エビマヨと聞くとわたしは炎の料理人、今は亡き周富徳さんを思い出します。先日、テレビ東京系『ソレダメ！』～超得レシピ大公開SP！格上げおうちレシピ～で紹介していたのは、世田谷の有名店「火龍園」の鎌田友美さんが3段階ほど格上げしたという「シン・海老マヨ」でした。今や大人から子どもまで大好きなこのエビマヨを、そこまで格上げされたらもうこれは作るしかない！でしょ！さっそくトライ。36年の炒飯人生で断トツの出来！リュウジさんの「至高のレタス炒飯」に挑戦♪焼いたエビ殻の風味が肝「シン・海老マヨ」の材料と作り方【材料】※1人分【エビの下処理】
・ブラックタイガー…4尾
・塩…ひとつまみ
・片栗粉…適量
・塩…ひとつまみ
・こしょう…ひとつまみ
・卵白…小さじ1/2
・酒…小さじ1/2
・ゴマ油…小さじ1/2
・片栗粉…下味に小さじ1/2+衣の分量（適量）
・揚げ油…適量
【マヨネーズソース】
・マヨネーズ…180g
・生クリーム…60g
・塩…少々
・コンデンスミルク…50g
・ドライ・ジン…小さじ1/2
【作り方】※調理時間：75分（ソースを冷やす時間込み）1．ボウルにマヨネーズソースの材料を入れてよく混ぜ、冷蔵庫で1時間以上冷やします。
2．エビのしっぽの先にある、尖っている部分を確認します。
3．尖っている部分を、エビの反りとは逆に背中側に曲げるようにして折って外します。
※この部分を外しておくことで、しっぽの先まで中身を取りやすくなります。4．エビの殻をむき、背開きにして背ワタを取り、真ん中に1cmくらいの切れ込みを入れておきます。
5．塩と片栗粉を加えて揉みこみ、水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をよくふき取ります。
6．ボウルにエビ、塩、こしょう、卵白、酒、ゴマ油、片栗粉を加えてもみこみます。
※卵白をまとわせることで、エビの食感が良くなります。7．エビの尾を背中側から切れ目に差し込み、丸くします。
