【シェフ三國の白菜大量消費】煮る、蒸す、焼く技法を駆使！甘さを引き出す「白菜づくしのスープ」に挑戦

白菜をひと玉購入したので、新鮮なうちに大量消費しようと白菜レシピを検索。フレンチの巨匠・三國シェフのYouTubeチャンネル『オテル・ドゥ・ミクニ』で、「白菜づくしのスープ」というポタージュのレシピを見つけました。香ばしい焼き色を付けた焼き白菜をポタージュスープに乗せて食べるスタイル。スープの甘い白菜と具の香ばしい白菜を一度に味わえるとは、さすが巨匠の料理♪白菜のおいしさを引き出せそうなので作ってみます。

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焼き白菜がポイント！「白菜づくしのスープ」を作ってみた！

白菜は1玉500g程度を用意し、外側の葉3枚程度をスープに使い、残りを焼き白菜に使います。



【材料】（4人分）
（スープ）
白菜（葉）…3枚程度
和風だし…250ml　※今回は和風だしの素（顆粒）小さじ2/3をお湯250mlで溶いたものを使用
生クリーム…100ml
塩…ひとつまみ程度
白こしょう…適量
黒こしょう…適量

（焼き白菜）
白菜（スープ用の葉を取り除いたもの）…1玉（500g弱）
オリーブオイル…適量（多め）
塩…適量

1.焼き白菜用の白菜を縦4等分に切り分けます。



三國シェフが白菜の根元を切り落としていたので、その通りにしたのですが、4等分に切った白菜の葉がばらけてしまいました。焼く時に調理しづらかったので、根元は残したまま切った方がよさそうです。

2.スープ用の白菜をざく切りにし、白い部分と葉で分けておきます。



焼き白菜用の切り落とした根元もざく切りにして、スープに加えてくださいね。

3.鍋底にざく切りにした白菜の白い部分、その上に葉を乗せ、塩、白こしょう、和風だしを加えて強火で沸騰するまで加熱し、その後フタをして、弱火で30分煮込みます。



フタをして弱火で加熱しながら、白菜の甘みを引き出します。コンソメではなく和風だしを使うので、日本人の味覚に合うポタージュスープになりそうです。

4.オリーブオイルを引いたフライパンを強めの中火で熱し、塩と白こしょうを軽く振った白菜の断面に、しっかりと焼き色を付けます。



強めの中火で白菜の断面を2分ずつ焼いて、焼き色を付けました。この時点で甘い香りが漂っています♪

5.白菜の断面に焼き色が付いたら、白い部分を下にし、フタをして弱火で15～20分焼きます。



白菜の断面を焼いてひっくり返すと葉がばらけてしまい、くし切りの形を留めていませんでした。



とりあえず白い部分を下にして並べ、弱火で20分ほど蒸し焼きに。

蒸し焼きが終わったら白い部分に竹串を刺してみます。すっと入る程度にやわらかくなっていたら、火を止めてフタをしたまま置いておきます。

6.3のスープ用の白菜をミキサーでなめらかになるまで攪拌し、生クリーム、塩ひとつまみを加えて、さらに攪拌します。



スープ用の白菜を30分煮込むと、だしが少し残った状態でくったりと煮えていました。



だしごと白菜をミキサーで攪拌し、なめらかになったら生クリームと塩を加えて、さらに攪拌。煮込んだ白菜はやわらかいので、あっという間にポタージュ状になりました。

7.鍋にポタージュスープを移し、味を見て塩と白こしょうを加え、弱めの中火で温めます。



味見して、今回は少しだけ塩を加えて味を調えました。お皿にポタージュスープを注ぎ、5の焼き白菜を乗せます。黒こしょうを振りかけたら完成です。