【農家直伝！白菜レシピ】炒め物にはココの葉を使うべし！「白菜のオイスターソース炒め」シャキシャキ食感で◎

鈴出智里

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今が旬の白菜は、葉の部位によって煮物、炒め物…と最適な調理法があるってご存じですか？東京都青梅市で白菜を栽培する丹生（たんしょう）祐弥さんのおすすめレシピ「白菜のオイスターソース炒め」はみずみずしさが楽しめる葉を使うそう。いったいどの部位なんでしょうか…詳しいレシピと一緒に教えてもらいましたよ～！

【画像を見る】白いご飯がススム、いや消える⁉濃いめの味がクセになる～！「白菜のオイスターソース炒め」

白菜の葉は使い分けるともっとおいしい！

教えてくれたのは、就農して5年目の丹生さん。父の守（まもる）さんと一緒に白菜や長ねぎ、じゃがいもなどを栽培しています。

冬野菜の中でも白菜が大好物だという丹生さんに、白菜料理のコツを聞くと「料理に合わせて葉の部位を使い分けること」と教えてくれました。

白菜は、収穫後も外側の葉から内側の葉に栄養を送り続けるという特性があるため、外側の葉は硬く、苦味があるそうです。

内側に行くにつれて葉の色も変化します。内側の葉はやわらかく、甘みが強いため煮込み料理がおすすめです。

「外側の葉は、硬い食感を生かして炒めものにするのがおすすめです。炒めてしまえば苦みも気になりませんよ」（丹生さん）

シャキシャキ、ツルンの食感マジック「白菜のオイスターソース炒め」

材料（2人分）
白菜（外側の葉）…3枚（200g）
しめじ…1パック（100g）
ゴマ油…大さじ1

〈調味料〉
酒…大さじ1
オイスターソース…大さじ1
鶏ガラスープの素（顆粒）…大さじ1
すりおろしにんにく…小さじ1/2

作り方
１. 白菜は茎の白い部分を3㎝幅のそぎ切りに、葉の部分を3㎝幅のざく切りにする。

２. しめじは石づきを切り落とし、ほぐしておく。

３. フライパンにゴマ油を熱し、1の白い部分から中火で炒める。

４. 3がしんなりしてきたら1の葉の部分と2を加え、さらに炒める。

５. しめじがしんなりしてきたら調味料をすべて加えて、ひと炒めすればできあがり。

シャキシャキとした歯ごたえの白菜と、しめじのツルンとした食感がよく合います！香ばしい風味で、苦味は一切感じません。

「そのまま野菜炒めとして食べるのはもちろん、ラーメンの具材にしてもおいしいですよ」（丹生さん）

やわらかく甘みのある内側の葉を使ったおすすめのレシピも近日公開！
ぜひチェックしてくださいね♪

葉に黒い斑点があっても大丈夫！

ところで、白菜の葉に黒い小さな斑点があるのを見たことがありますが、あれって何なのでしょう？

「白菜の葉に現れる黒い斑点はポリフェノールの塊です。育っている最中に激しい雨に晒されたりすると出てきます。病気やカビではないので安心してください」（丹生さん）

ポリフェノールは血圧を下げたり、体の酸化を防ぐ効果のある栄養成分。黒い斑点がついていても、そぎ落とす必要はなく、そのまま調理することができます。

「とはいえ、黒い斑点が出ている葉には多少苦みがあります。今回のレシピのように、炒めものにすると苦みを感じにくく、おいしく食べられますよ」（丹生さん）

見た目は気になるかもしれませんが食べても問題なし！見つけたら捨てずに、ぜひ食べてくださいね。