【農家直伝！】小松菜をシャキシャキにゆでる裏ワザ！本来の風味を味わうなら「おひたし」でしょ！

鈴出智里

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和食の定番、「おひたし」。もう一品欲しいときに、さっと作れて便利ですよね。しかも、シンプルな味付けなので、小松菜本来のおいしさを味わうには、イチオシの食べ方なんです。そこで、小松菜発祥の地・東京都江戸川区の農家に、基本の作り方を聞いてきました。ゆで方の基本を抑えておけば、他の料理に応用可能！基本中の基本、おさらいしておきましょう～！

【画像を見る】農家直伝！小松菜発祥の地で「ゆで方の基本」聞いてきた！

小松菜の味が一番わかるのが「おひたし」！

「小松菜の味わいを一番感じられるのは、やっぱりおひたしですね」と話すのは、東京都江戸川区で代々小松菜を生産している真利子忠篤（まりこただあつ）さん、妙子さんご夫婦。

小松菜は、小松菜本来の香りがあるものの、さっぱりとしていてクセがなく、火を通してもシャキシャキとした食感が残るのが特徴。

このシャキシャキ感をおひたしで味わうためのコツを、妙子さんに教えてもらいました。

小松菜をゆでるときのポイント

1．根元から湯に浸し、葉と茎を時間差でゆでる。
2．塩を入れてゆでると、葉の色も鮮やかに。
3．ゆでたあとは冷水に浸し、予熱で火が通るのを防ぐ。

それでは、さっそく作っていきましょう。

めんつゆを使えば失敗なし！「小松菜のシャキシャキおひたし」

【材料】（作りやすい分量）
小松菜…1束（200g）
めんつゆ…大さじ2（2倍濃縮）
かつお節…1パック（5g）

【作り方】
1．鍋に2リットルのお湯を沸かし、小さじ1の塩（分量外）を入れる。

2．根を切った小松菜を根元から湯に入れ、茎の部分だけを中火で10秒ほどゆでる。

3．菜箸などを使って、葉先まで全体を湯に入れ、中火で20秒ほどゆでる。

4．冷水につけ、粗熱をとる。

5．根元を揃えて、ギュッと水けをしぼる。

6．5を4㎝幅に切る。

7．6をめんつゆを入れた容器に入れ、冷蔵庫に15分以上置く。

8．器に盛り、かつお節をかければ、完成。

「小松菜は、ゆですぎるとやわらかくなってしまうので、シャキシャキとした食感が残るくらいに、根本からサッとゆでるのがポイント。ゆで時間はお好みで調整してくださいね」（妙子さん）

「小松菜のおひたしは、東京オリンピックの選手村の食堂でも提供されたそうです。世界中の人に、小松菜の味を知ってもらいたいですね」（忠篤さん）

小松菜の品種は100種類以上！

小松菜は別名「冬菜」ともいい、冬が旬の葉物野菜。寒さだけでなく暑さにも強く、最近では夏に適した小松菜が栽培されるなど、一年中栽培が可能。品種の数は、100種類以上にものぼるといいます。

「うちで育てているのは、『春のセンバツ』と、『優翠（ゆうすい）』という品種。見た目や栽培のしやすさより、苦みが少なく食味のいい品種を選んでいます。夏は、小松菜の成長が早いので、冬に比べるとゆっくり育つよう、夏と冬では育てる品種を変えているんですよ」（忠篤さん）

生産者や種苗メーカーの努力のおかげで、わたしたちは、一年中おいしい小松菜が食べられるのですね。

もっといろいろな料理が知りたい！という人のために、おひたし以外にも、真利子家の定番メニューを教えてもらいました。レシピは、こちらから。

真利子忠篤さん・妙子さん

小松菜生産農家

「小松菜発祥の地」といわれる東京都江戸川区で小松菜を栽培。馬ふん堆肥や有機肥料を使い、苦味が少なく食味のいい品種を厳選して育てている。市場のほか、「子どもたちにもおいしい小松菜を」と江戸川区の5つの小・中学校の給食にも小松菜を出荷。

取材写真／石塚修平　レシピ写真／津田雅人　取材協力／ＪＡ東京スマイル

【農家直伝！】小松菜をシャキシャキにゆでる裏ワザ！本来の風味を味わうなら「おひたし」でしょ！

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