韓国の伝統料理のひとつ、参鶏湯(サムゲタン)。手間暇かけた難しい料理のイメージがありますが、家庭でも簡単に作れるんですって！NHK『みんなのきょうの料理』で、料理界きっての熱き料理人、ミシュラン一つ星獲得の鳥羽周作シェフが教えてくれました。丸鶏ではなく、鶏のもも肉で作るレシピで、長時間の“煮込み”が不要。これは、かなり手軽に作れそう♪ミシュランシェフの「サムゲタン」とはいかなるお味か、興味津々♪凍ったままの手羽元をお釜にドボン♪鶏の旨味まみれな「サムゲタン風炊き込みご飯」作ってみた！鳥羽シェフの「参鶏湯(サムゲタン)」材料と作り方
【材料】3～4人分鶏もも肉…300g
えのきたけ…1/2袋（50g）
大根…1/6本（100～150g）
長ねぎ…1本（100g）
にんにく…1かけ
しょうが…1かけ
酒…大さじ2
鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ2
塩…小さじ1
水…カップ4
切り餅…3～4個 ※半分にカットしておく
【作り方】1. えのきは根元をカットし、食べやすい大きさに手でほぐします。
2. 大根は1cm厚さのいちょう形に、長ねぎの白い部分は斜め2～3cm幅に切ります。青い部分は後ほど使うので、捨てずに残しておきましょう。
3. にんにくは縦半分に切り、芯を除いてつぶし、しょうがは薄切りにします。
4. 鶏肉は皮や余分な脂を取り、一口大に切ります。なお、切り取った皮や脂はだしとして鍋に入れてもOKとのこと。
これで下準備は完了。
5. 鍋に鶏肉と長ねぎの青い部分、にんにく、しょうが、酒、鶏ガラスープの素、塩、水を入れ、フタをして強火にかけます。なお、先ほどカットした鶏肉の皮と脂はだしとして投入しました。
沸騰したらフタを取り、15分間ほどアクを取りながら煮ます。
フタを取ったら、お鍋の中はアクで真っ白。けっこう出ましたね。
なお土鍋を使用する場合は、強火にかけられないものがあるので注意してくださいとのこと。わが家の土鍋も説明書を見ると強火はNG。鳥羽シェフ曰く「強火で煮ることで、白濁した濃厚なスープになる」とのことなので、今回は強火で加熱出来る鍋で作ることにしました。
6. ねぎの青い部分を取り出し、大根、長ねぎの白い部分、えのきたけを加えます。ねぎの青い部分と一緒に、鶏肉の皮も取り出しました。
スープが少なければ水を適量足すようにとのことなので、水を100ml足すことに。
7. 大根がやわらかくなるまで、強火でフタをせず10分間ほど煮ます。
鳥羽シェフはとくに言っていませんでしたが、野菜からもアクがけっこう出たので取ることにしました。
8. 7に半分に切った餅を入れ火を止めてフタをし、1～2分間おきます。その後、強火にかけ再び煮立たせて出来上がり。
調理時間は35分でした。このうちの25分くらいは煮る時間なので、大変さはなく、とっても簡単に出来ましたよ。
鶏肉もやわらかそう♪
スープも少し白濁していて、鶏の旨味が出ていそうですよね。
では器によそって、いただきます！
おお～、いい“だし”が出ています！あったまる～♡ お餅も長ねぎもとっろとろ。お肉はホロホロでやわらかくて、大根はほっくほく。えのきはコリ＆シャキッとしていい歯ごたえです。
本格参鶏湯のような薬膳風味はありませんが、しょうがやにんにく、長ねぎの旨味がスープに溶け出して、味わい深いスープに仕上がっています。
加熱しすぎるとお餅が溶けてスープがドロドロになるので、お餅を入れてからはあまり煮込まないほうがいいと思います。個人的には鶏のだしが効いたサラサラのスープを楽しみたいので、お餅を入れないほうが好み。
今回は大根と長ねぎ、えのきを使いましたが、白菜、にんじん、きのこなど冷蔵庫の余り野菜を自由に組み合わせてもいいそうです。また、「白菜キムチ＋豆腐＋ラー油」の組み合わせにすれば、ピリ辛のチゲ風鍋になるそう。
また骨付き鶏もも肉を使う場合は、弱めの中火で2時間コトコト煮るとだしがたっぷり出るそう。本格派の味わいに仕上げたいならクコの実、干しなつめなどを入れるといいそうです。
鶏肉の旨味たっぷりのスープがじんわり体に染みる、鳥羽シェフの「参鶏湯」。ぜひお試しあれ。
