【農家直伝】フランス料理にまさかの「肉厚椎茸」投入してみた！クタクタ野菜の中プリップリで輝く存在感♪

煮込んでも絶対に崩れない食材「しいたけ」。旨味もたっぷりで優秀な食材ですが、和食にしか合わないんですよねぇ…。などと思っていたら、埼玉県でしいたけを栽培する貫井香織さんが、なんとフランス料理にしいたけを投入するレシピを教えてくれました。その料理とは、豆や豚肉などをじっくり煮込む南仏の郷土料理「カスレ」。しいたけが一体どんな旨味を出してくれるのか、さっそく確かめてみましょう！

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煮込み料理には“肉厚”のしいたけがオススメ

売り場に並ぶしいたけは、産地によって厚みも大きさもいろいろですが「煮込み料理に使うなら、ぜひ肉厚のものを」と、貫井さん。


スーパーで売られているしいたけを3種類並べてみました。厚さ、大きさもそれぞれですね。

しいたけの栽培法には、クヌギやナラなどの丸太にしいたけの種菌を植え付けて育てる「原木栽培」と、おがくずなどを固めたブロック（菌床）に種菌を植え付けて育てる「菌床栽培」の2つがあります。

市場に流通するしいたけの9割以上は、工場などで育てられた菌床栽培のものですが、貫井さんは昔ながらの原木栽培にこだわっているそう。



「自然の気候を最大限に利用することで、香り豊かなしいたけが育ちます。原木栽培で育てた肉厚のものは煮崩れしにくいので、フランス料理に入れても、存在を主張できますよ」（貫井さん）

トマトの旨味と相乗効果！「しいたけとソーセージのカスレ風」



材料（2人分）
しいたけ…4～6個
ソーセージ（あれば骨付き）…4本※　
ブロックベーコン…100g
白いんげんの水煮缶…1缶（130g）
にんじん…1本
玉ねぎ…1個
トマト缶…1缶（400g）
コンソメ（固形）…1個
赤ワイン…100ml
にんにく…1かけ
オリーブオイル…大さじ1
塩・黒こしょう…各少々

※今回は、普通の骨なしソーセージを6本使いました。

作り方　
1．白いんげんは缶から出して水を切っておく。



2．材料を切る。しいたけはかさを厚めにスライス、軸は石づきを取り裂いておく。にんじんは1cm角、玉ねぎは薄くスライス、にんにくはみじん切り、ブロックベーコンは食べやすい大きさに切る。



3．鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りが立ったらベーコンとソーセージを入れて、焼き色を付ける。





4．しいたけ、にんじん、玉ねぎを加え、塩とこしょうを振って、さらに炒める。





5．4に火が通ったら、コンソメ、トマト缶、赤ワインを加える。





6．アクを取りながら、煮込む。



「水分量が足りないと感じたら、適宜ワインか水を加えてくださいね」（貫井さん）