ビーフジャーキーをわざわざ自宅で作ろうとは思わない（はず）ですが、たまたま朝の番組『あさイチ』で「かけるだけで料理上手！たれ＆ドレッシング活用術」という特集を観てしまいまして…。焼肉のたれを活用すると、家庭でもおいしいビーフジャーキーが作れるというのです。教えてくれたのは飲食店を経営しながら料理家としても活躍する大西哲也さん。曰く、肝心なのが肉選びだと言います。さて、「赤身」と「霜降り」のどちらを選ぶのが正解なのでしょうか？【和牛の目利きクイズ】おいしい生肉の表面は…「ほどよく乾いている」「瑞々しく光沢がある」のどっち？さっそくクイズです！
家庭でおいしい「ビーフジャーキー」作るなら…「赤身」？「霜降り」？どっちを選ぶ？
なんとなく想像できそうですが…。みなさんどうでしょう？
答えは…
「赤身」です。
霜降りは加熱すると脂が抜けてボロボロになってしまい、一方赤みはしっかりと噛み応えの食感になると言います。大西さんのおすすめは手軽な値段で手に入る、脂の少ない牛ももの塊肉です。
カットされているものでも大丈夫ですが、塊肉を繊維に沿ってカットすると噛み応えが抜群だといいます。
ではさっそく作ってみましょう。
家庭で簡単に「ビーフジャーキー」の材料と作り方【材料】・牛もも肉…200g
・焼き肉のたれ…60ml
【作り方】1. もも肉を繊維に沿って3～5mm幅に切ります。肉は乾燥させると縮みますので、出来上がりを想像しながら切りましょう。
※肉が柔らかいとスライスしにくいので、少し冷凍しておくと切りやすくなります。2. ポリ袋に
1を入れ、その上から焼肉のたれをかけます。
※ポリ袋が破れると大変ですので、心配なら2枚重ねにしてください。3. ポリ袋の口をねじって漏れないようにしたら、たれが肉に染み込むようによく揉みます。
※肉の繊維の間にたれが染み込むように、よく揉みましょう。番組で大西さんが「ガッツリ揉んで欲しいです。肉って繊維と繊維の間に結構隙間があるんです。この繊維の中にしっかりと焼肉のたれを揉み込んで欲しいんです」と言っていたので、よく揉み込みます。しみ込みやすくなるので、冷蔵庫で30分くらい寝かせても。4. オーブントースターの天板にアルミホイルを敷いて、
3の肉を広げて乗せ、70～100℃で5分加熱します。
※オーブンで加熱してもかまいませんが、温度は低めの70～100℃にしてください。5. 風通しの
良い涼しい場所で2～4時間、乾燥させます。乾燥させるために使ったネットは3COINSの「ベジタブル&フルーツドライネット」です。
※乾燥の時間は、肉の厚さ、加熱温度、気温、風の通り具合などで変わりますので、1時間に1回くらいを目安に状態を確認しましょう。「ベジタブル&フルーツドライネット」は、その名の通り野菜もフルーツもドライにできて便利です。6.好みの硬さに乾燥したら、皿に乗せて出来上がりです。
わが家のオーブントースターに、上下段の両方に肉を入れ、3段階の一番下の加熱で5分に。画像の手前にある肉が上段、奥にある肉が下段で加熱したもの。牛肉は霜降りの方がおいしいと言われますが、ビーフジャーキーに限っては「赤身」がいいです。加熱乾燥させるため、霜降りの脂が抜けてしまうためです。そもそもビーフジャーキーは肉を保存することを目的として加工されたもので、ただ干すのではなく、塩や香辛料を添加することで腐らないようにして乾燥させます。
本当はきっぱりと「〇〇℃で1時間」と言いきれればいいのですが、肉の状態やオーブンの仕様、乾燥させる環境によって全然出来上がりが違ってしまうのです。上に書いたレシピは、あくまで一般的な数値として参考にしてください。
ちなみにわが家で使っているオーブントースターは、TuffyのPALE AQUA(K-TS4-PA)で、上下段の両方に肉を入れ、3段階の一番下の加熱で5分にしました。出来上がりの画像の手前にある肉が上段、奥にある肉が下段で加熱したものです。加熱しただけではただの焼肉になってしまいますので、焼き切らない程度で止め、天板ごとサーキュレーターの前に置いて風で乾燥させました。その上で、涼しいところに一晩網に吊るして、しっかりと乾燥させれば出来上がりです。
手前の肉の方が熱が入っているせいで、厚さは薄めですがよく乾燥しています。食べてみるとスルメに近い食感ですが、味はちゃんと染み込んでいました。奥の肉は厚みが残っていて、噛み応えがしっかりしていて味もよく、市販のビーフジャーキーに近い仕上がりでした。このように、作り方でどうにでも出来てしまいますし、オーブンの性能にもよりますので、何度か試してみてください。ただし、あくまで生肉から加工するので、加熱が足りなくて食中毒にならないように注意してください。
※食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面・側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレアで食べても基本的には問題ありません。ただし、食中毒菌は時間とともに牛肉の表面から内部に浸透するので、子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。
＜参考文献＞
WEB
東京都福祉保健局「生の牛肉を食べてはいけないと聞きましたが、牛ステーキをレアで食べても大丈夫ですか？【食品安全FAQ】」 https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/kenkou/anzen/food_faq/chudoku/chudoku08.html
