本日挑戦するのは、中国料理の定番「涼拌茄子(リャンバンチェズ)」。なんだか難しそうですが、なすを蒸して冷まし、薬味ダレをかけるだけの意外と簡単なレシピなんですよ。日本における中国料理の第一人者、脇屋友詞シェフが自身のYouTubeチャンネルで紹介しているもので、プロの手にかかるとシンプルな蒸しなすが食卓を華やかにしてくれる美しい一品に仕上がるんです。「涼拌」と言いつつ、出来立て熱々も美味とか♪え、焼肉のたれで煮浸しだと⁉新感覚！「青じそなすの煮びたし」に挑戦♪ちょい足しの「酢」がスゴい仕事プロ直伝「涼拌茄子(リャンバンチェズ)」の材料と作り方
【材料】3～4人分なす…3~4本
にんにく（千切り）…10g
しょうが（千切り）…15g
長ねぎ（千切り）…20g
◆なすの下ごしらえ
片栗粉… 大さじ1
塩 …少々
こしょう… 少々
◆タレ
「マルホン太白胡麻油」… 大さじ5
しょうゆ… 大さじ5
酢… 大さじ3
酒 …大さじ1
豆板醤 …小1/2
砂糖 …少々
ゴマ油（香りのあるゴマ油）…小さじ1
こしょう…少々
「マルホン太白胡麻油」は、香りのないゴマ油。商品説明によると、ゴマを生のまま搾っているので香りがないそう。豊かなゴマのコクとすっきりとした後味が特徴とのことです。
「マルホン太白胡麻油 450g」税込818円ちょっとお高め…。
脇屋シェフはタレを作る際、この香りのないゴマ油と一般的な香りのあるゴマ油をダブルで使っていました。ゴマ油を2種類使うとは、さすがプロ…。
【作り方】1．なすのヘタを取り、皮をピーラーで剥きます。
水をたっぷり入れたボウルになすを入れ、色止めします。水に浸す時間は言っていなかったので、5分ほど浸けました。
なすを切ります。
脇屋シェフの使っていたなすは短かったので、そのまま使っていましたが、今回使うなすは長かったので半分に切ることに。
続いて、縦に切ります。幅1cmくらい。
厚さを半分にするように包丁を入れます。全部切らず、8分目くらいのところでストップ。
さらに、縦に2～3等分します。今回は2等分にしました。
一風変わった切り方ですよね。どんな効果があるのかは説明していなかったのでわかりませんが、タレが絡みやすいとか、食感がいいとか、そんな効果があるのかしら？
2．切ったなすはボウルに入れ、塩とこしょうを振って軽く混ぜたら、片栗粉をまぶします。
3．なすを蒸します。
フライパンに網を置き、水を入れて沸かします。水の量は言っていなかったので、底から1～2cmほど入れました。
網の上に
2をのせ、フタをして蒸します。今回は、網ではなく折りたたみ蒸し器を使うことに。
蒸し時間は6分ほど。火加減は強火。わたしが使うフッ素樹脂加工のフライパンは強火NGなので、強めの中火にしました。
4．タレを作ります。
フライパンに「太白胡麻油」を入れて170～180℃くらいに熱します。
耐熱容器に入れた、にんにく、しょうが、長ねぎの千切りに熱した「太白胡麻油」をかけて、混ぜます。
薬味の香りが、一気に立ちますね。
さらに、しょうゆ、酢、酒、豆板醤、砂糖、ゴマ油、こしょうを入れて混ぜます。
5．蒸し上がったなすをお皿に盛り付けます。
青じそと千切りしたみょうが適量（分量外）をトッピングして出来上がり。タレは食べるときにかけるそうです。
調理時間は15分。難しい工程はひとつもなく、本格的な「涼拌茄子」が、とっても簡単に出来ました。
見るからに、なすがやわらかそう♪
「涼拌茄子」ですが、温かいうちに食べてもOKとのこと。せっかくなので、冷やしたものと温かいもの、両方食べてみることに。
まずは、温かいVer.から。
小皿に取り分けたなすに、タレをたっぷりかけていただきます。ちなみに青じそは刻んで散らしました。
やばっ、おいしい!!!なすがこの世のものとは思えないほどやわらかい（ちょっと大げさ…笑）。片栗粉がまぶしてあるので、とろりんとして、舌触りがなめらか。2回くらい噛むと、とけるようになくなります。なんとも言えないおいしさです。夫は「なす甘っ。フルーツ食べてるみたい！」と言っていました。
なすのやさしい味わいと、にんにくとしょうがのパンチが効きまくりの強いタレとのコントラストがイイ。香りのないゴマ油を使っているからか、ゴマ油の香りはふんわりする程度。コクとパンチはありますが、後味がさっぱりしています。なすの甘味と旨味を引き立てるタレという感じ。さすがプロ。
3時間ほど冷蔵庫で冷やして、冷たいVer.も食べてみましたが、なすのやわらか食感も甘味も健在で美味でした。
口に入れた瞬間、ひんやり♡ とはいえ、温かいか冷たいかの違いだけで、味や食感の違いはわたしには感じられず…鈍感なもので（苦笑）。温かくても冷たくても、どちらもおいしかったです。
脇屋シェフ直伝の涼やかな「涼拌茄子」。ぜひ作ってみてはいかがでしょう。
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