【調理の裏ワザクイズ】辛い玉ねぎは「水にさらす」「さらさない」どっちが正解？え、そんな理由が!?【農家直伝】

サラダで食べたいスライス玉ねぎ。でも生食するには辛っ！てことありますよね。じつは玉ねぎに含まれる「アリイナーゼ」という酵素が、切った時に働くことで辛く感じるとか。そんなときは「水にさらす」それとも「さらさない」？わたしは普段さらす派ですが…。気になる調理のギモンについて、兵庫県淡路島の玉ねぎ農家・木田朱美さんに正解を教えてもらいました♪

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スライス玉ねぎは、シャキシャキッとした食感と爽やかな風味が最高ですよね。ただ、そのままだと辛い、なんてことも。そこで、クイズです！

辛い玉ねぎは…

①水にさらす

②水にさらさない

↓
↓
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正解はわかりましたか？

答えは「水にさらさない」！



玉ねぎの辛み成分は水に溶けやすく、揮発しやすいという特徴があるため、水にさらせば辛みが溶け出します。が、それだけではありません。玉ねぎに含まれる食物繊維やカリウム、ビタミンB群などの栄養成分も一緒に溶け出してしまうのです！



どうにかして栄養をキープしたまま、玉ねぎの辛みだけを取る、そんなうまい話は…「ありますよ！」と玉ねぎ農家の木田さん。

「やり方は簡単。玉ねぎは水にさらさずに、切って1時間程度置いておくといいですよ」（木田さん）

放置するだけで辛みが抜けるとは…。いや～簡単すぎてびっくりです。
では、たった２ステップではありますが、やり方とそのポイントを見ていきましょう。

超簡単！玉ねぎの辛み抜き法
1．玉ねぎは縦半分に切って薄切りする。



「スライサーを使うとラクですよ♪ 玉ねぎ専用のスライサーも売っているみたいです！」（木田さん）

2．皿に1の玉ねぎを広げて、ふんわりとラップをし、冷蔵庫などで1時間ほど置けば完了。



玉ねぎはなるべく重ならないようにするのがポイントです。

１時間置いたものを食べてみると…すごい、本当に辛くありません！



玉ねぎを切ると涙が出てきますが、じつはこれも揮発した辛み成分によるものとか。そう思うと、切って放置するだけで辛みが抜けるというのも納得です。

「このやり方は一般的な玉ねぎはもちろん、新玉ねぎにも使えます。ぜひ試してみてくださいね」（木田さん）

玉ねぎ農家を励ますのは…やっぱり玉ねぎ！

今回の裏ワザを教えてくれた玉ねぎ農家の木田朱美さん、実は淡路島の伝統芸能・人形浄瑠璃の三味線奏者でもあるんです！


三味線を奏でる木田さん（右）。現在も玉ねぎ農家と三味線奏者の二足のわらじで活躍しています！

勤めていた人形浄瑠璃の劇場がコロナ禍で休館し、実家の玉ねぎ農家を手伝ったことがきっかけで就農した木田さん。炎天下での作業が多く大変ですが、喜びを感じる瞬間もたくさんあるそう。

「きれいな玉ねぎが収穫できたときは特に嬉しいです！白くて丸くてつや〜っとして、くびれのある玉ねぎを見ると、美人コンテストちゃうか!? って思うくらい（笑）」（木田さん）



虫や病気、安定しない天候など…玉ねぎの成長を妨げるものはいくつもあります。

「そんな過酷な環境下でも立派に育った玉ねぎは、本当にすごいなあって。人間も生まれた環境って自分では選べないし、周りにいろんな人がいたりしますよね。玉ねぎも一緒で、傷む玉ねぎや虫に食べられる玉ねぎも、いろいろあります。それでも、あなたはこんなにきれいに育ったんやねって、励まされるし元気をもらえます」（木田さん）


参考サイト：KAGOME「タマネギの辛くない切り方」
https://www.kagome.co.jp/
vegeday/eat/202011/10859/