こんにちは！ 管理栄養士nnaokortです。今回は栄養価が高いのにヘルシーでお求めやすく良いこと尽くしの豆腐について紹介します。先日、ＮＨＫの『あさイチ』のツイQ楽ワザのコーナーで冷やっこを特集していました。暑い季節には毎日のように食卓にあがる冷やっこ。豆腐を知り尽くした専門店の店主小林幹さんが教える、極上の冷やっこです。普通の豆腐を使った冷やっこを「たったひと手間」で劇的においしくするスゴ技。普通の冷やっことどれくらい味が違うのか比べてみました。その結果は…。
【画像を見る】冷奴って温めるとおいしいの⁉豆腐のおいしさのヒミツそもそも、冷やっこは冷蔵庫から出してすぐ食べるものだと思っていませんか？ 筆者もその一人でした。しかし小林さんいわく、「豆腐をおいしく味わう決めては温度。17～19℃で食べるのがおいしい」とのこと。冷蔵庫から出してすぐは10℃くらいです。豆腐は冷たすぎると風味を感じにくくなるというのです。
出典先：photoAC一般的に、食べものは体温との温度差が25℃以上あるとおいしく感じられます。熱いものは62℃以上、冷たいものは12℃以下です。ところが、豆腐は冷たいとおいしさを感じにくくなってしまうといいます。なぜでしょうか？ それは、豆腐の原料である大豆の脂質に由来します。大豆の脂質は冷たいとうま味を感じにくくするのです。冷やっこの豆腐自体のうま味とひんやり感両方を得るためには、18℃前後という非常にピンポイントな温度帯を攻めないとダメなんですね。
冷やっこが超おいしくなるのは…「お湯で温める」or「電子レンジでチン」どっち⁉
それでは、冷やっこをおいしく食べるための温度にするには、「お湯で温める」と「電子レンジでチン」はどっちが超おいしくなるでしょうか？
答えは…
電子レンジ冷蔵庫から出して電子レンジでチンするだけで、極上の冷やっこに仕上がります。
さっそく、普通の豆腐を用意しました。豆腐はご当地感の強い食材の一つです。ですので、全国どこでも同じ味を再現できるようにローソンで購入した豆腐を使いました。150gの絹ごし豆腐が2つ入っています。
豆腐を「電子レンジで温める」実験から！
①パックから取り出した豆腐を水気を切るために紙タオルで包みます。
②電子レンジ200Ｗで加熱1分。これでＯＫ。解凍モードや弱加熱モードでもいいそうです。ちなみにレンチンする時間ですが、スーパーでよく見かける豆腐（150ｇ）が1つの場合→1分20秒、3つの場合は→1分50秒、1個300ｇの場合→1分20秒だそうです。
しかし、筆者のレンジには、200wがない！と少々慌てましたが、300wで1分加熱しました。豆腐は加熱時間が長かったり、温度が高すぎると「す」ができてしまうので、じっくり温度を上げるのがポイントです。
豆腐を「お湯で温める」実験！次はもう一方の豆腐を茹でます。お湯に30秒（豆腐は40g弱）入れて引き揚げます。
お湯で温めた豆腐が出来上がりました！
出来上がりを比べてみます。電子レンジのほうは少し水気がなくなって表面のツヤがありません。お湯で温めたものとパックから取り出したままのものは見た目ほぼ同じです。
今回は味の公平さを保つため、薬味なしで試食することに。冷やっこそのものを味わいます。
さて、肝心の味ですが…。
電子レンジとお湯で温めたものは
甘い！！これが1口目の感想です。
特に、冷蔵庫から出した豆腐と比べるとその味は歴然です。レンジとお湯で温めた豆腐はどちらも大豆の甘みが口に広がる感じです。
冷蔵庫から出した豆腐は冷たさのみを感じるのと、四角く切った豆腐を崩していくような若干硬さを感じます（冷蔵庫から出した豆腐も馴染みの味なのでおいしいのですが…）。
そして、レンジとお湯で温めた豆腐を比べると、
電子レンジの方が均一に加熱されてる！2つとも加熱時間は1分。するとどうなるか。電子レンジの方は豆腐のどこを食べても同じ温度を感じたのに対して、湯煎した方は表面の温度が高く中はちょうどいい（多分指定の18℃前後）仕上がりに。表面が温まりすぎるんですよね。いわゆる加熱ムラです。
また、電子レンジの方はフランス料理などで出てくる前菜のムースを食べているような感じ♪ 舌触りもレンチンの方が良いように思いました。
結論！“冷やっこは冷たくあるべき”という思い込みは捨てましょう。一度レンチンして、うま味を目一杯引き出した状態でいただきましょう。その甘さとなめらかさにきっと驚きますよ！
≪参考文献≫
工藤詩織（お豆腐マイスター）https://www.shiorikudo.com/
