静かなるブームの町中華。その中でも屈指の名店といわれるのが、東京の文京区にある「兆徳」です。「全国チャーハンの名店」ランキングで1位を獲ったこともあり、お昼時にはいつも長蛇の列なんですよ。そんな兆徳で忘れちゃならないのが、餃子。まぁ、家で作れるレベルではないですが、名店の餃子がどんな風に作られているのか、ずっと興味津々でした。…それが何と！あのテレビ番組『情熱大陸』で調理工程を余すところなく公開していたんです！YouTube動画でも確認できたので、これは本気で作ってみるしかないぞ！【分子調理】科学のレシピ「肉汁洪水焼き餃子」に挑戦！水の量は肉の半分も⁉1度に焼く数も限定⁉人気の町中華「兆徳」風の餃子の材料と作り方【材料】 ※4人分・キャベツ...200g
・ひき肉...240g
・長ねぎ...20g
・ニラ...20g
・しょうが...5g
・干しエビ...15g
・餃子の皮...1パック
・塩...小さじ1
・砂糖...小さじ2
・こしょう...少々
・ゴマ油...小さじ2
・ラード...小さじ2
・焼豚を煮込んだ時のしょうゆ...小さじ2
・焼豚の煮汁...1/2カップ
※多くの町中華では、①肉の塊を茹でる、②茹でた肉の塊をしょうゆなどに漬け込む、という2つの工程で自家製の焼豚を作っています。兆徳さんの餃子は、①の煮汁と②のしょうゆを具に混ぜることで味に深みを加えています。今回は兆徳さんの餃子をできるだけ再現できるように、焼豚から作ってみましたので煮汁もしょうゆも用意できましたが、用意できなければブイヨンで代用するという方法がありますよ。記事の最後の方を読んでみてください。
キャベツは適当な大きさに切って茹で、流水で冷やしてからみじん切りにしておきます。
長ねぎはみじん切りにしておきます。
干しエビは水で戻し、しょうが、にらと一緒にみじん切りにしてまぜておきます。
【作り方】※調理時間：30分+一晩（具を寝かす時間）1．焼豚を煮込んだ時のしょうゆに、ゴマ油と煮汁を混ぜます。
2．フライパンにラードと長ねぎを入れます。
3．中～弱火で、ラードを溶かしながら炒めます。
※ラードと長ねぎをからめるように炒めるので、絶対焦がさないようにしましょう。心配なら弱火で長く炒めても構いません。4．1の中に、
3の炒めた長ねぎをラードごと入れます。
5．しょうが、ニラ、干しエビを混ぜておいたものと塩、砂糖、こしょうを加えます。
6．ひき肉を入れ、続けて刻んだキャベツを入れて、全体をよく混ぜます。
7．よく混ざったらラップをして、具が硬くなるまで冷蔵庫で寝かせます。
※何時間が妥当なのか不明でしたので、今回は一晩寝かせてみました。8．餃子を包んでフライパンに並べます。一晩寝かせても結構汁が出ますので、気をつけて包みましょう。
包み方に特に指定はありませんが、今回は朱徳平さんを真似て片側だけにひだを作る包み方にしてみました。
※番組では1個当たり約27gと言っていましたが、皮の大きさにもよりますのでご家庭でいつも使っている皮で、具もいつもの分量でよいと思います。9．中強火にかけ、水をひたひたになるくらいまで入れてフタをしたら、沸騰してから約5分、蒸し煮にします。
※番組では水200mlとのことでしたが、家庭用のフライパンの場合は、兆徳さんの餃子焼き器のように効率よく水に浸らないので、なるべく水が少なくていいように餃子を増やすなどの調整は必要です。今回最初に6個で作ってみましたが、水分が飛ぶまで7分ほどかかったため、二度目は8個にしてみました。10．フタを取って、そのままの火加減で約4分焼いて水分を飛ばします。
11．4分経っても水分がまだ残っているようでしたら、なくなるまでそのままの火加減で待ちます。
12．水分が飛んでいい感じに焦げ目がついたら、盛り付けて出来上がりです。
煮汁を入れている分、普通の餃子より餡が緩めで水分が多くなっています。兆徳さんでは大きなボウルに具を入れて作っているため、おそらく水分は下の方に溜まって上の方の具はいい感じに水分が抜けているような気がします。一晩寝かした状態でも包むとかなり水分が出てきましたので、今回は途中から大さじ一杯ほどの片栗粉を加えて水分を抑えました。
小籠包とまでは言いませんが、いつもの餃子にはない肉汁の旨味がすごいです。これが兆徳なのかという驚きの餃子ですが、アツアツの汁が出てきますので火傷には気をつけてください。また、野菜が具の5割を占めているのに、ラード、干しエビ、煮汁といったこれまで餃子には入れていなかった材料によって、かなり味が複雑になっていました。キャベツは店によって茹でずに使うこともありますが、とにかくキャベツは刻んだ後に水分をしっかりと切っておくことが重要です。
煮汁を餃子のためだけに作るのは面倒に思いますが、今回はついでに焼豚も作りましたので、野菜エキスもたっぷりの煮汁が用意できました。それでも用意が大変な場合は、市販のブイヨンを溶かして使うのが一番楽だと思います。焼豚を煮込んだしょうゆは、まず、しょうゆ、酒、みりん、昆布を煮て、昆布を取り出した後にかつお節を入れて沸騰したら取り出し、こちらもブイヨンを入れて少し煮詰めてみてください。
名店の味を家庭で完璧に再現することなどできませんが、できる限り近づけて作ることができましたので、興味のある方はぜひ作ってみてください！
