卵の白身がしっかり固まっているにもかかわらず、中の黄身はとろ～んと生に近い状態に仕上げる“半熟卵”の作り方を、日本テレビ『ヒルナンデス！』で紹介していました。教えてくれたのは、一つ星フレンチ店の元料理長で、“CHEF-1グランプリ”初代王者の下國伸シェフ。卵の殻にひびをいれ、お湯にお酢を入れるのがポイントだとか。殻ごと茹でるのにポーチドエッグのようになるとは、興味津々。さっそく作ってみよう。【食通の裏ワザ】半熟卵の一番ウマい食べ方⁉「マヨネーズ漬け」作ってみた！ねっとりトロ～ン♡沼った！料理のトッピングに使いたい半熟卵♡白身はしっかり固まっていながらも、中の黄身には火が入っていないトロトロの半熟卵。『ヒルナンデス！』で下國シェフが、「9分で作れる絶品料理」として披露した「カツ丼ポークソテー」のトッピングとして紹介されました。
今回は、その下國シェフ直伝の半熟卵を作ってみようと思います。なお、「カツ丼ポークソテー」の作り方は別記事で紹介しています。
下國シェフ直伝の「半熟卵」材料と作り方
【材料】1人分卵…1個
酢…適量
氷水…適量
【作り方】1. 卵にひびを入れます。先の尖っている方と反対側の、まぁるい方に。ひびから卵の中の炭酸ガスが抜けて、殻が剥けやすくなるそうです。
詳しく調べてみると、新鮮な卵を殻つきのまま茹でると、中の炭酸ガスが殻の外に出ようと白身を圧迫。白身が薄皮とくっつき、茹で上がったときに殻が剥けにくくなるとのこと。特に、産みたての新鮮な卵は、炭酸ガスを多く含んでいるそうです。
また、ひびを入れるのは、卵のとがった側ではなく、カーブがゆるやかな側が鉄則。カーブのゆるやかな方に「気室」という空洞があるので、ひびや穴をあけても中身が漏れ出ないそうです。
下國シェフはナイフでヒビを入れていましたが、わたしは卵を割りそうで怖いので、熱湯消毒した画びょうを刺して小さな穴を開けることにしました。
2. 鍋に卵がしっかり浸かるくらいのお湯を沸かし、お酢を入れます。
お酢は卵白のたんぱく質を固める作用があるそうです。
番組ではお酢の分量を言ってなかったので、大さじ1杯入れることに。多いかしら…。
3. 2に
1を入れ、4分半茹でます。卵は常温か、冷蔵庫から出し立てのものか、どちらを使うのか言っていなかったので、いつもわが家で茹で卵を作るときと同じ冷蔵庫から出したての卵を使うことにしました。
また、卵は予備を含めて2個茹でることに。
4.茹で上がったら、氷水に入れて、冷やします。
殻を急激に冷やすと卵の中の水蒸気が冷やされ、殻と中身が収縮してずれが生じ、殻が剥きやすくなるそうです。
5分ほど冷やしてから、殻を剥いてみると…。
おお～、つるんときれいに剥けました！気持ちいい～♪
2個とも、とってもきれいに剥けました。
では、中を見てみましょう。
おお～、ナイフを入れた瞬間、黄身が躊躇することなく一気に溢れ出た〜。ワオ。
白身はしっかり固まっているけれど、黄身はほぼ“生”の状態。目指していた半熟卵、そのものです。すごい！
普通に茹でた場合、ここまで黄身に火が入っていないと、白身もドロッとしたところがあったりしますよね。でもこれは、白身がしっかり固まっています。これがお酢の力か！！
お酢を入れずに茹でたら見事に失敗した！実はちょっと実験をしていました。お湯にお酢を入れずに卵を茹でてみようと、穴を開けた卵を入れた瞬間…！穴を開けたところから“ぶちゅぶちゅ”と白身が出てきました。お酢を入れて茹でたときには、こんな風にはならなかったのに！
さらに茹で上がった後、同じように5分間冷水につけて、殻を剥いてみると…。
きれいに殻が剥けませーーーん。白身がボロボロになり、黄身に近い白身はまだグジュグジュしていました。
全然きれいに剥けないので、途中で心が折れました…。
まさか、お酢を入れるのと入れないのとでは、ここまで仕上がりが違うとは…。悲しい結果ですが、もったいないのでもちろんちゃんと食べます。
白身がしっかりと固まって、中から黄身がとろーんと溢れ出す“半熟卵”は、料理を一段とおいしそうに見せてくれますよね。下國シェフの超絶ワザで作れば、失敗なく料理が“映える”理想の半熟卵が簡単に出来ますよ。ぜひ、お試しあれ～。
＜参考文献＞
WEB
『kewpie〜ゆで卵の基本レシピ〜』
https://www.kewpie.co.jp/
recipes/basictamago/tamago01/
『イセ食品株式会社〜たまごの豆知識・きれいに殻がむけるゆで卵を作るにはどうしたらよいのでしょうか？〜』
https://www.ise-egg.co.jp/world/trivia/q2.html
