「餃子」は皮が薄いので焼くのが難しい～。油をたくさん引いて焼けば底はパリッとなりますが、同時に皮をモチモチに仕上げるのは至難の業。以前放送していたNHK『あしたが変わるトリセツショー選』では、薄い皮の餃子でもパリッモチッと焼く方法を紹介していました。水分量と蒸らしの2点に気をつけたら専門店の味に近づくそう。従来の焼き方とトリセツショーの焼き方で比較すると、驚きの結果が出ましたよ！
【分子調理】科学のレシピ「肉汁洪水焼き餃子」に挑戦！水の量は肉の半分も⁉1度に焼く数も限定⁉家で焼く「餃子」ってなぜ上手に焼けないの？
市販の皮を買ってきて、あんを包んだ「餃子」。いざ焼いてみると皮がボロボロ、グズグズになって、手間をかけて作ったのに…と残念な気持ちになること、ありますよね。「餃子」は上手に焼くのにテクニックがいる料理だと筆者は感じています。
『あしたが変わるトリセツショー選』を見ていたら、実は生の餃子の皮には茹で上がったうどんと同じくらいの水分が含まれているとの解説が。つまり餃子の皮にはもともと水分があるため、焼く時に水を多く入れると上手に焼けないのだそう。
ボロボロ、グズグズに焼き上がる原因は、フライパンに入れる水が多いことにあるようです！
ごく少量の水でフライパン内をサウナ状態にするのがコツ！餃子の皮の袋には「餃子が1/3浸る程度にお湯または水を注ぎ、フタをして強火で蒸し焼きに」と書かれています。この水の量、直径26cmのフライパンだと約250mlの水に相当します。実はこれ、餃子を確実に加熱するのに必要な量。つまり肉が生焼けにならないよう安全に配慮した量なのです。
『あしたが変わるトリセツショー選』で、パリッモチッの餃子の焼き方を伝授していたのは、仙台市にある創業71年の餃子店「八仙」の店主。「鍋に油を引き餃子を並べ、すべての餃子が濡れるか濡れないか程度の水を入れ、すぐさまフタをして焼くのがコツ」と説明していました。
少ない水を入れることで水蒸気を作り、フライパンの中をサウナ状態にする。これが鉄則なんですって。
多めの水VS少なめの水で水分量を変えて焼き比べしてみた！
従来の焼き方と『トリセツショー』で紹介していた焼き方で、餃子の焼き上がりにどれくらい違いが出るのか検証してみましょう。直径20cmのフライパンで、手作り餃子9個をそれぞれ焼きます。
【水多め、パッケージ通りの焼き方】
『あしたが変わるトリセツショー選』では直径26cmのフライパンの場合、約250mlの水を加えていると伝えていたので、直径20cmのフライパンに合わせて185mlの水を用意。餃子の袋に記載されている通りの焼き方で焼いてみます。
1．サラダ油を引いたフライパンに餃子を並べて中火で焼きます。
フッ素樹脂加工のフライパンなので油は小さじ1/4程度を引いて、中火で焼き始めました。
2．軽く焼き色がついたら水を入れて蒸し焼きにします。
3分で軽く焼き色がつきました。
餃子が1/3程度浸るくらいに水を入れたら、140mlでした。フタをして中火のまま蒸し焼きにします。
約10分で水分がなくなりました。結構長く時間がかかった印象です。これで完成です。
