“究極のパリパリチキン”ですって⁉こちら、テレビ朝日系番組『家事ヤロウ!!!』で2022年上半期の「10大バズリレシピ」にランクインした肉料理。とにかく鶏皮の食感にこだわったチキンソテーで、きっちり重しをして10分以上も焼き付ける…ざっくりいうとそんなレシピです。シンプルな料理だけにやっぱり食感が最重要！思い描くあの食感を叶えるべく、鶏肉と格闘する様子をレポートします！【リュウジレシピ】夏だ！ビールだ！「至高の山賊焼き」だ！鶏もも肉1枚をど～んとワイルドに焼いてみた！皮を“パリパリ”に焼くポイントとは？番組によれば、皮をカリッとパリパリに焼くポイントは2つ。「弱火でじっくり焼くこと」と「肉の上に“重し”をして焼くこと」。
レシピでは“皮目を弱火で10分焼く”となっています。わたしはいつも強火で焼いていますが…。
強火で焼くと、皮の内側の水分が抜ける前に、皮の外側が先に焼けて壁となり、皮の内側の水分が閉じ込められて“蒸し風呂状態”になるのだそう。そのため、皮がパリパリにならず、フニャフニャッとなってしまうのだそうです。
なるほど、これは身に覚えあり！いつも、皮目を焼いてすぐは皮がパリパリなのに、裏返して焼くうちに、いつのまにかその“パリパリ”が失われ…。最後はフニャフニャになってしまうので、毎回がっかりしています。強火が原因だったんですね。
もうひとつのポイントは「肉の上に“重し”をして焼くこと」。重しをすることで、皮の内側の水分を抜き出しながら焼けるので、パリパリに仕上がるみたい。また、皮が縮まずに焼けるとのこと。
さて、焼き方のポイントがわかったので、さっそく焼いてみましょう！
「究極のパリパリチキン」材料と作り方
【材料】鶏もも肉…1枚
塩…適量
サラダ油…小さじ1
今回わたしが使った鶏もも肉は260gでした。塩は適量ということなので、小さじ1/2にしました。
【作り方】1. 鶏肉の両面に塩を振ります。
2. 火にかける前のフライパンにサラダ油を引き、皮目を下にして鶏肉を置きます。
3. 鶏肉の上にクッキングシートをかぶせ、その上に水の入った重さのある鍋を置きます。今回、鍋の半分くらいまで水を入れて重さを計ったら約2kgありました。
4. 弱火で10分間焼きます。お肉に触らず、ただ10分待つのみ！
焼き始めてから3分ほど経つと、皮の内側の水分が抜け出ているのか、フライパンから“ジュウジュウ”と水分が蒸発するような音がしてきました。そして、5分くらい経つと“ピチピチ、パチパチ”という音に変わり、肉が焼けるいい香りがしてきました!
10分経ったので、焼け具合を見てみましょう。
10分間焼いた鶏肉
焼き色もパリパリ感もちょっと足りないような気がするので、鍋で重しをして、もう5分延長して焼くことにしました！…5分後。
10分間焼いた後、さらに5分間焼いた鶏肉
もう少しだけ“こんがり”させたいけど、まだ裏面も焼かなければならず、お肉が硬くなるといけないので、これくらいにしておきます。5. 4を裏返し、鍋で重しをして、さらに3分ほど焼きます。
6. 鶏肉に火が通ったか確認し、お皿に盛り付けて出来上がり。う～ん…やっぱり、皮のパリパリ感が足りない気がします…。裏面を3分間焼いた後、もう一度鍋で重しをして皮目を1分間だけ焼き、盛り付けました。
皮はパリッと焼けていると思うけど…レシピより6分長く焼いたので、鶏肉が硬くなっていないか心配。では、食べてみましょう♪
あっ！食べやすいように鶏肉をカットするのを忘れてた！鶏肉をまな板に移して、包丁で切りますね…。
おぉ～。お肉を切る時、“カリッ”“サクッ”と音がして、皮もスパッときれいに切れました。いつもなら、皮がグニャッとして切りづらく、鶏肉から皮が剥がれてしまうのに…今回はそれがない！
再びお皿に盛り付けて…今度こそいただきます！
おいしーーーい。皮がカリカリでパリパリ～♪
鍋を重しにして焼いたので、鶏肉がつぶれてしまうのでは？と思いましたが、焼き上がりをみると、つぶれて薄くなった感じはせず、ふっくらジューシーに焼けているようです。お肉は弾力がありますが、硬さは感じませんでした。鍋を重しにせず、ただフライパンで焼くだけのいつものチキンソテーと比べても、焼き上がりの肉のやわらかさは同じくらい。先ほど包丁でお肉を切った時、たくさんの肉汁がまな板に流れ出たので、肉汁を閉じ込めて焼き上がっていたことがわかります。
そして、いつもわが家で作るチキンソテーとの一番の違いは、何といっても皮にパリパリ感があること。いつもは皮の焼き具合がぐにゃっとしているので、皮が苦手なわたしは食べずに残していましたが、この“パリパリ皮”はおいしく食べられました。塩だけの味つけでしたが、鶏肉のおいしさを引き出し、“パリパリ”した食感も肉のうま味となって、いつものチキンソテーよりおいしかったです。なにより、普段、鶏肉の皮が苦手で食べないわたしが、皮をパリパリにしたことで、食べられたのがよかった♪苦手をひとつ克服できました！
実際作ってみて、レシピ通り皮目を10分焼いただけでは、包丁で“サクッ”と切れるほど、皮はパリパリに焼けていなかったように感じます。もしかしたら、わたしの感覚でいうところの“弱火”が弱すぎたのかもしれません。次回は弱火を“気持ち”強めにして、やってみようと思います。
塩だけの味つけで、焼くだけ！というシンプルさだからこそ、鶏肉のおいしさをダイレクトに感じる「究極のパリパリチキン」、みなさんも作ってみてくださいね。
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