【わさび農家直伝】鮮度キープは水が命！「生わさびの保存法」最後まで美味しく食べ切る裏ワザも大公開

柳本操

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ネット販売なども増え、買おうと思えばわりと手に入る存在になりつつある生わさび。スーパーなどでたま～に見かけることもありますよね！そんな生わさびですが、おろしたての美味しさは知っていても、新鮮なまま1本使い切る自信がなくて…。そこで、江戸時代から続くわさび産地・東京都奥多摩町のわさび農家に、生わさびの保存法を教わりました！

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教えてくれたのは、奥多摩町でわさびを育てながら、奥多摩わさび収穫ツアーや、キッチンカーを手掛ける角井仁さん、竜也さん兄弟です！

左が弟の竜也さん。右が兄の仁さん。2人で協力してわさびを栽培しています。

「わさびは流水の中で育ちます。絶えず水が流れているから、肥料を与えることは出来ません。ごく少ない栄養分で、1年半から2年かけてゆっくり大きくなります」（仁さん）

わさびの栽培には水が欠かせませんが保存も同じ。

「家にあるものを活用すれば、そのおいしさを長く楽しめますよ！」（竜也さん）

わさびは濡らして保存がマスト！

店頭などで購入したわさびは、なるべく早く食べきるのが理想です。

「とはいえ、1本をその日中に使い切るのは難しいですよね。保存する場合は乾燥しないよう濡らしたキッチンペーパーでわさび全体を包み、さらにラップで包みます。保存場所は野菜室がおすすめです」（竜也さん）

この保存法なら、1週間くらいはおいしく食べられます。また、細いひげ根は取らないほうが日持ちするといわれているそう。

わさびから白く伸びるのがひげ根です。

「ひげ根が付いていたら、取らずにそのまま保存してください。また、水を入れたコップにわさびを直接入れても長持ちしますよ」（仁さん）

コップに入れて保存する場合も、冷蔵保存がマストです。

「濡らしたキッチンペーパーで保存する場合はキッチンペーパーを、水入りコップで保存する場合は水を、どちらも毎日変えてあげましょう。わさびが育つにはきれいな水が欠かせません。そのことを意識して保存するのが、一番のポイントですね」（竜也さん）

ちなみに、おいしい生わさびって、どこをチェックすれば分かりますか？

「“市場が求める良いわさび”というのは、まっすぐで、周囲に入っている線が年輪のように詰まっているもの。でも、僕たちにとっては、たとえゴツゴツして形が悪くても、鹿に踏まれて黒ずんだ部分があっても、この“大自然の中でゆっくり育ったとれたてわさび”に最高の価値があります。実際にどれも甘くて辛くて美味しいですよ！」（竜也さん）

わさびブラザーズの一日はとっても健康的！　

わさび栽培やキッチンカーなど、さまざまな活動をしているわさびブラザーズ。忙しくも充実した日々を過ごす2人の朝は早く、日の出とともに起床することがほとんどだそう。

「なるべく太陽とともに動き出して、わさび田に来るようにしています。植えつけや石垣の修復作業を午前中にして、午後は企画を練ったり事業を考える時間。今日はのんびりだ！と夕方早めに家に帰って、みんなでごはんを食べて早寝することもあります。メリハリをつけて過ごしていますね」（仁さん）

奥多摩のわさびの特徴は山の傾斜を利用した棚田スタイルのわさび田。手積みされた石垣が見事です。

「このあたりのわさび田は2019年の台風で壊滅的な被害を受けてしまい、3年経った今も、まだ元には戻っていません。手積みで石を積み重ねるなど、地道な修復作業が必要ですが、長い歴史のあるわさび田なので、しっかりと直して、守り抜きたいです。ちなみに、修復作業はけっこう楽しいですよ！大人の積み木みたいなんです」（竜也さん）

2人が力を合わせて修復してきたわさび田。せせらぎの音が聞こえて、とても涼やかです。

「水の流れる音っていいですよねぇ」と仁さん。竜也さんも、「晴れた日には光が差し込んで、水面がキラキラするんです」と頷きます。

そんなわさびブラザーズが育てるわさびは、年中を通して収穫体験が可能です。

「チューブわさびは身近でも、わさび田は見たことがない、どう育つのか知らない、そんな方も多いと思うんです。わさびの魅力をもっと知ってほしい！そう思って収穫ツアーを企画しています」（仁さん）

大都会の中にある大自然に出会うことができる奥多摩わさび収穫ツアー。気になる方はこちらもぜひチェックしてみてくださいね！

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TOKYO WASABI

角井仁さん・角井竜也さん

兄の仁さん・弟の竜也さんともに神奈川県横須賀生まれ。東京都奥多摩町の山の中にあるわさび田でわさびを栽培し、2020年3月から｢わさびブラザーズ｣として、「TOKYO WASABI」の活動を本格的に始める。伝統ある奥多摩産のわさび栽培を守りながら、その魅力を世界に広げていくことが夢。1日1組限定のわさび収穫体験、BBQスペースのレンタル、土日祝日を中心にJR青梅線奥多摩駅前でフードトラック「わさび食堂」を出店中。
ホームページ　https://tokyowasabi.com/

取材写真／菊地菫　取材協力／ＪＡ西東京

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