管理栄養士のともゆみです。以前、NHKの朝の情報番組『あさイチ』に、肉の伝道師と異名をとる有名なフレンチシェフが登場。ステーキで焼くとおいしい部位は「サーロイン」でも「ヒレ」でもなく、「もも肉」であると断言していました。一般的に硬いと言われる部位「もも肉」にいくつかの処理を施すと、圧倒的なおいしさのステーキに仕上がるのだといいます。どれほどのものか気になったので、さっそく試してみましょう。【和牛の目利きクイズ】おいしい生肉の表面は…「ほどよく乾いている」「瑞々しく光沢がある」のどっち？提案していたのは、肉料理が有名な銀座のフレンチ「マルディグラ」の和知 徹シェフ。肉の伝道師のように言われるほど、肉を扱うことに長けた有名な方だそうです。
作業工程のポイントはパイナップルを使うこと。パイナップルが肉をやわらかくすることは広く知られていますが、その使い方に秘密があるようです。そしてもうひとつ、必ず筋切りをすることです。そうすることで、もも肉にも脂は入っているので、おいしく食べられると話していました。
ではさっそく作っていきたいと思います。
「和牛もも肉ステーキ」の材料と作り方
【材料】
和牛もも肉（厚さ2cm）…200g
パイナップル（カットしたもの）…130g
玉ねぎ…1/6個
中濃ソース…大さじ2
ケチャップ…大さじ2
しょうゆ…大さじ1
オリーブオイル…大さじ1
にんにく…1/2かけ
塩…2つまみ
日本酒…30ml
【作り方】
1. 和牛もも肉は両面の筋を切ります。
筋がどこにあるのか分かりにくいですが、線が入っているところや赤身と脂の間などに筋があるのでそのあたりに包丁を立てます。そこに1cmほどの切り込みを入れます。
2. 1にパイナップルをのせて30分放置します。
まんべんなく乗せられるようにパイナップルを4等分に切って乗せました。パイナップルをあまり細かくすると水気が出てしまうそうなので、大きめカットにしていますよ。
3. 2を放置したあと、肉の両面に塩を振ります。
4. フライパンを中火にし、オリーブオイルを入れて
3を入れます。
肉のまわりに、にんにく、玉ねぎ、パイナップルを置いて中火のまま2分焼きます。
5. ひっくり返して30秒焼きます。（焼く時間は肉の厚さが2cmの場合）
6. 30秒経ったら、一緒に焼いていたパイナップルや玉ねぎの上に
5の肉を置きます。1分そのまま、火を止めてさらに2分置きます。
7. フライパンからすべて取り出します。
火が通ったにんにく、玉ねぎ、パイナップルを細かく刻みます。
8. 中火で熱したフライパンの中に
7を戻して日本酒を加えます。アルコールが飛んだら中濃ソース、ケチャップ、しょうゆを入れ、少し煮詰めてソースの出来上がりです。
9. 皿の下に
8のソースを敷いて
7で取り出しておいた肉をのせて完成です。（肉の上にソースをかけてもOK）
ソースを敷いて、切った肉をのせて、リーフレタス（分量外）を添えました。
とにかく見た目が豪華です。厚さ2cmのお肉はさすがに存在感がすごい！！
焼き加減は外側が香ばしく焼けていて、中はミディアムですね。焼いたお肉の香りがとてもいいにおいで食欲をそそります。
気になるもも肉の味と硬さは？
厚さがあるので硬かったら食べにくそう。硬さとお肉自体の味はどうでしょう。ソースの味も気になります。
いざ。
お肉の味が濃い！
赤身肉の旨味が凝縮されています。噛むごとにお肉の味と香りに包まれます。ほんとにおいしい！
パサパサ感はなく、しっとりしていながらもさっぱりと食べられるので、脂肪だけでなく水分量が多い感じがします。
硬さに関しては、噛みきれないほどではありませんがやっぱり若干硬いですね。お肉が多少反り返っていたので、筋切りが足りなかったかもしれません。
ソースは、とてもおいしいです。ソースとケチャップの味が中心にありますが、焼いた香ばしさとパイナップルのフルーティーさが加わって、奥深い味になっています。
パイナップルについて
パイナップルの主な健康パワーは、ビタミンCとクエン酸の相乗効果で疲労回復、美肌作りに作用する働きがあります。腸を掃除する不溶性食物繊維が多く含まれているので、便秘予防にも。
パイナップルにはたんぱく質分解酵素のブロメラインが含まれ、消化を促進する働きがあるとされているほか、肉をやわらかくする働きもあります。ただし、熱に弱く、60℃以上では効果がなくなるため、加熱は最小限に抑えることで効果を得られます。
和牛モモ肉、2cmの厚みが贅沢感を味わえ、おいしく食べることが出来ました。パイナップルをのせて、筋切りをしっかりとすること。また、余熱で火を通すことでやわらかさを出すことができます。ぜひモモ肉の肉々しさを味わってみてください。
※食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面・側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレアで食べても基本的には問題ありません。ただし、食中毒菌は時間とともに牛肉の表面から内部に浸透するので、子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。
＜参考文献＞
（書籍）
春夏秋冬おいしいクスリ 旬の野菜の栄養事典 監修 吉田企世子 エクスナレッジ
からだのための食材大全 NHK出版
（WEB）
東京都福祉保健局
「生の牛肉を食べてはいけないと聞きましたが、牛ステーキをレアで食べても大丈夫ですか？【食品安全FAQ】」 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kenkou/anzen/food_faq/chudoku/chudoku08.html
