2022.09.18

食べる

【わさび農家直伝】葉も茎もツーンとウマいっ！「わさびの葉＆茎レシピ4選」産地秘伝の食べ尽くしワザ公開！

柳本操

記事を保存

わさびというと、すりおろす根茎部分が主役ですが、実は葉や茎にも爽やかな辛みがあってとってもおいしいんです。江戸時代から続くわさびの産地、東京都奥多摩町でわさびを栽培する角井仁さん・竜也さんに教わったのは、わさびの葉と茎を存分に味わえるレシピぞろい！「わさびの葉のおにぎり」に「わさびの葉のおひたし」…と見るだけで鼻にツーンときそうな（笑）魅惑の味を紹介します。

【わさび農家直伝】鮮度キープは水が命！「生わさびの保存法」最後まで美味しく食べ切る裏ワザも大公開

わさびの辛みは葉や茎にも！

奥多摩町でわさび栽培や収穫体験ツアー、フードトラックなど多彩に活動する角井仁さん、竜也さん兄弟の愛称は「わさびブラザーズ」！

そんな2人が育てるわさび田では、一面に元気な葉っぱがワサワサ。

根茎から伸びる茎も太くてしっかりしています。

「ツーンとする刺激と辛み、風味は根茎部分が一番強いのですが、葉や茎にもわさびらしい辛みがあるんですよ」と弟の竜也さん。

わさびの葉や茎は、わさび産地を訪れると購入できることもあるといいます。

「僕らが企画するわさび収穫ツアーでは、参加者に葉付きわさびをお渡ししています。葉も茎も生でも食べられるから、手に入ったらぜひ食べてみてほしいですね」と、兄の仁さん。

ということで、わさびブラザーズに、サッとできるわさびの葉・茎レシピ4つを、教わりました！
①わさびの葉のおにぎり
②わさびの茎のおひたし
③わさびの茎のオリーブオイル塩和え
④わさびの茎のピクルス

では詳しく見ていきましょう♪

葉は和風アレンジでGO！

「葉は、収穫した翌日にはしんなりとしおれてしまうので、なるべく早く調理しましょう！」（仁さん）

まず教わったのはわさびの葉のおにぎり。刻んだ葉を塩もみして、おにぎりに混ぜれば完成です。

食感が残るように1㎝幅でざく切りをしたわさびの葉に、少々の塩を入れてザッザッと手で揉みます。

食べてみると、わさびの葉が甘い！つんとした辛みもありますが、それよりもわさびの華やかな風味が勝っていて雅なおにぎりに。

さらにちょこっとアレンジで、かつお節としょうゆを加えて混ぜると、これまた大正解！火を使わずにできるので、手軽にわさびの葉を楽しめますね。

続いて、わさびの茎のおひたしです。

わさびの茎を5㎝長さに切り、さっと熱湯にくぐらせてザルにとり、しょうゆやポン酢じょうゆと合わせます。

サッと茹でて、お皿に盛りつけたら完成！

「ほうれん草や小松菜のように使ってもらえたらうれしいです。辛みが苦手な方はしっかり火を通せばわさびの甘味だけを楽しめますよ」（竜也さん）

オリーブオイル、ピクルス…洋風味付けも◎

続いて、洋風レシピ！竜也さんがまず教えてくれたのは、茎のオリーブオイル塩和えです。

わさびの茎を洗い、刻んで塩とオリーブオイル適量と和えるだけで完成！

食べてみると、ほんのり香るわさびの香りと華やかな辛さが、オリーブオイルの風味と絶妙に合ってなんとも優美な味わい！サクサク歯ごたえもたまりません。

おろしわさびと違って、優しい辛み。モッツァレラチーズと合わせてもおいしいだろうなあ～！

最後に紹介するのが、茎のピクルス。

2～3cm長さに切った茎を、市販のピクルス液に漬けるだけ。一晩経ったころが食べ頃です。

「ピクルスはお酒のおつまみにもぴったり。ピクルス液のかわりにしょうゆに漬けると、炊きたてご飯に合うんです！」（仁さん）

清流でたくましく育ったわさびの茎も葉っぱもすべて活用したい、と加工品作りにも取り組むわさびブラザーズ。茎は酒粕と合わせてわさび漬けにしたり、クリームチーズと和えたりといろいろな食べ方を開発中だそう。

わさびの加工品は、土日祝日を中心に奥多摩駅で開店するフードトラック「わさび食堂」でも購入ができます。気になる方はぜひ行ってみてくださいね！

わさび栽培に欠かせない道具は…「かずさ」！

わさびブラザーズが案内する「わさび収穫体験ツアー」で、苗の植え付けのときに竜也さんが取り出したのがこの道具。これ、なんですか？

「これは、わさび専用の鍬（くわ）で、“かずさ”と言います。わさび農家の先輩に“おいしいわさびは手作業がいちばん”と教わっているから、僕たちも全て手作業でわさびを栽培しています。かずさはそんな日々の作業に欠かせない相棒です」（竜也さん）

かずさはわさび田特有の、砂や石からなる土を掘り起こしたり耕したり、なんにでも使える万能道具。

「砂が左右に流れるように刃の角度や分厚さなど、鍛冶屋さんと相談しながら手作業で作られた道具だそうです」（竜也さん）

この地でずっと昔から行われている農法を、受け継がれた道具を使って地道に続けるわさびブラザーズ。

「この間、顔見知りの猟友会の方が山で手招きしているので近づいたら、さばきたての肉をいただきました。山菜をもらったり、物のやりとりや人との交流の密度が濃いのが奥多摩のいいところ。僕たちの活動もいつも快く応援してくださるので、何にでも挑戦してみようと思えるんです」と竜也さんは嬉しそうに話してくれました。

TOKYO WASABI

角井仁さん・角井竜也さん

兄の仁さん・弟の竜也さんともに神奈川県横須賀生まれ。東京都奥多摩町の山の中にあるわさび田でわさびを栽培し、2020年3月から｢わさびブラザーズ｣として、「TOKYO WASABI」の活動を本格的に始める。伝統ある奥多摩産のわさび栽培を守りながら、その魅力を世界に広げていくことが夢。1日1組限定のわさび収穫体験、BBQスペースのレンタル、土日祝日を中心にJR青梅線奥多摩駅前でフードトラック「わさび食堂」を出店中。
ホームページ　https://tokyowasabi.com/

写真／菊地菫　レシピ写真／あたらしい日日編集部　取材協力／ＪＡ西東京

【わさび農家直伝】葉も茎もツーンとウマいっ！「わさびの葉＆茎レシピ4選」産地秘伝の食べ尽くしワザ公開！

Pick up

Related

Ranking