2023.01.09

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ゆず以上のゆず感♡「ゆず味噌」作ってみた！いつものふろふき大根が「ここは料亭!?」レベルに♪【農家直伝】

うみの小エビ

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寒さが深まるとともに、ゆずの香りに魅せられて…。そんなワタシがゆずを全力で味わうべく探したレシピがこちら！石川県金沢市のゆず農家・多田礼奈さんイチオシの「ゆず味噌」です。旬のゆず以外はおうち調味料だけで、料亭級のみそだれが作れちゃうってのは見逃せません。ふろふき大根以外にも、焼きおにぎりや炒め物に“ちょい足し”したので、その模様を詳しくルポしますね♪

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レシピを教えてくれたのは、金沢の里山で、祖父からゆず栽培を受け継いだという多田礼奈さん。

「旬のゆずが手に入ったら、ひと手間かけてゆずみそを作るのはいかがでしょうか？みその代わりの調味料としていろいろな料理に使えますよ！」（多田さん）

これからの寒い時季に大活躍しそう…♡これは要チェックです！

鼻を抜けるゆずフレイバー…「ゆず味噌」

材料（作りやすい分量）
ゆず皮 …2～3個分（約100g）
ザラメ…60g

＜A＞
ゆず果汁 …少々
みそ…200g
砂糖…60g

「砂糖とザラメを使い分けるのがコツです！」（多田さん）

作り方
1. ゆずは果汁を搾り、皮を2cm長さの千切りにする。

2. 鍋に1のゆず皮を入れ、全体がかぶるくらい水（分量外）を入れたら15～20分煮る。

煮ているうちに段々と皮が透き通ってきました！

3. 2のゆず皮をザルにあけ、流水にさらしてアクを抜く。

さらに10分くらい水につけておきましょう◎

3. 鍋に2とザラメを入れて弱火で煮る。

最初はサラサラと水っぽい感じですが、煮詰まってくるにしたがって、段々と粘り気が出てきます。

粘り気でまとまるようになればOK！火を消しましょう。

4. 3にAのゆず果汁、みそ、砂糖を加えて、ヘラで混ぜながらとろ火で煮る。全体に照りが出てきたら完成！

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ちなみにとろ火とは、「弱火よりも弱い火加減」です。

このくらいまとまって照りが出れば完成です！

さて、出来上がったゆずみそで今回は、ふろふき大根、焼きおにぎり、豚肉とカブと春菊の炒め物を作ってみたいと思いま～す！

まずはふろふき大根！出汁で煮込んだ大根に、ゆずみそとゆず皮各適量をトッピング。

大根からジュワ～っとしみ出てくる出汁と甘酸っぱいゆずみそが合う～～！これぞ最高の組み合わせ。冬のご馳走です！

ゆずみそそのものをしっかり楽しみたい時におすすめですね。

続いて焼きおにぎり！ご飯をおにぎりの形に成形したら、フライパンでゴマ油適量を熱し、両面焼きます。

ある程度焼き目がついたら、ゆずみそを塗り、さらにみそ面を下にしてサッと焼けば完成！焦げやすいので、手早く仕上げましょう。

こんがり焼けたゆずみそがたまりません♡ゆず皮の食感がいいアクセントになっていて、あっという間に食べ終わりました。

最後に、豚肉とかぶと春菊の炒め物にゆずみそを使ってみました！

軽く塩、こしょうした豚こま切れ肉に軽く塩、こしょうをし、食べやすく切ったかぶを加えてさっと火を通し、ゆずみそと春菊を合わせて炒めれば完成！

豚肉と冬野菜、ゆずの組み合わせが最高です！ゆずみそだと味付けがワンランクアップするからありがたい。ご飯との相性も抜群ですよ〜！

アレンジ無限なゆずみそ、ぜひ作ってみてくださいね♪

きよし農園

多田礼奈さん

石川県金沢市出身。23歳で亡き祖父の農園を引き継ぎ、「きよし農園」代表となる。金沢ゆず、ヘタ紫なす、白ねぎを主品目とし、環境に優しく美味しい野菜作りを目指し農作業に励む傍ら、2022年5月には野菜の直売や地元食材を使ったスイーツやお弁当を提供するお店「Siii」をオープン。そのほかにも「金沢ゆず香るん祭り」の企画・運営や、他分野とのコラボなどを通じ、地域農業の発展のため幅広く活動している。

きよし農園ホームページ：https://kiyoshinouen.jp/
きよし農園インスタグラム：https://www.instagram.com/kiyoshinouen.reina/
Siiiホームページ：https://siii-seasonalfood.com/
SiiiInstagram：https://www.instagram.com/siii_seasonalfood/

ゆず写真提供／きよし農園　取材協力／JA金沢市

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