【保存の裏ワザ】鮮度アップ！スーパーのブロッコリーが“畑で採りたて状態”に復活する方法を試してみた

濃い緑色とフォルムがかわいいブロッコリー。使い勝手が良いので、わが家ではサラダや料理の彩りによく使っています。購入後は冷蔵庫で保存しますが、すぐに使わないとしんなりしちゃうんですよね。NHKの番組『あしたが変わるトリセツショー』では、時間の経ったブロッコリーが採れたてのように復活するという裏ワザを紹介していました。ホントに元気になるのでしょうか？ 気になったので試してみます！

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ブロッコリーは収穫後もたくさん呼吸をしている！？



ブロッコリーを近くでよく見てみると、小さな粒々がたくさん集まっていますよね。実はこれ、ひとつひとつが小さなつぼみなんです。ブロッコリーはアブラナ科アブラナ属の緑黄色野菜。ブロッコリーを収穫せずに栽培し続けると、菜の花に似た黄色やクリーム色の花が咲くそうです。

つぼみと言えば、成長がまだまだ続く段階。収穫後でもたくさん呼吸しているそうで、一緒に水分も抜けていってしまうと言います。そのため他の野菜に比べて、しおれるスピードが速いんですって。なるほど、冷蔵庫に入れてもすぐに元気がなくなってしまう訳ですね。

水分が抜けるなら、水分を与えたらいい？



ブロッコリーが花のつぼみなら、元気を取り戻す方法を花屋さんに聞けば良いはず⁉︎ 情報番組『あしたが変わるトリセツショー』では「ドクトル薄木」と異名を持つ花のスペシャリストで札幌の生花店店主・薄木健友さんに、ブロッコリーの鮮度アップの方法を尋ねていました。しおれた花を元気にする方法として、茎の下を斜めにカットして吸水させる「切り戻し」という技法があることから、ブロッコリーにもおすすめしていました。しかし、大事なポイントがあるそうです。

ブロッコリーの茎の断面が乾くのは、「スベリン」が原因



ブロッコリーを購入する際、茎の断面をチェックしますよね。この画像レベルなら新鮮とわたしは判断していましたが、茎の断面が割れたり黒ずんだりしていなくても、実は乾燥しているのだそうです。植物は身を守るため「スベリン」という蝋質の物質を分泌して表面を保護する性質があるのだとか。スベリンは言わばかさぶたのようなものなので、買ってきたままの状態で茎を水に浸しても吸水が悪いそうです。乾いた断面をカットして、スベリンが分泌しないようにお湯に漬ける。鮮度アップにはこのひと手間が重要だと言います。

ドクトル薄木氏おすすめ、鮮度アップの湯上げにトライ

1. 乾燥した茎の断面を少しカットします。



茎もおいしく食べられるので、2mmくらいの薄さでカット。

2. 茎の断面をお湯に漬けます。



湯気でやけどをしないように気をつけて20秒ほどお湯にイン。こうすることでスベリンの働きが弱まるそうです。



お湯に漬けた断面は鮮やかな色とみずみずしい表情に変化しました。

3. 茎をしっかりと水に漬けます。



ビンに入れた水は300ml。ブロッコリーは一体どれくらい吸水するのでしょうか？

4. ビニール袋をかぶせて冷蔵庫で半日ほど保存します。



つぼみの呼吸は続いているため、水分が逃げないようにビニール袋をかぶせて冷蔵庫で半日ほど保存します。茎を長時間水に漬けていると雑菌の繁殖の恐れがあるため、半日をめどに水から出すようにします。

5. 半日ほど経過したら水から出します。



300ml入れたビンの水が290mlに。10mlも吸水していました！



断面は水分を含んで瑞々しい感じです。外側の皮と芯の部分の境目がくっきりしていますね。



こちらは普通に冷蔵保存していたブロッコリーです。一見するとあまり差がないように感じます。



しかし断面は大違い。湯上げしていないのでスベリンを分泌してカサカサしています。

おいしさは違うのか？湯上げブロッコリーと普通ブロッコリーを食べ比べ　



湯上げして冷蔵保存したブロッコリーと、ただ冷蔵保存したブロッコリーを茹でて食べ比べしてみます。違いをしっかりと確認するため、塩は入れず沸騰したお湯で5分、それぞれの鍋で茹でました。



こちらが湯上げブロッコリー。茹でてもつぼみの部分がキュッと閉じています。食べてみると、柔らかさはあるのですがシャキっとした歯ごたえも感じられました。茎の部分も甘味が残っていて、全体的にハリがあるブロッコリーに感じました。



こちらが冷蔵しただけのブロッコリー。つぼみの部分が少し開いている感じです。全体的に柔らかい食感で、つぼみの部分はほろほろと口の中で崩れる印象。茎の部分はシャキッというよりもホクホクとした食感で、全体的に甘みよりも水っぽさが感じられました。

確かに、湯上げブロッコリーは普通ブロッコリーよりも食感が少し良かったです。しかし、わずかに食感がアップしていたというレベルだったため、食べ比べに自信がある方、食に精通している方、味覚に敏感な方などは差に気づくかもしれませんね。ただ、お弁当に茹でブロッコリーを入れる時は湯上げブロッコリーの方がシャキシャキ感をキープできると感じました。

ちょっとした工夫でブロッコリーの食感がアップすることが分かったので、これからは湯上げ保存が定番化しそうです。みなさんもぜひ、お試しくださいね。

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