サバは切り身で一年中売られているので、調理しやすい魚のひとつ。実は晩秋から2月頃が旬と言われていて、寒い時期のサバは脂が乗っておいしくなります。人気料理家のリュウジさんは、視聴者からのリクエストを受けて「至高の鯖味噌」のレシピを公開していましたよ。サバを焼いてから煮込めば、臭みが気にならない、おいしいみそ煮になるとか。サバのみそ煮を上手に作りたいと常々思っていた筆者！さっそく挑戦してみます。リュウジさんがエビフライの100倍ウマいっていう「至高の海老唐揚げ」に挑戦♪五香粉で中華風に！リュウジさんのX(旧Twitter)がこちら！
数えきれないほどのレシピを考案しているリュウジさんですが、実は魚料理の数は少ないそう。それでも、視聴者からのリクエストを受けて「至高の鯖味噌」を完成させたのだとか。
焼いてから煮るのがポイントとのこと。サバは切り身で売っていて比較的料理しやすい魚ですが、サバのみそ煮は難しいイメージが。それでいつも、塩焼きにしちゃうんですよね…。
でも、サバのみそ煮は上手に作りたい料理のひとつ！至高シリーズの一品なので、きっとおいしいはず。挑戦してみたいと思います。
焼きサバを煮るのがポイント！「至高の鯖味噌」を作ってみた！
【材料】（作りやすい分量）サバ（切り身）…250～300g
しょうが…15g ※10gと5gに分けておく
片栗粉…適量 ※今回は10g使用
水…160ml
本みりん…大さじ3
酒…大さじ1
しょうゆ…小さじ1
みそ…大さじ1＋小さじ1
砂糖…大さじ1
うま味調味料…3振り
サラダ油…小さじ2
1.しょうが10gを薄切りにします。
10gは薄切りに、5gは調味料を加える段階ですりおろして使います。サバの臭みを消すために使うので、皮を付けたまま薄切りにしてくださいね。
2.見えているサバの骨を手で取り、皮に十字の切り込みを入れます。
サバは煮込むと身がほぐれやすくなるので、身に隠れている骨は食べる時に除けて食べればいいとのこと。表面に見えている取り除きやすい骨だけを手で取ってくださいね。皮目に十字の切れ目を入れるのは、サバの身に味が染み込みやすくするため。
3.サバの両面に片栗粉を振ります。
「至高の鯖味噌」は、サバを焼いて臭みを抜く「焼き霜」という技法を使います。サバの表面に片栗粉を振っておくと、焼いた時に身がパサつかず、おいしく仕上がるそうですよ。
4.サラダ油を引いたフライパンを中火で熱し、うっすらと焼き色が付く程度にサバの両面を焼きます。
サバを焼いて臭みを抜きます。皮目を2分ほど焼いてひっくり返すと、ひと切れはフライパンに皮が引っ付いて剥がれてしまいました。見た目が悪くなってしまい、残念！身側も2分ほど焼きました。
この後調味料を加えて煮込むので、臭みを含んでいるサバから出た脂は、キッチンペーパーで吸い取っておいてくださいね。
5.水、酒、しょうゆ、みそ（大さじ1）、本みりん、砂糖、うま味調味料、薄切りしょうが、そして残ったしょうがをすりおろしたものを加えて、煮立たせます。
アルコールを含む本みりんを使うことで、アルコールが蒸発する時にサバの臭みが抜け、上品な甘味も付きますよ。30秒ほどすると調味料が煮立ちました。
6.煮立ったら強めの中火で6分程度、煮汁を掛けながら煮詰めます。
サバの臭みを飛ばすため、フタをせずに煮詰めるのがポイントです。煮汁を掛けながら、煮汁がなくなり過ぎないよう、適度に煮詰めてくださいね。今回は大きめのフライパンを使ったからか、煮汁の蒸発が速く、5分弱で煮汁が少なくなりました。
7.火を止め、みそ（小さじ1）を加えて溶かします。
サバを煮込んでいる間にみその香りが飛ぶので、最後に少量加えて溶かします。思ったよりも短時間で作れました♪
