【板前の超絶ワザ】本物の「白髪ねぎの切り方」に挑戦してみた！3つの鉄則でプロ並の仕上がりに♪

【鉄則②　ねぎの内側の薄皮を取るべし！】



長ねぎの内側には、とっても薄い薄皮が付いています。薄皮が付いていると切る時に滑ったり、「白髪ねぎ」を食べた時に口当たりが悪くなるんですって。プロは「白髪ねぎ」を作る時、薄皮を取っているそうです。

爪で長ねぎの内側をひっかくと、ビニールのような薄さの薄皮が引っ掛かり、引っ張るとペロンと剥けました。長ねぎの内側がこんな風になっていたなんで知りませんでした！



5cmにカットした白い部分4本のうち、2本分の薄皮を剥くと、上の画像くらいの量が取れました。

【鉄則③　繊維に沿って細く＆刃渡りを使って切るべし！】



包丁は、刃先をまな板に付けたまま、前後にスライドさせるような感覚で、刃渡りを大きく使って切ります。上から押して切ると繊維が潰れ、長ねぎの水分が出てしまうそうです。

広げた長ねぎを数枚重ね、繊維に沿って細く切ると針のように美しく、強くそそり立つ白髪ねぎになるそうです。



長ねぎには辛み成分が含まれているので、切り終わったら水に晒して辛みを抜きます。長ねぎがばらけるように、手で軽くかき混ぜ、味見して辛みが抜けていたら、水をしっかりと切ります。

今回は2分ほど水に晒し、水気をしっかりと切りました。