フランス料理の世界的巨匠・三國清三シェフが、世界に自慢したい日本の味として自身のYouTubeチャンネル『オテル・ドゥ・ミクニ』で紹介していたのが「トマトのおひたし」。日本酒を煮詰めて作る調味料「煎り酒」の技法を使って白ワインに梅干しと昆布を加えた「三國流煎り酒」をおひたしの味の基本にしていました。和と仏が融合した三國シェフの「トマトのおひたし」に挑戦してみます！【シェフ三國の簡単レシピ】真っ赤な夏トマトに…ギョウザを詰めるって⁉「トマトのファルシ」作ってみた♪
煎り酒は、日本酒を煮詰めて作る日本古来の調味料フレンチの巨匠・三國シェフが「トマトのおひたし」を作る際にアレンジを効かせていたのが調味料。だし汁を使うのではなく、日本古来の調味料と言われる煎り酒を使っていました。
煎り酒は室町時代に考案されたとされる歴史ある調味料で、日本酒に梅干しとかつお節を加えて煮詰めて作ります。煎り酒は江戸時代中期まで長く愛用されていたそうですが、しょうゆ造りが発達し、高級だったしょうゆが庶民にも手軽に購入できるようになったことで、煎り酒が廃れていったそうです。
煎り酒はしょうゆに比べて塩分がとても少ないことから、最近では注目を浴びるようになったのだとか。
YouTubeで三國シェフは、日本酒を白ワインに代えて煎り酒を作り「トマトのおひたし」に使っていましたよ。
白ワインを煎り酒にするのがポイント！「三國流トマトのおひたし」にトライ！
【材料】（5個分）トマト（中玉）…5個
（煎り酒）
白ワイン…300ml
梅干し…2個
昆布…2g
（味付け）
水…150ml
みりん…大さじ3
しょうゆ…小さじ2
塩…小さじ1/2
1. 鍋に白ワイン、梅干し、昆布を入れて弱めの中火で加熱し、フツフツとしてきたら中火にして沸騰させてアルコールを飛ばし、昆布を取り出します。
お湯がフツフツとするまで弱めの中火で5分ほど加熱し、中火にして白ワインのアルコールを飛ばしました。加熱中はワインと梅干しのやや酸っぱい香りが広がりました。
取り出した昆布はだし用としてまだ使えるので、他の料理に活用くださいね。
2. 昆布を取り出したら弱火で10分煮詰めます。
梅干しを入れたまま白ワインを煮詰めます。
3. トマトはへたをくり抜き、底に十字の切り込みを入れます。
トマトは最後に皮を剥いて仕上げるので、剥きやすいように底に浅く十字の切り込みを入れておきます。
4. 10分煮詰めたら水、みりん、しょうゆ、塩を加えて沸騰させます。
梅干し入りの白ワインを煮詰めたら水と調味料を加えて味付けします。
5. トマトを加え、煮汁を掛けながら2分ほど加熱します。
トマトがすべて煮汁に浸らないので、煮汁をかけたりひっくり返したりしてまんべんなく加熱してくださいね。
6. 火を止めて落としフタをし、粗熱が取れるまで冷まします。
ちょうどよい落としフタが無かったのでキッチンペーパーに穴を空けて代用しました。
7. 粗熱が取れたらトマトの皮を剥き、煮汁ごとお皿に盛り付けます。
今回は常温で1時間冷ましました。皮は簡単に剥けますが、トマトがとても柔らかいので気をつけてくださいね。
常温の状態で食べても良いのですが、今回は冷蔵庫で冷やして食べることにします。
白ワインと梅の酸味がほ～んのり♡煮汁にトマトの旨味が染み出て爽やか♪
白ワインを煎り酒にした「三國流トマトのおひたし」は、真っ赤な丸ごとトマトが目を引くひと皿になりました。トマトが艶やかでジューシーなのが伝わってきます♪
煮汁はしょうゆの色がほんのりと付いて、まるでだしで煮込んだような仕上がりです。
切ってみると、強く押してしまうとトマトの果汁が飛び出てしまいそうなくらいのやわらかさ。箸で持ち上げてみると煮汁を含んでいるので、生よりも重たさを感じます。
口に入れると、まるでトマトジュースかのような食べ心地。口の中がトマトの果汁と煮汁でいっぱいになりますが、すぐにのどを通っていきます。あっという間に完食。噛む必要がないくらいにトロトロでした♪
白ワインを使ったと言わなければ分からないくらい、和風な仕上がり
世界的フレンチの巨匠・三國シェフが世界に自慢したい！と紹介していた「トマトのおひたし」は、梅干しと昆布入りの白ワインを煮詰めて作った「三國流煎り酒」がポイントの一品でした。
白ワインは日本酒に比べてフルーティーな香りがあるので、日本酒で作った煎り酒を使うよりも軽やかな仕上がりになると思います。
トマトを「三國流煎り酒」になじませることで、旨味成分・グルタミン酸を豊富に含むトマトのおいしさが煮汁に染み出しまるで和風だしのようになったのが興味深かったです。
ちなみに、適量の煮汁とともに「トマトのおひたし」をいただきましたが、230mlほど残りました。トマトの旨味が広がる爽やかな煮汁なので、煮物やスープを作る時に活用したいと思います。
「三國流煎り酒」は梅干しと昆布を入れて煮詰めるだけなのでとっても簡単♪
冷たく冷やした「トマトのおひたし」は暑い日の前菜にぴったりですよ！ぜひ作ってみてくださいね。
