ブロッコリーの調理法として真っ先に思いつくのがボイル。茹でてサラダにすることの多い筆者ですが、ミシュラン2つ星フレンチの元シェフ・Georgeさんは「ローストするとひとりで1株ペロリといける！」と、自身のYouTubeチャンネル『Georgeジョージ』で紹介していましたよ。半分にカットして塊のままフライパンで焼くから、ブロッコリーがメイン料理になっちゃいそう！フレンチの技法・アロゼで焼くのがポイント…え、アロゼって何!?【最終進化系】「これはもはやポテチ！」とリュウジさんが称えた「無限サクサク塩ブロッコリー」とは何だ⁉
パリと日本のミシュラン星付きレストランで腕を磨いたGeorgeさんYouTubeチャンネル『Georgeジョージ』でおいしそうなレシピを投稿しているのは、日本のミシュラン2つ星レストランの元シェフ、現在は東京・白金台でフレンチレストランCIRPASのシェフである吉田能さん。
YouTubeの概要欄を見てみると、フランス料理で培った技術をもとに、家庭でも簡単に再現出来る料理から、プロ目線の本格的な料理まで幅広く投稿しているんですって。チャンネル登録者数は94.5万人。
「ブロッコリーのロースト」はパリのビストロで食べた、「丸ごとブロッコリーのロースト」がヒントになっているとのこと。ビストロではオーブンで焼いていたようですが、家庭でも作りやすくするため、フライパンで作れるようにアレンジしたとのことですよ。
ソースを掛けながら加熱するのがカギ！「ブロッコリーのロースト」にトライ！YouTubeのレシピではアンチョビフィレ1切れとなっていますが、今回はアンチョビペーストを使うことに。また、吉田さんはトッピングに削ったパルミジャーノを使っていましたが、筆者は入手しやすい粉チーズで作ります。
【材料】（1人分）ブロッコリー…1個
にんにく…1かけ
しょうが…10g
アンチョビ（フィレ）…1枚 ※今回はアンチョビペースト3gで代用
バター…40g
カレー粉…小さじ1/2
塩…適量
パルミジャーノ…適量 ※粉チーズで代用
黒こしょう…適量
オリーブオイル…適量
1.ブロッコリーの茎の底を少しカットして取り除き、房を水に浸けてしばらくおきます。
ブロッコリーは洗うだけでなく、房を水に浸けて、すき間に詰まっているゴミなどをしっかりと取り除きます。
2.茎の外側の硬い部分をそぎ落とし、ブロッコリーを縦半分に切ります。
茎の中の方、やわらかい部分はおいしく食べられるので、そぎ落とし過ぎないようにご注意くださいね。
3.にんにくとしょうがは皮を剥いて半分に、アンチョビはみじん切りにします。
今回はアンチョビペーストなのでそのまま使いますが、フィレを使う場合はみじん切りにしてくださいね。
4.オリーブオイルを引いたフライパンにブロッコリーを置いて塩を振り、中火に点火して断面に焼き色がしっかりと付くまで焼きます。
押さえながら焼くと、断面に焼き色が付きやすいですよ。
中火で8分くらい焼くと、断面に焼き色が付きました。ブロッコリーの断面が焼けてくると、焼きとうもろこしやキャベツ炒めのような甘い香りが広がりました♪
ブロッコリーは油分が出ないので、オリーブオイルを多めに引いて焼くともう少し短時間で焼き色が付きそうですよ。
5.バターソースを作ります。フライパンの端にオリーブオイルを少し入れたら、にんにくとしょうがを炒めて香りを引き出し、バターを加えます。
オリーブオイルを加えて1分ほど炒めたら、にんにくとしょうがの香りが立ったので、バターを投入。
6.ブロッコリーに
5のソースを掛けながら5分ほど火を通します。ある程度火が通ったらソースにカレー粉を加え、ソースがなくなるまでブロッコリーに掛け続け、火を通しましょう。
房と茎の付け根は火が通りにくいので、ソースを掛けながら加熱します。
ちなみに、熱い油を掛けながら加熱することを、フレンチの技法でアロゼと言います。
バターソースの量が思いのほか少なく、蒸発しないよう弱火にして、出来るだけ房の付け根に掛けながら加熱しました。
7.ソースにアンチョビを加えてごく弱火にし、フタをして1分半蒸し焼きにします。
残ったソースにアンチョビを混ぜてフタをします。
ごく弱火で1分半加熱しました。竹串を刺して火の通りを確認すると、茎や房の付け根が硬いままでした。残念ながらアロゼがうまく出来なかったようです。
そこで今回は、ごく弱火でフタをしたまま、様子を見ながら加熱時間を延ばし、トータルで9分加熱しました。お皿に盛って粉チーズと黒こしょうを振りかけたら完成です。
ロースト部分が焦がしキャラメルのような風味！ブロッコリーがまるで肉料理⁉
断面のローストを8分、房の付け根のアロゼを5分、全体の蒸し焼きを9分。20分以上かけて加熱した「ブロッコリーのロースト」です。今回はアロゼが上手に出来ず、房の付け根や茎が硬いというハプニングがあったものの、何とか完成しました。
では房の部分から。ロースト部分が香ばしく、バターソースと相まって焦がしキャラメルを思わせるようなおいしさです♪房はしっかりと火が入って甘くなっていますよ。
ただ、房の部分はやわらかく仕上がったものの、茎の部分と房の付け根は食感が硬め。もっとやわらかく仕上がったら甘さを感じられたのでしょうが、今回は仕方がないですね。
バターソースにはカレーとアンチョビの風味が溶け込んでいるので、ブロッコリーなのに肉料理を食べているかのような満足感がありました。ご飯を少し盛り付けて、お皿に残ったソースや香り付けのにんにくとしょうがを一緒に食べても美味。
パリのビストロのメニューを参考に考案されたレシピだけあって、フランスのビストロの味という感じでした♪
ローストなら茹でブロッコリーにはない香ばしさと甘さを楽しめる！
フレンチシェフ・Georgeさん直伝の「ブロッコリーのロースト」は、ブロッコリーがメイン料理になるレシピでした。
筆者は普段、ブロッコリーを茹でて使うので、焦がしキャラメルを彷彿とさせるブロッコリーの味わいは、初めて出会うおいしさでした。おいしさのカギは、しっかりと焼き色を付けることと、アロゼでじっくり火入れすることの2点です。
今回は大きなフライパンを使ったのが、上手にアロゼ出来なかった原因かも。バターソースが広範囲に広がり、蒸発するスピードを早めてしまったように思います。
ブロッコリーがちょうど入るくらいのフライパンで焼くと、ソースをすくいやすくなり、アロゼが上手に出来ると思います。フライパンひとつで作れるので、ぜひ挑戦してみてくださいね。
