【缶詰の裏ワザ】缶汁は超濃縮のだし汁！和の達人・野﨑洋光さんの「缶汁で至高のすまし汁」に挑戦♪

ともゆみ

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管理栄養士のともゆみです。面白くてためになるのでいつも見ている、NHKの情報番組『あしたが変わるトリセツショー』。先日の放送では缶詰のトリセツを披露していました。具だけ食べて残しがちな汁について解説していて、缶汁は濃縮されただし汁なので捨てることなく薄めて活用されたし！というものでした。和食のプロ・野﨑洋光さんが生み出したスープ、味わってみたいと思います。

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『あしたが変わるトリセツショー』缶詰のトリセツ

缶詰と言えば、「非常食として」だったり「そのまま食べる」イメージが強いですが、缶詰の汁を活用することで、料理を格段にレベルアップさせることができるんです。具だけ食べて普段捨てがちな汁ですが、汁こそ超濃縮されただし汁なのです。

缶汁は旨味の塊！それは製造工程に秘密がありました。
缶詰は基本的に、缶に生の材料と調味液を入れてフタをし、缶ごと高温加熱調理するものです。調味液に使用される水はごくわずかで、缶詰の中では溶け出した具材の旨味が汁に凝縮されているんです。旨味成分である「イノシン酸」の量は市販の濃縮だし以上！缶汁は超濃縮だしだったのです。

和の達人・野﨑洋光さんは言います。超濃縮だしをそのまま使うと濃すぎるので、薄めて使うべし、と。

野﨑さん直伝「至高のお助けスープ」の材料と作り方

【材料】（1人分）
サバの水煮缶の缶汁…大さじ1（15ml）
熱湯…100ml
しょうゆ…少々（お好みで）
薬味（三つ葉や青ねぎなど）…少々

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【作り方】
1. 器に熱湯を入れて、缶汁を加えます。

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2. 味を見ながらしょうゆを加えて、薬味をのせて完成です。しょうゆは小さじ2ほど入れました。

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めっちゃ簡単ですね。缶汁を薄めただけですよ。これでいいんでしょうか？いただいてみます。

お見事！深みのあるすまし汁

ほんと、お見事！さすが、和の達人はすごいですね。簡単なのに、こんなにおいしい味にするなんて。不思議ですけど、「サバ風味」ではなくプロが作った「すまし汁の味」になっていますよ。サバ臭さを感じないのは三つ葉のおかげでしょうか。三つ葉しか入れなかったので貧相な見た目ではありますが、とにかくだしに深みがあって本格的な味わいです。これはみなさんに一度やってみてほしいですね。

サバ缶の栄養成分

今回使ったサバの水煮缶がこちら↓栄養成分がのっています。

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サバ缶の栄養成分を見てみましょう。たんぱく質もすごく多いですけど、脂質も多いですね。ただし、この脂質はただの脂ではありませんよ。サバ缶の脂には、下の方に書かれているDHAやEPAがたっぷりと含まれているんです。脂質は大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分かれ、このDHAやEPAは不飽和脂肪酸の中でもn-3系（オメガ）脂肪酸というグループに属しています。n-3系脂肪酸は中性脂肪値を下げるなど健康にいい作用があるとされていて、n-3系脂肪酸には他にえごま油や亜麻仁油などに含まれるα-リノレン酸があります。厚生労働省食事摂取基準2020年度によると、日本人の1日のn-3系脂肪酸の摂取目安量は18歳以上の成人男性2.0～2.2g、女性1.6g～2.0gとなっています。

EPAは血管や血液など循環器系の健康維持のために重要な栄養素で、血中の中性脂肪値を下げて血栓を防ぐ、いわゆる「血液サラサラ」状態にする効果が期待できます。脂質異常症を予防し、動脈硬化や心筋梗塞を防いでくれます。
DHAは脳を活性化させ、記憶力と知能指数をアップさせてくれます。また、認知症の予防、改善する働きが期待できます。

缶詰の汁は確かに今まで捨てがちでしたが、旨味が詰まっていると知りました。薄めるだけで、とってもおいしい「至高のお助けスープ」が出来上がりました。少し冷めてから飲んでみたら、サバ臭さが少し出ていたので、熱々のうちに食べることをおすすめします。ぜひ一度お試しください。

参考文献：
文部科学省　日本食品標準成分表　2020年度版（八訂）
からだのための食材大全　監修者　池上文雄　他　NHK出版
一生役立つ　きちんとわかる栄養学　監修　飯田薫子　寺本あい　西東社

【缶詰の裏ワザ】缶汁は超濃縮のだし汁！和の達人・野﨑洋光さんの「缶汁で至高のすまし汁」に挑戦♪

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