春って、新しいことに挑戦したくなる季節ですよね。そこでわたくし、今まで使ったことがない食材で料理をすることにしました！挑戦するのは、NHK『きょうの料理』で鳥羽周作シェフが紹介していた「手羽先のカリカリ揚げ」。手羽先は買ったことも調理したこともない未知なる食材。おまけに、手羽先を“チューリップ”にするというテクニックも身に付けられるのでワクワクします。さぁ、揚げ物だけに気分アゲアゲ↑↑で作ろう♪【鳥羽レシピ】最高の料理が焼くだけ!?「カリフラワーのステーキ」に挑戦♪バターで旨み150％割増し！ミシュラン一つ星シェフの「手羽先のカリカリ揚げ」材料と作り方
ミシュラン一つ星レストラン「sio」のオーナーシェフ、鳥羽周作さんが教えてくれた「手羽先のカリカリ揚げ」。食べづらい手羽先が肉汁溢れる、食べやすい唐揚げに変身するそうです！
さっそく、作ってみましょう。
【材料】2人分鶏手羽先 6本(300g)
ゴマ油…適量
塩…適量
揚げ油…適量
◆お好みで
レモン（国産）…適量
材料はこれだけ！お手軽～♡ 味付けに使う調味料もゴマ油と塩のみ!!! 手羽先のおいしさをダイレクトに感じられるレシピのようですね。
【作り方】1. 手羽先を食べやすいよう“チューリップ”にします。ちなみに“チューリップ”とは、手羽先の調理によく用いられる整形の方法。その形がチューリップに似ているので、こう呼ばれているそうです。
では、やってみましょう。
手羽先の関節から身のほうへ1㎝ほどいったところに包丁を入れ、1周ぐるっと切り込みを入れます。
切り込み部分を折るようにポキッと曲げると…骨が2本並んでむき出しに。
骨の下に包丁を入れ、手羽先の先の部分を切り落とします。
2本の骨が出ているほうを上にして縦に置き、両手で骨についている肉を下に集めるようにギュギュッと押します。
少し形を整えて…。
これで“チューリップ”の完成です！
…チューリップっぽくないかもしれませんが、まぁ、よし！としましょう（笑）。1か所に肉を集めることで、肉汁溢れる唐揚げになるそうです。
同じように残りの手羽先を“チューリップ”にします。
2個、3個とやっていくうちにだんだん慣れてきて、不器用なわたしでもけっこう簡単に出来ました！“チューリップ”というと、一般的にはこの段階で細いほうの骨を抜いて1本にします。けれど、鳥羽シェフは2本つけたまま揚げて、食べるときに細いほうを抜いて食べるスタイルのようです。なぜ、1本にしないのかはわかりませんが…。
また、皮の部分を裏返して肉の方を外側にするやり方もあるよう。ですが今回は、“カリカリ揚げ”という名のとおり、皮をパリパリ＆カリカリに揚げ、肉汁を閉じ込めるのがこのレシピのキモ。そのため、皮を外側にしているようです。
そして、“チューリップ”にする際、切り落としたこの“手羽先の先”は、鳥羽シェフが同日のNHK『きょうの料理』で紹介していたように「手羽先の先の中華スープ」にします。レシピは別記事で紹介しているので、そちらをぜひご覧ください。
2. 1をバットなどに並べ、ラップをせず冷蔵庫に30分間ほどおいて皮を乾燥させます。皮の水分量を減らすことで、パリッと揚がるそうです。
30分冷蔵庫で乾燥させた鶏肉がこちら。冷蔵庫に入れる前とさほど変わっていないようですが、多少皮が乾燥しているような感じはします…。
3. 鍋に揚げ油を肉全体がかぶるくらい入れ、180℃に熱し、
2を入れます。乾いた菜箸を揚げ油に入れ、シュワシュワと勢いよく気泡が出る状態が、180℃の目安だそうです。
8分間ほど揚げて、パチパチと音が大きくなってきたら火を強め、さらに2～3分間、皮がカリッとして“濃いきつね色”になるまでしっかり揚げます。
8分間は中火で揚げ、最後の2分は強めの中火にしました。
4. 鶏肉が揚がったら、油をよく切ります。
鶏肉の表面にゴマ油を薄く塗って、塩を全体にふります。パリパリに揚がった皮には、塩がなじみませんが、ゴマ油を塗ると塩のなじみがよくなるそうです。こういう丁寧な仕事が、さすが一つ星シェフだなと思いますよね。
5. 4をお皿に盛り付け、くし切りにしたレモンを添えて出来上がり。鶏肉を冷蔵庫で乾燥させる時間を除くと、調理時間は20分でした。揚げ時間は短縮出来ないので、手羽先をチューリップにする“手際”によって、調理時間は短縮出来ますね。
食べ方は、2本の骨のうち、細いほうを外し、ひと口でお肉をパクリと食べるのがおすすめとのこと。やってみましょう♪
細いほうの骨をクリクリと回して下に引くと、
簡単に外れるはずですが…。
あらら、骨に肉が少しついたまま外れてしまいました。鳥羽シェフがやったときは骨にお肉はつかず、きれいに取り外せていたのに…。まぁ、よしとしましょう（笑）。
では、ひと口でパクリといただきます！
おお～、皮がパリッパリッでカリッカリッ♪ おいしい♡ しかも、手羽先の形のまま食べるのに比べて、断然、こっちのほうが食べやすーーーーい。お肉がほろっと骨から外れます。
下味はついていないので、塩はけっこう多めに振ってちょうどいいくらいだと思います。夫も気に入ったようで、喜んで食べています！6本じゃ少なかったな。
でも残念なのは、ちょっと揚げすぎたみたい…。鳥羽シェフの言う通り、8分揚げて、さらに火を強めて2分揚げ、皮がパリッパリの唐揚げに出来上がりましたが、“肉汁溢れる”感じがイマイチでした。おそらく、鳥羽シェフの使っていた手羽先より、わたしが今回使ったものは、少し小さかったんだろうなと思います。“濃いきつね色”を目指しつつ、揚げ時間は手羽先の大きさによって調整するのがいいと思います。
今回鳥羽シェフが教えてくれた、手羽先を食べやすくする整形の仕方と、カリカリに揚がった唐揚げにゴマ油を塗って塩味をつける技は、これからどんどん使っていけそうです。カレー粉やスパイスもこの方法でつければ、味のバリエーションも広がりそう♪
調理の仕方がわからず、これまで買うことがなかった手羽先ですが、もう大丈夫！これからは手羽先をどんどん使っていくぞーーー！という気分です。手羽先はかなりお手頃価格ですしね。
手羽先なのに食べやすく、カリカリ食感がたまらない、鳥羽シェフの「手羽先のカリカリ揚げ」。ぜひ、作ってみてはいかがでしょう。
＜参考文献＞
WEB
『日本食肉消費総合センター〜チューリップ〜』
http://www.jmi.or.jp/info/word/ta/ta_049.html
