4月29日放送の『サタデープラス』では、チャーハンの意外な掛け合わせランキングを放送。審査員として出演したのが、四川料理レストラン『4000 Chinese Restaurant』の総料理長・菰田欣也さんです。わたしがギューッと引き込まれたのが、審査前の菰田さんの自己紹介シーン。別の出演者からの「菰田さんのチャーハン作りのこだわりは？」との質問に「卵は溶かない。目玉焼きのように焼いてからご飯と炒める」と回答していたんです。へーっ、どんな違いがあるんだろう？気になって仕方がないので作ってみることに…。【100万回再生】あの「王将」メニューを再現！パンチ効きまくりな「焦がし醤油の黒旨炒飯」に挑戦です♪『サタデープラス』公式Twitterがこちら！
4月29日放送の『サタデープラス』のダイジェストが公式Twitterに紹介されています。この日はチャーハンの意外な掛け合わせランキングが特集され、人気料理家・稲垣飛鳥さんが意外な食材を組み合わせたチャーハンを3種類作っていましたよ。
その味を審査したのが、東京・南青山の4000 Chinese Restaurantの総料理長・菰田欣也さん。2004年の中国料理世界大会で日本人初の金賞を受賞し、その後、陳健一さんの四川飯店の総料理長を務め、後に自身のお店を構えた重鎮クラスのシェフです。
コーナー冒頭で、菊地亜美さんが菰田総料理長に尋ねたチャーハン作りのコツが目からウロコだったので、紹介しますね。
チャーハンの卵は溶かずに割り入れて加熱！それが菰田総料理長流
チャーハンと言えば中華の定番メニュー。中華の重鎮がどんな風にチャーハンを作るのか、気になりますよね。
この日、菰田総料理長とともに審査員を務めた菊地亜美さんが「チャーハンを作るときのこだわりは何ですか？」と菰田総料理長に尋ねていました。
すると「卵は溶きません。卵は黄身と白身を混ぜると、焼いても香りが出ないんですよ。黄身と白身がバラバラの状態で焼くのがポイント。白身が焼けたときだけ香りがぶわっと立つので、こうすることでチャーハンが3倍ぐらいおいしくなるんですよ」と回答。
えっ！初耳。チャーハンの卵と言えば、溶いてフライパンで焼くのが鉄則だと思っていました。なのに、熱したフライパンに卵を割り入れて目玉焼きのように焼くことで、おいしさが3倍増し⁉
これは簡単すぎるチャーハンの裏ワザですね♪
でも本当に香りに違いが出るのでしょうか？気になったので比較検証してみたいと思います。
菰田総料理長の裏ワザで「目玉焼きの卵チャーハン」を作ってみた！番組では詳しいレシピ紹介がなかったため、菰田総料理長のチャーハンレシピをネットで検索。それを参考にして、近い味付けで作ってみたいと思います。
【材料】（1人分）ご飯…150g
卵…1個
長ねぎ…35g
塩…ひとつまみ
こしょう…適量
中華スープの素（顆粒）…ひとつまみ
酒…少々
しょうゆ…少々
サラダ油…適量
1．サラダ油を引いたフライパンを中火で熱し、卵を割り入れて目玉焼きを焼きます。
チャーハンは溶き卵を流し入れて作るのが一般的だと思いますが、菰田総料理長は卵をフライパンに直接割り入れて目玉焼きを作っていましたよ。
2．白身の縁がチリチリとしてきたらご飯を加えて、卵を崩しながら炒め合わせます。
中火で3分ほど卵を放っておくと、白身の縁が色づいてきました。白身が焼ける香ばしい香りもしていますよ。菰田総料理長はこの香りをチャーハンに活かすそうです。
ご飯を入れて目玉焼きをひっくり返してみると、白身の底においしそうな焼き色が♪目玉焼きを崩しながら2分ほど炒め合わせました。
3．長ねぎ、塩、こしょう、中華スープの素を加えてさらに炒めます。
ご飯と卵がある程度ほぐれたら、長ねぎと調味料を加えて2分ほど炒めました。
4．鍋肌から酒としょうゆを回し入れて全体を混ぜ合わせます。
味付けはシンプルに酒としょうゆを少しだけ加えます。さっと全体を混ぜ合わせたら完成です！10分もかからずに作れました。
一般的な作り方で「溶き卵の卵チャーハン」を作ってみた！上記と同じ材料で「溶き卵の卵チャーハン」も作って食べ比べしてみたいと思います。
卵1個をしっかりと混ぜ合わせ、サラダ油を引いて中火で熱したフライパンに溶き卵を入れて火を通します。
30秒ほどで底面が固まってきたので、ご飯を入れて炒め合わせました。目玉焼きは焼き時間に3分くらいかかりましたが、溶き卵はあっという間に火が通りました。
溶き卵の底が固まってきたらご飯を入れて、ご飯に卵が絡むように2分ほど炒め合わせ、長ねぎと調味料を加えて2分ほど炒めました。仕上げに酒としょうゆを回しかけたら完成！
「溶き卵の卵チャーハン」は5、6分で作れた印象。卵の加熱時間があっという間だったため、スピーディーに作れました♪
目玉焼き式vs溶き卵式♪2つの卵チャーハンを食べ比べしてみた！【目玉焼きの卵チャーハン】
フライパンに卵1個を直接割り入れ、白身に焼き色を付けて作った「目玉焼きの卵チャーハン」です。目玉焼きを崩しながら炒めましたが、白身がしっかりと焼けていたので、具材としての卵はざっくりと大きめになりました。
全体的にご飯、卵、長ねぎと具材がはっきりと分かれているように見えます。
すくってみても、卵のかけらが大きいです。そして白身には焼き色がしっかりと付いています。
食べてみると…。白身には香ばしさを感じます。そしてしっかりとした食感です！香ばしさはほんのりと付いている感じです。
チャーハンは漢字で「炒飯」と表記しますよね。「目玉焼きの卵チャーハン」は、しっかり炒め合わせたというのが伝わる味わいでした。
【溶き卵の卵チャーハン】
卵1個分の溶き卵をフライパンで焼いて作った「溶き卵の卵チャーハン」です。卵が黄色く仕上がり、細かくご飯に混ざっていますよ。
全体的に鮮やかな印象の「卵チャーハン」に仕上がりました。
スプーンですくってみると、卵のかけらが少し混ざっている感じです。食べると卵がふんわりとしていて、とてもやさしい味わいです。
調味料は「目玉焼きの卵チャーハン」と同じものを同量入れて作りましたが、「溶き卵のチャーハン」の味はとてもマイルド。炒めたというよりも、加熱した卵をご飯に混ぜたというような味わいでした。
ガッツリ系が好みなら目玉焼き式！マイルド系が好みなら溶き卵式がおすすめ
『サタデープラス』で菰田総料理長がチラッと紹介したチャーハン作りのこだわりを試してみて、同食材・同分量でも卵の調理法で味わいがかなり違ってくることが分かりました。
目玉焼き式だと香ばしい風味が付き、具材が少なくてもパワフルな味わいに感じます。肉系の食材が入っていなくても満足感のあるチャーハンが作れるように感じました。これは覚えておくと使えそうなテクニックだと、にんまり♪
今回、2通りの卵チャーハンを実食してみて、目玉焼き式が好みか、溶き卵式が好みかは食べる人次第かなと筆者は思いました。菰田総料理長のチャーハンの裏ワザはとても気軽に試せるので、ぜひ一度お試しを。そしてどちらが好みのチャーハンか、味わってみてくださいね。
参考文献
WEB
『みんなのきょうの料理〜チャーシュー入りチャーハン』
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/32336_チャーシュー入りチャーハン.html
