】
1．アスパラガスの根元5cmほどの皮をピーラーで剥きます。

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2．火にかけない状態のフライパンにアスパラガスを並べて、油と塩を振り全体に馴染ませます。

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3．強火にかけて3分ほど加熱します。
※アスパラガスを動かさず焼き色を付けるのがポイントです。

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4．アスパラガスをひっくり返し、裏面を30秒ほど加熱して出来上がりです。

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アスパラガスの香りや旨味がハンパない

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焼いている最中から、アスパラガスの香りが部屋中に漂っていました。一口食べてみると、はじけるほど瑞々しくジューシーで、アスパラガスの豊かな風味が口いっぱいに広がります。こんなに濃ゆいアスパラガスは初めて食べました。めちゃくちゃおいしいです。

世界のミクニが教える焼きアスパラガスの超裏ワザとは？

・アスパラガスをカットしない
・フライパンに油を引かない

この2点でした。
これは、切らずに1本まるまるを油でコーティングするというもの。
なぜ、そうするのでしょうか…？

アスパラガスのトリセツ

番組ではアスパラガスを「甘い汁を含むパイプ」と伝えていました。

アスパラガスの根っこには糖分がたっぷりと含まれています。その糖度はなんと21.7度。みかん（約12度）やりんご（約15度）を超え、高級メロン（18度）並みだったのです。

番組ではセロリとアスパラガスに染色した液体を吸わせて、その断面を見せていました。セロリは小さな赤い円がいくつも断面に見られます。この小さな円を「導管」といいますが、水分や糖分が通る管になっています。アスパラガスの導管は…断面一面真っ赤になるほどびっしりあったのです。アスパラガスは根っこからたくさんの甘～い汁を吸い上げた、水分と糖分が詰まったパイプなのです。アスパラガスを切ってしまうと、その水分や糖分が流れ出てしまいます。だから、アスパラガスを焼くときは「切らない」が鉄則なのです！

実際に番組で検証していたのですが、普通にカットしてしまったアスパラガスを焼くと、重さが21％減少しました。一方、三國シェフのカットしない1本焼きの場合は、減少した重さは6％。カットすることで、いかに多くの水分や糖分が流出してしまうかがおわかりいただけると思います。

また、油をコーティングする理由としては、アスパラガスはお尻の断面からも甘い汁が流れ出るので、そこを初め全体に油で膜を作るのが最善なのだそう。

そう、三國シェフの「焼きアスパラガス」は甘くてジューシーに焼き上げるメソッドだったのです。

アスパラガスの栄養

グリーンアスパラガスにはアスパラギン酸が多く含まれています。アスパラギン酸はアミノ酸の一種で、疲労物質を燃焼させてエネルギーに換え、疲労回復に必要なミネラルを各組織へ運びます。アスパラギン酸には利尿作用もあり、カリウムとの相乗効果で体内の水分バランスを整えます。また、血管を強くするルチンや、骨を健やかに保つビタミンK、貧血を予防する葉酸など機能性成分がバランスよく含まれています。

アスパラガスは元々好きでしたが、こんなに味が濃くておいしいアスパラは初めて食べました♪「切らない」や「コーティングする」など、アスパラの性質を見極めた上での「焼きアスパラガス」。ぜひ参考にしてみてくださいね。

参考文献：
からだのための食材大全　監修者　池上文雄　他　NHK出版

参考web：
農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/council/seisaku/kazyu/h26_1/pdf/05_data3.pdf
特集　特秀メロン | 旬のうまいもの特集 | 茨城をたべよう食と農のポータルサイト (ibaraki-shokusai.net)
https://www.ibaraki-shokusai.net/season/season_melon

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