情報番組『あさイチ』ではマッシュルーム特集が組まれ、恵比寿のフランス料理店オーナーシェフ・山岡昌治さんが「デュクセル」を紹介していました。「デュクセル」とは、きのこや玉ねぎなどを細かく刻み、バターでソテーしてペースト状にしたもの。万能調味料で肉・魚・野菜の付け合わせにぴったりだとか。フレンチの万能調味料なんて聞いたことがなかったので、興味津々！「デュクセル」があれば、簡単におうちフレンチが叶いそう♪マッシュルームの底ヂカラ！濃ゆいうま味が出る出る「マッシュルームのおひたし」作ってみた！【だしの裏ワザ】フランスの万能調味料「デュクセル」をマッシュルームで作ってみた！
【材料】（作りやすい分量）マッシュルーム…200g ※ブラウンマッシュルームがおすすめ
玉ねぎ…20g（中玉1/8個程度）
バター…20g
サラダ油…10g
塩・こしょう…各適量
バター（仕上げ用）…10g
1．マッシュルームはフードプロセッサーで細かく刻み、玉ねぎはみじん切りにします。
フードプロセッサーがないので、マッシュルームは包丁で細かく刻みました。ブラウンマッシュルームはホワイトマッシュルームよりも香りや味が強いので、炒める料理に向いていますよ。
2．サラダ油を引いた鍋に玉ねぎを入れ、軽く塩をふって弱火で炒めます。
3分ほど炒めると玉ねぎに透明感が出てきました。
3．刻んだマッシュルーム、バター、塩少々を加えて弱めの中火で炒め、しっかりと水分を飛ばしてから塩とこしょうで味を調えます。
マッシュルーム200gを細かく刻むと、大量になりました。
弱火で5分ほど炒めるとマッシュルームから水分が出てきて、かさがぐんと減りました。焦げないように混ぜながら炒め続けます。
15分ほど弱火で炒め続けると、水分がなくなりました。
4．火を止め、仕上げ用のバターを加えて混ぜ合わせます。
火を止めた鍋にバターを入れると余熱で溶けるので、手早く混ぜて仕上げました。
マッシュルームのうま味たっぷり！料理に少し添えるだけでもフレンチっぽく♪
30分くらいで完成しました。今回はマッシュルームを包丁で刻んだので粒感がありますが、フードプロセッサーを使えばもっとペーストのような状態に仕上がるのでしょうね。
「デュクセル」は肉や魚、野菜に付けて食べるそうなので、まずは茹でたにんじんに合わせてみました。
食べてみるとマッシュルームのうま味がたっぷり！にんじんは塩をせずにただ茹でただけですが、マッシュルームとバターのコクで技ありのおいしさに。「デュクセル」を作り置きしておけば、気軽におうちフレンチを楽しめますね。
「デュクセル」とクリームチーズを合わせてムースにアレンジ！『あさイチ』では、作った「デュクセル」とクリームチーズを混ぜる「デュクセルのムース」も紹介していました。「鶏むね肉のソテー」と合わせていたので、作ってみます♪
【材料】（2人分）鶏むね肉（皮付き）…1枚（200g）
オリーブオイル…適量 ※サラダ油でも可
ブラウンマッシュルーム…6個 ※2個はホワイトマッシュルームで代用しました
デュクセル…80g
クリームチーズ…80g ※常温に出しておく
塩・こしょう…各適量
バター…適量
1．フライパンにオリーブオイルを引き、マッシュルームと、塩とこしょうで下味を付けた鶏肉を並べ、アルミホイルをかぶせて弱火で5分焼きます。
鶏肉は麺棒などで薄くしておくのがポイントです。皮を下にして焼きます。
マッシュルームは弱火でじっくりと加熱するとうま味が引き出されます。アルミホイルをかぶせると熱が逃げずに加熱できますね。
2．5分経ったらマッシュルームをひっくり返し、アルミホイルをかぶせてさらに弱火で5分焼きます。
マッシュルームのかさの内側部分が一部焦げてしまいました。ひっくり返してかさの外側を焼きます。
鶏肉は薄い部分に火が通っていますが、厚みがある部分はまだまだ生ですね。この後もアルミホイルをかぶせて弱火で5分焼きました。
3．火を止めて鶏肉をひっくり返し、マッシュルームに塩をふって3分ほど休ませます。
5分経ったのでアルミホイルを外しました。マッシュルームは水分が出ていて火が通っているようですが、鶏肉はまだ生の部分が残っています。そこで
マッシュルームに塩を振ってからお皿によけて、鶏肉は皮を上にしてアルミホイルをかぶせ、さらに中火で3分ほど加熱しました。
4．フライパンから焼き上がった鶏肉を取り出し、残った肉汁にバターを適量加えて弱火で混ぜます。
残った肉汁は大さじ1杯程度でした。バターを1gほど入れて混ぜ合わせました。水分が少ない場合は水を少し加えてからバターを溶かすといいそうですよ。このソースは盛り付け時、焼きマッシュルームにかけます。
5．鍋でクリームチーズを温め、デュクセルを加えて混ぜます。
クリームチーズは弱火で軽く温める程度にしました。「デュクセル」を入れるとバターが染み出て、クリームチーズがゆるくなりましたよ。ムースなのでふわっとした食感になるよう、よく混ぜました。味を見てお好みで塩やこしょうを加えてくださいね。
クリームチーズにマッシュルームがたっぷり！まろやかなのに奥深い味
「デュクセルのムース」は温かいとクリームのようにやわらかいです。弱火で焼いた鶏肉ですが、皮にほんのりと焦げ目が付いて肉にも均一に火が入っています。むね肉ですがパサつくことなく、しっとりと焼けました♪
「デュクセルのムース」を添えて「鶏むね肉のソテー」をいただきましょう！鶏肉は軽く塩とこしょうで下味を付けただけですが、クリームチーズの軽い酸味とマッシュルームのコクでおいしくいただけます♪
家庭料理とは思えない味。フレンチレストランでいただいているような至福の味わいですよ！
フランスの万能調味料「デュクセル」。初めて作ってみて、日本の調味料にはない味わいを知ることが出来ました。日本はしょうゆやみそでコクを出すことが多く、塩っぽい味わいに偏りがちですが、フランスはきのことバターで香りを重視しているのが面白かったです。
10月11日の『あさイチ』で山岡シェフは、デュクセルをハンバーグの隠し味にしてもおいしいと、コメントしていました。新鮮なきのこがたくさん出回る秋に「デュクセル」を仕込んでおくと、様々な料理のコク出しに使えそうですよ。いつもの料理がランクアップしますので、ぜひお試しくださいね。
