2022年11月8日放送のバラエティ番組『家事ヤロウ!!!』に、毎日5kgもバターを使うミシュラン1つ星シェフ・加藤順一さんが登場。銀座にある加藤シェフのフレンチレストラン「ラルジャン」では、バター消費量が一般的なレストランの約2倍だとか。そんなシェフ直伝のバターメニューが「焦がしホイップバター」。バターを焦げる寸前まで加熱するとナッツのような風味が出ておいしさが倍増ですって♪作ってみなきゃ！【バター偏愛】マニアな長尾さん考案「バター餃子」に挑戦！クロワッサンみたい⁉【我流しか勝たん！】バターは温度に敏感！固めたり溶かしたりと状態によって用途はさまざま
バターは温度によって、さまざまな状態に変化します。
冷蔵庫で0～5℃くらいに冷やすと固まり、パイ生地やスコーンを作るときは、固形の状態で使われます。湯煎やレンジで温めると溶けて液体になるので、溶かしバターとしてケーキの生地に使うことも。また、常温に置いておくとやわらかくなり、ホットケーキなどに塗るときに使いやすくなりますよね。
そんなバターは、40℃以上になるとだんだん茶色くなって焦げが出てくるそうです。
『家事ヤロウ!!!』で「焦がしホイップバター」を伝授していた加藤シェフは、バターを焦がす寸前まで加熱していました。
この焦げこそが香ばしさのもと。ナッツのような風味が引き出され、バターのイメージがガラリと変わるそうですよ。
今回の「焦がしホイップバター」は、焦がす直前まで加熱することが最大のポイント。タイミングを逃さないように作ってみましょう。
ミシュランシェフ直伝！「焦がしホイップバター」を作ってみた！
【材料】（作りやすい分量）有塩バター…200g ※基本的に有塩を使いますが、無塩でもOK。
1．バターを半分に分け、ひとつは常温に置いておきましょう。もうひとつは半分に切ってからさらに約2cm幅でカットします。
カットするバターの大きさは目安です。2cm幅くらいに切ると10個に分かれました。
2．小鍋にカットしたバターを入れて強火で焦げないように混ぜます。
強火で加熱するのであっという間に溶けます。溶けながら、泡がふつふつと出てきました。
3．泡が出てきたら弱火にし、ビールの泡のような細かい泡が立つまで5～8分ほど加熱します。
弱火で1分くらい加熱した状態です。大きめの泡が出ています。鍋をゆすりながら加熱を続けましょう。
3分経過。泡が少し小さくなり、バターの色も黄金色になってきました。鍋をゆすりながらさらに加熱します。
5分経過すると急に泡がきめ細かくなり、まさにビールの泡のようになりました！
バターがオレンジ色になったら火を止めるとのことですが、泡が次から次へと沸いてきてバターの色が見えません！とりあえず、レシピ通りに8分で火を止めました。
4．きめ細かい泡が立ったら火を消し、泡立て器で10秒混ぜます。
火を消した後、泡立て器でぐるぐると混ぜると泡の下にオレンジ色の溶けたバターが見えました。
5．キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。
焦がしバターを濾すとキッチンペーパーに焦げと泡が残りました。
濾したバターがこちらです。焦げが取り除かれたのでオリーブオイルのような黄金色になりました。
6．濾したバターを氷水に当て、泡立て器でマヨネーズ状になるまで混ぜます。
氷水に当てながら1分くらい混ぜると、ゼリーが固まり出すような感じで急にとろみがついてきました。
3分くらい混ぜ続けるとご覧の通りに。マヨネーズのような質感に変わりました。
7．常温に置いておいたバターを混ぜてやわらかくし、
6を加えて混ぜ合わせます。
バターを30分くらいキッチンに出しておきましたが、あまりやわらかくなっていませんでした。
そこで、焦がしバターを加熱していたIHヒーターの余熱に当てて、やわらかくしてから混ぜることに。室温が低い場合は、早めにバターを出しておくことをおすすめします！
上の画像の左側がやわらかくした常温バター、右側が焦がしバターをマヨネーズ状にしたもの。この2つをよく混ぜ合わせたら完成です♪
キャラメルのような甘さにうっとり♪ただのバターとは一線を画すおいしさです！
常温バターと焦がしバターを5分くらい混ぜ合わせると、やわらかい状態の「焦がしホイップバター」になりました。
まずは「焦がしホイップバター」そのものの味を試してみましょう。キャラメルのような風味が広がってとてもおいしい！例えて言うなら、キャンディ菓子「チェルシー」のバタースカッチ味みたい。
加藤シェフはナッツのような香ばしさと表現していましたが、加熱が少し足りなかったのか筆者が作った「焦がしホイップバター」は、ほのかにナッツの香りを感じる程度でした。
それでも、とてもおいしくて「焦がしホイップバター」だけを舐めてしまいたい衝動に駆られます！（笑）
簡単スイーツにアレンジしてみた♪
「焼き芋」に、「焦がしホイップバター」をのせてみると…。
お芋が温かいのでバターがすぐに溶けてしまいますが、食べてみると濃厚なスイートポテトのよう！「焦がしホイップバター」があれば、わざわざスイートポテトを作らなくてもいいレベルのおいしさになりました。
ちなみにこちらの焼き芋は、フォークで全面に穴を開けてから150℃のオーブンで90分焼いて作ったもの。さつまいもをオーブンに入れっぱなしにするだけなのに、トロトロに作れるのでおすすめです。こちらの作り方は、別記事で紹介しているので、よろしければ見てみてくださいね♪
→12月5日公開の”どんな芋もねっとり甘～くなる「焼き芋の作り方」って⁉アレでお芋を刺しまくるんです！【6.5万いいね】”
クラッカーやクッキーに塗って、ナッツやレーズンをトッピングすればひと口サイズのかわいいお菓子に。
たっぷりの「焦がしホイップバター」とレーズンをクッキーで挟むと、有名店の「レーズンサンド」のような味わいに。「焦がしホイップバター」とレーズンの組み合わせ、とてもおすすめです！
バターは冷蔵で使うか、溶かしバターにしてお菓子作りに使うか、油代わりにフライパンで加熱して料理するか。このような使い方しかしていなかったので、初めてバターを焦がす手前まで加熱しました。
バターからビールのような泡が出ること、焦がしバターがキャラメルのようなおいしさになることを発見できて、大満足です！
バターを1箱使いましたが、このおいしさなら数日で完食してしまいそうです♪みなさんもぜひ作って「焦がしホイップバター」のおいしさを体験してみてくださいね。
＜参考文献＞
『明治の食育〜バター〜』
https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/know/lovable-milk/butter/eat/
