1月30日の『ヒルナンデス！』ではハンバーグ特集を放送。東京都北区のハンバーグレストラン『榎本ハンバーグ研究所』のオーナー榎本稔さんが、ハンバーグの裏ワザを披露していました。榎本さんは日本ハンバーグ協会のアドバイザーでもあり、考案したレシピはなんと400超え！そんな榎本さん、つなぎに一家言あってパン粉代わりにアレを使うとか。さて、アレとは…⁉ 劇的にジューシーに仕上がるというアレを用意して、さっそく作ってみましょう♪【リュウジレシピ】1つ98円！節約レシピでも肉肉しさは大盤振る舞い！「本当に美味しい豆腐ハンバーグ」に挑戦だ！ハンバーグレシピ400以上を考案！榎本さんイチオシ食材は麩！
ハンバーグだねを作るときに使うつなぎといえば、パン粉が定番。しかし榎本さんは「麩を使うとハンバーグの中に旨味や肉汁を閉じ込めることが出来る。麩にはそういう役割があるのです」と番組でコメント。お店のハンバーグには、細かくした麩を使っていると紹介していました。
確かに麩は乾燥していてとても軽く、よく見るとスカスカとしていますよね。いろいろ旨味を吸い上げそうです。麩をハンバーグだねに入れる裏ワザはとっても簡単です。榎本さん直伝のレシピで「お店レベルの超ハンバーグ」を作ってみましょう！
砕いた麩がポイント！「お店レベルの超ハンバーグ」を作ってみた！
【材料】（2人分）合いびき肉…350g
玉ねぎ…100g ※今回は1/2個使用
麩…10g
牛乳…30ml
卵…1個
牛脂…2個
塩…2g
砂糖…小さじ1/2
黒こしょう…少々
ナツメグ…少々
水…100ml
薄力粉…適量
サラダ油…適量
オリジナルレシピでは小麦粉になっていますが、筆者は薄力粉を使いました！
1．玉ねぎをみじん切りにし、油を引いて中火で熱したフライパンできつね色になるまで炒めます。
玉ねぎは透明でもなくあめ色でもなく、きつね色になるまで炒めるとのこと。中火で6分くらい炒めると茶色く色づきました。
2．炒めた玉ねぎは粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。
玉ねぎを冷やすことで、ハンバーグだねに加えたとき、ひき肉の脂の溶け出しを防ぐことが出来そうですね。
3．ボウルにひき肉と塩を入れ、肉が糸を引いて全体が白っぽくなるまで捏ねます。
普段作るハンバーグは、卵や牛乳などと一緒にひき肉を捏ねますが、今回のハンバーグは、まずひき肉と塩だけを捏ねるのですね。
水分が入っていないのでハンバーグだねがかなり固く、捏ねるのに力がいります！力を込めて200回捏ねました。
4．麩を細かくして牛乳を加えて混ぜます。牛脂を適度な大きさに刻んでおきます。
麩はポリ袋に入れて麺棒で叩き、粗く砕きました。牛乳30mlを入れるとあっという間に吸収！牛乳が少量だったので麩は少ししっとりした、という状態に。
牛脂は固まりの状態だったので適度な大きさに刻んでおきました。
5．捏ねたひき肉に
2の玉ねぎと卵、塩、砂糖、黒こしょう、ナツメグ、そして
4で準備した牛脂と麩も入れて混ぜます。
玉ねぎは10分くらい冷やしておいたので、常温程度に冷えていました。牛脂を入れるのでジューシーなハンバーグになりそうですね。
合いびき肉は事前に捏ねているので、ここでは具を混ぜ合わせる程度でねっとりとしたハンバーグだねになりました。
6．ハンバーグを成形して薄力粉をまぶします。
今回は2人分のレシピなのでハンバーグを2個成形します。1個がかなりのボリューム！いつも作るハンバーグの2個分はありそうな重量感が手に伝わりました。
ちなみに薄力粉をまぶすのは、表面をしっかりと焼き固めて肉汁を閉じ込めるためなのでしょうね。
7．フライパンを中火で熱し、ハンバーグを入れたら火加減は中火以下に。両面に焼き色を付けます。
片面を3分ほど焼いてひっくり返すと、ちょうどよい焼き色が付いていました。もう片面も3分くらい焼きました。
8．両面に焼き色が付いたら水を入れて、弱火で7～8分蒸し焼きにします。
水を100ml注ぐとハンバーグの1/3程度が浸るくらいの量でした。フタをして弱火で8分蒸し焼きにします。
9．蒸し焼き後にハンバーグをひっくり返し、フタをして1分蒸し焼きにします。
8分経ってフタを取ると、ハンバーグがふっくらとして厚みが増していました！ひっくり返してから再度フタをし、1分加熱して火を止めました。
厚さ3.5cm超えのビックハンバーグ。中はふっくら＆肉肉しい食感が美味！
ハンバーグ研究所のオーナー直伝のレシピで作った「お店レベルの超ハンバーグ」は、厚さが3.5cm超えのビッグサイズに焼き上がりました♪
彩りとして、スライスしたきゅうりとミニトマトを添えて盛り付けを。
今回は、ハンバーグそのものの味を楽しむため、ケチャップは付けずにいただきます！
断面はこんな感じです。肉汁がじゅわ～っと出てくるかと思いきやそんなに出てきませんでした。麩が肉汁を吸収しているという証拠でしょうね。
ではいただきます！ハンバーグの肉感がすごい♪厚みはあるのですが、よく捏ねているので程よい弾力感が生まれています。合いびき肉に牛脂もプラスしましたが、それほどしつこさはなく、パクパクと食べられます。
つなぎに使った麩は存在感がまったくなく、パン粉の代わりにしても違和感なし。ジューシーなハンバーグに仕上がるので、これからは麩をつなぎに使おうと思いました。
ハンバーグレシピを400以上も考案してきた榎本さん直伝のハンバーグはビッグサイズでしたが、最後までふっくらとした肉感を楽しめるハンバーグでした。
麩を使うという裏ワザ、炒め玉ねぎを冷やすという裏ワザは簡単なので、いつものハンバーグ作りにすぐに応用出来ますよ。おいしく仕上がるので、ぜひお試しくださいね。
