先日、フジテレビ系『土曜はナニする!?』で、プロの技でおいしさを“格上げ”した「やみつき麻婆豆腐」を紹介していました。甜麺醤、豆板醤、豆鼓醤と中華の調味料を駆使した本格的な麻婆豆腐で、豆腐を塩茹でしたり、刻んだにんにくの芽を入れたりと、随所にプロの技が光ります。そして、このレシピを教えてくれたのが、中華のシェフではなくフレンチシェフというのも興味深い。フレンチシェフ直伝の麻婆豆腐、さぁ作ってみよう！【馬場ちゃんレシピ】沼っちゃう♡ピリ辛「ホルモン焼きうどん」に挑戦♪焼きが香ばしい♡濃くうまうま～♡おフランスな麻婆豆腐なの、か？「やみつき麻婆豆腐」を紹介していたのは、『土曜はナニする!?』の人気コーナー「予約の取れない10分ティーチャー」。料理のほか、エクササイズやペン字など、今話題の“予約の取れない教室”の先生の授業を出演者とともに10分間、生で体験するという企画です。この日は、ミシュラン二つ星店の元料理長でフレンチシェフのジョージさんが“プロの技で美味しさ倍増の格上げレシピ”として「やみつき麻婆豆腐」を紹介していました。
フレンチシェフがなぜ麻婆豆腐？との疑問もありますが、それ以上にフレンチシェフが作る麻婆豆腐ってどんな感じなのか気になりますよね。
では、作ってみましょう♪
ミシュラン二つ星店の元料理長直伝「やみつき麻婆豆腐」
【材料】2～3人分豚ひき肉…250g
オリーブオイル…小さじ２
木綿豆腐…1パック（300g）
塩…ひとつまみ
鶏がらスープ…200ml
ゴマ油…大さじ1
黒こしょう…少々
長ねぎ（白い部分をみじん切り）…20cm
にんにくの芽…2本
花椒…少々
水溶き片栗粉…適量
◆合わせ調味料
甜麺醤…大さじ1
豆板醤…大さじ1
豆鼓醤…大さじ1
日本酒…小さじ2
しょうゆ…小さじ1
にんにく（みじん切り）…2かけ
ラー油…小さじ1/2
一味唐辛子…少々
レシピに細かな記載がなかったので、鶏がらスープは鶏ガラスープの素（顆粒）小さじ1を200mlのお湯で溶かしたもの、水溶き片栗粉は片栗粉大さじ1と水大さじ2を混ぜたものを使用しました。
【作り方】1. ボウルに甜麺醤、豆板醤、豆鼓醤、日本酒、しょうゆ、みじん切りしたにんにく、ラー油、一味唐辛子を入れて混ぜます。
2. にんにくの芽は細かく刻みます。
刻んだにんにくの芽を麻婆豆腐に入れるのは初めて。刻み具合はこれくらいでいいかしら？
3. 木綿豆腐は2cm角くらいに切ります。
鍋に豆腐がかぶるくらいのたっぷりの水を入れて沸かし、切った豆腐と塩を入れて1分間塩茹でします。
塩茹ですることで、豆腐に弾力が出て型崩れしにくくなるとのこと。
4. フライパンにオリーブオイルを引き、豚ひき肉を炒めます。ひき肉から出てきた脂はキッチンペーパーで拭き取ります。
脂がしっかり出るまで炒めると、カリッとした食感に仕上がるそうです。
豚ひき肉をたくさん使っているので、脂もたっぷり出てきますね。
脂を拭き取りながら中火で4分炒めました。これくらい炒めればいいかしら？それにしても豚ひき肉の量、多っ。
5. 4に
1と鶏がらスープを入れ、中火にかけます。
6. 5が沸いたら、塩茹でして水気をきった豆腐を入れ、ゴマ油、黒こしょうを加えます。
塩茹でした豆腐はザルにあげて水切りしたのですが、豆腐同士がくっついてしまい、ちょっと型崩れしてしまいました…とほほ。なので、塩茹でした豆腐はザルにあげて放置しないほうがよさそうです。
7. 6にみじん切りした長ねぎと細かく刻んだにんにくの芽を加え、サッと混ぜたら水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけます。
8. とろみがついたら火を止め、お皿に盛り付ければ出来上がり。調理時間は12分。意外と早く出来ました。調理工程も簡単♪ ただ、たくさん調味料を使うので、分量を量るのがちょっと面倒くさかったです（笑）。
豚ひき肉がたっぷり入った麻婆豆腐ですね。では、いただきます！
うううーーーーーうまいっ！甜麺醤、豆板醤、豆鼓醤を使っているからか、コクと旨味が半端ないです。豆板醤を大さじ1杯入れたので辛すぎるかなと思いましたが辛すぎず、ちょうどいい辛さでした。後からピリピリッとくる辛味です。
一緒に食べていた夫は「町中華を超えた味だな♪」と珍しく絶賛しています（笑）。豆腐は塩茹でしたからか、フワッとやわらかいうえ、水っぽさもなく、タレとよくなじんで絡んでいます！
そして、にんにくのみじん切りだけでなく、にんにくの芽を細かく刻んで入れたことでにんにくの風味がよく効いています！にんにくの芽のコリッとした食感もアクセントになって、とってもおいしいです。麻婆豆腐に刻んだにんにくの芽を入れるの、“アリ”です。
豚ひき肉はとってもたくさん入っていますが、脂をしっかり出して拭き取りながら焼いたことで、まったく肉の臭みはありません。ただ、個人的には豆腐とのバランスを考えて、豚ひき肉は半分くらいの量でいいかなと思います。
…とここで、ひとつ気づいたことが。そういえば「花椒」を使っていない！レシピの材料には「花椒 少々」とありましたが、作り方に「花椒」は登場しなかったので使わずじまい。そこで、遅ればせながら「花椒」をちょっとかけて食べてみると…。
おお～、おいしい！花椒の風味が麻婆豆腐の味をキュッと引き締めてくれます。食べる前にかけてもいいですが、途中から「花椒」をかけて味変して食べるのもいいと思います。
ある意味“畑違い”であるフレンチシェフの麻婆豆腐なので、失礼ながらそれほど期待していませんでしたが（…すみません）、わたしの予想をはるかに超えるおいしさでした。
ミシュラン二つ星店の元料理長、フレンチシェフ直伝の「やみつき麻婆豆腐」、作ってみてはいかがでしょう。
