【レシピ語クイズ】野菜を『さっと茹でる』って何秒？…「30秒」「1分」「決まっていない」のどれ？

ともゆみ

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管理栄養士のともゆみです。レシピに書いてある「さって茹でる」って、いったい何秒？何分？なのでしょう。人によってバラつきがあるように思いますが、決まった数値ってあるんでしょうか？また葉物野菜や根菜類など、種類によって違う気もしますよね。茹でる時間の目安やお決まり事があるならぜひ知りたい…ということで詳しく解説していきますね。

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「さっと茹でる」の茹で時間は…

実は「決まっていない」が正解です。

「さっと茹でる」とは、「野菜の食感を失わずに軽く火を通すこと」。
食感が残る程度というのが、茹で時間の目安。
でも野菜によって、食感が残る茹で時間って違いますよね。
だから、「○分」とか「○秒」という決まりはないのです。

結局、自分の感覚で茹でるってこと？

いやいや、大丈夫です。

抑えておきたいのは、これから紹介する3つの野菜。
これらの茹で時間さえ知っておけば、他の野菜にも応用できます。

その3種類の野菜とは、

「もやし、ほうれん草、オクラ」です。

この3つはそれぞれ茹で時間が異なりますが、「さっと茹でる」正しい時間があります。
ではひとつずつ見ていきます。

今回のレシピ語クイズはテレビ番組『バケット』で出題されていたものです。実際にわたしが調理して試してみました！

「さっと茹でる」野菜1：もやし

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もやしの「さっと茹でる」時間は30秒です。

沸騰したたっぷりの湯にもやしを入れて30秒ほど茹でます。
もやしのシャキシャキとした食感が残ります。
茹ですぎるとフニャフニャになってしまうので、30秒がベスト。
また茹でたあと、水にさらす人もいますが、実は水っぽくなるのでNG。
ざるにあけてそのまま冷ましたほうがおいしいそうです。

「さっと茹でた」もやしはサラダやラーメンなどに利用します。
こちらは、「もやしとカニカマのマヨネーズ和え」です。
さっと茹でたもやし１/２袋にカニカマ5本（60ｇ）、マヨネーズ大さじ1/2を加え、隠し味にポン酢じょうゆを少々入れました。

シャキシャキ感がきちんと残っていて、みずみずしく感じました。

続いて…

「さっと茹でる」野菜2：ほうれん草

ほうれん草の茹で時間は1～2分です。

たっぷりのお湯を沸かします。
その時、塩を入れると色がきれいに仕上がります。
目安はほうれん草1束に対し、水1Ｌ、塩小さじ1です。
他の野菜でも緑色をした野菜は塩を加えると鮮やかに茹で上がります。

ほうれん草の葉の部分を手で持ち、根本の固い部分を30秒ほど茹でます。

その後、葉も入れてさらに30秒～1分茹でます。

茹でたほうれん草はざるにあけて、冷水にさらします。
あく抜きと色をきれいに保つためです。

茹でたほうれん草は定番のお浸しにしました。
さっと茹でたほうれん草1/2袋にかつお節適量をのせ、しょうゆを少々垂らします。

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根元と葉を、時間差で茹でているのがポイントです。
そのため、葉がやわらかすぎたり、根元が硬すぎるということもなく、均一の食感に。
ほどよい歯ごたえがあり、おいしく出来ました。

続いて…

「さっと茹でる」野菜3：オクラ

オクラの茹で時間は2～3分です。

ヘタの周り（ガク）の硬い部分を、包丁で削り取ります。また、軸の硬い部分も切り落とします。こうすると、ヘタのところまで食べられます。

オクラのうぶ毛を取るために、塩を振って板ずりします。

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たっぷりの湯を沸かし、2～3分茹でます。
板ずりしたときの塩ごと茹でて大丈夫。
塩を少し入れると色鮮やかに茹で上がります。

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茹でたら、ざるにあけてそのまま冷まします。

茹でたオクラは刻んでそうめんなどの薬味として使ったり、和え物などに向いています。
今回はオクラともずくの和え物にしました。
さっと茹でたオクラ１袋にもずく酢1パックとみょうが1本を千切りにして混ぜ合わせました。
もずく酢に味が付いているので、味付けなしです。

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口に入れるとさっくりした歯ごたえで、ほどよい粘りと種のプチプチと弾けるような食感が楽しめます。
歯ごたえが小気味よくおいしいです。

3つの野菜をベースに「さっと茹でる」時間を決めて

もやし、ほうれん草、オクラと3種類の野菜で茹でてみましたが、どれも絶妙な固さ！
野菜の旨みが感じられるベストな茹で時間だと感じました。
わたしは今まで全体的に茹で過ぎていたことが判明しました。

では他の野菜を「さっと茹でる」場合です。
そのときは、3種類の茹で時間をベースにすると、ちょうどよく茹でられます。

ほうれん草と同じ葉物野菜である、小松菜や菜の花などは1～2分。
もやしのように水分の多いキャベツや白菜は、30秒。
オクラのようにやや固めのブロッコリーなどは、2～3分。
といった具合です。

これさえ覚えていれば、大幅に茹ですぎてしまうこともなくなるはず！

茹で上手になって、おいしく野菜をいただきたいですね。
「茹でる」ことは、アクやくさみをとる効果もあるので、食べやすさがアップする調理法。野菜のかさも減るので、生で食べるよりたくさんいただけるというメリットもありますね。
また「さっと茹でる」は、野菜の栄養素を逃がさない調理法でもあります。
ゆで時間が長いと、熱に弱いビタミンCは壊れやすくなり、水溶性ビタミンも水に溶け出してしまうからです。

「さっと茹でる」って意外と理にかなった調理法なんですね。

茹でるときはぜひタイマーを使うことをおすすめします。
1分、2分と短時間なので、時計を見ているだけでは「うっかり！」としがちなので。

野菜のおいしさを最大限に引き出してくれる「さっと茹でる」。
しっかりマスターして、毎日の料理をワンランクアップさせてくださいね。

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