管理栄養士nnaokortです。残暑が厳しいので揚げ物は食べたいけど作るのは勘弁…という方、多いのでは？そんなプチストレスを解決するレシピがありました！BS‐TBS『噂の！東京マガジン』の「やって！TRY」コーナーで紹介していた「アジの南蛮漬け」。ミシュラン1つ星を7年連続獲得した日本料理店の店主が教える、酢を使わず＆揚げずに作る”常識を覆す”レシピです。お野菜もたっぷり摂れて栄養面も◎！さっそく作ってみました～♪【イタリアンシェフ考案】肉に魚に…夏の万能ソース「ケッカソース」作ってみた！コレかけときゃ即イタリアン♪
お酢を使わない秘密はあの食材にアリ！
教えてくれるのはミシュラン1つ星を7年連続獲得した日本料理「季旬 鈴なり」の店主・村田明彦さん。わたしでも、ミシュラン店主のレシピが作れるのでしょうか？ちょっと心配しつつも材料を揃えていきます。
【材料】2人分アジ…2尾
れんこん…1/2個
玉ねぎ…1/4個
にんじん…1/2本
ピーマン…1個
しょうが…1/2かけ
レモン…1/2個
小麦粉…適量
ゴマ油…大さじ4
鷹の爪…1本 （中の種は取り除く）
≪つけタレ≫
トマトジュース…300ml
水…300ml
白だし…大さじ5
レモン果汁…1/2個分
そう！このレシピ、お酢の代わりに「トマトジュース」と「レモン」を使うんです！この2つを使うことで、南蛮漬けがよりまろやかな酸味に仕上がるのだとか。
番組ではアジは丸ごと2尾用意されていましたが、筆者はすでにおろしたものを購入しています。
野菜は冷蔵庫にあるものやお好みのものでいいそう。キノコやキャベツもおすすめされていましたよ。筆者は自宅の畑で豊作のなすを1本追加しました。
”揚げずに焼く！”がミシュラン店主流♪【作り方】1. アジは内臓を洗って、ピンセットなどで小骨を取り除きます。小骨を取ることによってやわらかく仕上がるそうです。三枚おろしで売られているアジは、小骨がついたままのものと、小骨も取ってくれているものがあるので、背骨のあたりを指で触って確認してください。
2. 1のアジの半身を半分にカットし（筆者は3等分にしました）、バットに移して両面に塩適量（分量外）をふります。
3. 2のアジを約10分放置した後、表面の水分をキッチンペーパーでサッとふき取ります。
4. 3のアジに薄く小麦粉をまぶします。
5. 野菜をお好みの大きさに切ります。しょうがは5㎜位。にんじんは千切り、玉ねぎは薄切り、れんこん、しょうが、なす、ピーマンは厚さ5㎜で切り、レモンは皮を除いていちょう切りにしました。ミシュラン店主村田さんは、”しょうがは少し厚めに切る”をすすめていましたよ。
6. ボウルやバットなどにつけタレの材料を入れ、冷蔵庫で冷やしておきます。
7. フライパンにゴマ油を引き、
4のアジを皮面から約2分中火で焼き、焦げ目がついたら反対側も約2分焼きます。
8. 7が熱いうちに、
6で冷やしておいたつけタレに入れます。熱い状態でつけタレに入れることで味がしみ込み、絶品のアジの南蛮漬けになります！
9. アジを焼いた同じフライパンで、
5の野菜を硬い順から焼きます。筆者はれんこん→玉ねぎ→にんじん→なす→ピーマン→しょうがの順で焼きました（ちなみに鉄のフライパンを使用しているのですが、焦げやすいので、材料にあった以外の油を追加して焼いています）。火が通ったら
8に入れます。
10. 最後に鷹の爪とレモンを
9に加え、15分冷やしたら完成！
「アジの南蛮漬け」食べてみた！
アジの南蛮漬けは結構酸味が効いているイメージがあった筆者ですが、こちらのレシピはお酢を使ったときのようなツンとした感覚はありません。もちろんレモンはすっぱいのですが、刺激が少なくとても食べやすいです。
さらに調理法にもうれしいポイントが。
・アジを一口大に切る...表面積を小さくすると油の吸収率を減らせる
・揚げずに焼く...焼くことで揚げるより油の使用量が減らせる
この2つの工程のおかげで、一般的な南蛮漬けよりヘルシーな南蛮漬けが食べられるのです。
そして何といってもこの南蛮漬けはつけタレが秀逸！アジや野菜を炒めた油がトマトと白だしに溶け出て、とってもまろやかでうまみが増したコクのある味わいになっています。「食べられるつけタレ」とでもいうのでしょうか。家族はタレをご飯にかけて食べていました。
アジは食感がふっくらしていて、噛んだ時にトマトベースのつけタレがジュワッと口に広がります。野菜はというと、玉ねぎとにんじん、ピーマンはタレに漬け込まれてクタッとやわらか～、れんこんとしょうがはシャキシャキ歯ごたえなど、いろんな食感が楽しめるのがまたおいしいです。使う野菜を変えればまた、味わいも変わって何通りものアジの南蛮漬けができそう。アジも野菜もボリュームたっぷりなのに、もうパクパク…パクパク…パクパク食べられてしまいます。
アジの栄養アジは青魚の仲間です。青魚といえばDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれていることで有名。もちろんアジもDHAやERAが豊富です。DHAは認知機能によい影響があると言われ、EPAは中性脂肪を下げたり、血液サラサラ効果などが期待できます。栄養的に見ても、食べていただきたい魚です。
レモンのクエン酸は夏バテに効果的？
暑い日が続くと、食欲が出なかったり疲れが取り切れなかったりと、いわゆる「夏バテ」を感じる方もいらっしゃるかと思います。そんな時は、レモンの成分の一つ、クエン酸の力で乗り切ってみてはいかがでしょうか？クエン酸は体内のエネルギーを生み出す代謝経路に関わる物質の１つ。夏バテの原因の一つ疲労物質である乳酸を分解してくれる働きがあると言われているんですよ。
今回のレシピは、「南蛮漬けは魚を揚げたり、手がかかって大変そう」と思っている方にこそ作っていただきたいなと思いました。魚も野菜も一緒に食べられるレシピって意外に少ないですよね。さらにうれしいのが、このお料理は南蛮漬けといえども、酸味が強くなく、すごく食べやすいということ！実は、筆者はもうすでにリピートしているほど気に入りました♪
みなさんもぜひ作ってみてくださいね！
≪参考文献≫
WEB：
ニッスイ サラサラ生活向上委員会 https://www.sara2.jp/
大正製薬ホールディングス株式会社 https://brand.taisho.co.jp/
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