【原木しいたけ農家直伝】最高に旨いしいたけの食べ方は「炭火焼き」！しかも絶対裏側から焼くべし‼

柳本操

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しいたけを使う料理といえば煮物や炒め物など、脇役が多い……という人は、ぜひしいたけを「主役」にしてみて。新鮮なしいたけは、ただ炭火で「焼くだけ」で、食べ応えのあるメインディッシュになるんです。焼き方一つにしても、表、裏、どちらから焼くかで、旨味が変わってきます‼ 年間１万人がきのこ狩りに訪れる大人気きのこ園の園主に、シンプルな「しいたけの炭火焼き」を教わりました。

【画像を見る】農家直伝！「しいたけの炭火焼き」

教えてくれたのは、東京都青梅市にある「内沼きのこ園」の内沼秀夫さんです。

昔ながらの「しいたけの炭火焼き」は感動の味

「内沼きのこ園」では、切り出したナラの木に菌を植え込んで栽培する希少な栽培法「原木栽培」でしいたけを育てて、36年になります。

自然の力でたくましく育ったしいたけは、肉厚で風味がよく、深い香りとしっかりした歯ごたえが持ち味です。その最高の食べ方は……？

「いろいろな食べ方を試したけれど、昔のままの食べ方の『炭火焼き』がいちばんおいしいと思います」と内沼さん。

そこで、今回は内沼さんに、しいたけの炭火焼きを実演してもらいましょう！

しいたけは、「洗わない」のが正解！！

「まず、しいたけは丁寧に取り扱ってくださいね」と話すのは、内沼さん。
傘の裏側の白いひだ部分には、しいたけの旨味が集まっています。なるべくしいたけに触れないように、そっと軸を持ちます。

「続いて、しいたけは水で洗うと旨味が逃げてしまうので、洗わないようにしてください」（内沼さん）

図のように、キッチンばさみで固い石づきを取り除けば、あとは全て食べられます。

軸は捨てないで。手でポリッと取れます

それでは、詳しく見ていきましょう。

1．傘と軸を切り離す。手でポリッと取ることができる。

２. しいたけの軸の先端にある固い石づきを、キッチンばさみでチョキンと切る。包丁でもOK。

3．軸を手で半分に裂く。ススーッと裂けて気持ちいい。

これで焼く前の準備は完了です。

しいたけは、裏側（白いひだの部分）から焼くのが鉄則！

炭火の上に網を乗せ、網が熱くなってきたら、焼いていきます。

4．まず、しいたけの裏側、白いひだの面から焼き始める。

「白いひだの部分に旨味成分であるグアニル酸が集まっているので、最初に旨味成分をジュッと焼き付けて、旨味を閉じ込めるんです」（内沼さん）。

へぇー！　知らなかった。

5．白い部分が黄色っぽくなったら、トングでそっと裏返す。

6．表側も焼く。

焼けていくしいたけを眺めながら「うん、いい調子だねぇ」とつぶやく内沼さん。しいたけ愛が伝わってきます。

「水分が多いしいたけの場合は、白いひだの隙間に水泡がプクプクと出てきます。水泡が出ない場合も、しんなりしてきたらOKです。ここでもう一度裏返すと旨味が流れてしまうので注意。最初に裏側を焼いて、次に表側を焼けば完了です。また、しいたけは焼きすぎないこと。苦みが出てしまうので、注意してくださいね」（内沼さん）。

しいたけはさっと火を通す程度でいいんですね！

7．できあがり！

あつあつに、塩をふりかけて、めしあがれ。
「炭火焼きにすると、『本当にいい香りだねぇ』って、お客さんが喜んでくれるんですよ」と内沼さん。

塩かしょうゆでシンプルにいただこう

「塩味で食べたあとは、しょうゆ味でも楽しんでくださいね」と内沼さん。
おいしいしいたけだから、塩かしょうゆのみで、極力シンプルにいただきたいですね。

焼いている最中から、周りにはしいたけの香りが立ち込めます。
料亭のような、松茸の土瓶蒸しのような香りがする…。こんなにいい香りのしいたけは初めて！

そして、アツアツをいただくと、口の中で旨味がジュワーッと広がって、鼻からしいたけの香りが抜けていきます。肉厚で、プリプリして食べ応えがあるので、メインディッシュのよう。
「もぎたての完熟しいたけは最高においしいよね！」と内沼さん。

今回は七輪で実演してもらいましたが、家庭で作るならコンロで網焼きしてもおいしくできるそうです。おいしそうなしいたけを買ったら、ぜひ「焼くだけ」のシンプルな食べ方を味わってみてくださいね。

※炭火焼きを行うときは、住んでいるエリアの自治体のルールを守り、近隣に配慮するようにしましょう。

内沼きのこ園

内沼秀夫さん

希少な栽培方法である原木栽培を始めて36年。ナラの木の原木を使って自然の力を利用しながらしいたけ、舞茸、ヒラタケなど様々な種類のきのこを栽培する。秀夫さん、妻の幸恵さん、娘の幸紀さんと3人の家族経営。園内ではしいたけ狩り体験（予約制）や、収穫したきのこをすぐに焼いて食べられる炭火焼きコーナー、きのこをたっぷり使った料理を楽しめるカフェ「ぴるつ」もある。
営業時間10:00～17:00（カフェは、11:30～15:00）火曜定休（6～8月は水曜も定休）
※季節によって、営業時間が異なることがありますので、ご注意ください。
http://u-kinoko.jp/index.html

写真／松木雄一　取材協力／ＪＡ西東京

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