こんにちは。管理栄養士のともゆみです。和食に欠かせない調味料のひとつ「しょうゆ」にはいくつか種類があり、その中でも代表的なものに「こいくちしょうゆ」と「うすくちしょうゆ」があります。「こいくちしょうゆ」に比べて、「うすくちしょうゆ」とはいったい何が"うすい"のでしょうか？ 朝の情報番組「バゲット」でやっていたので、調べてみました。
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「うすくちしょうゆ」って何が"うすい"の？
「うすくちしょうゆ」の存在を知ってはいたものの、埼玉育ちのわたしはずっと使うことがありませんでした。が、愛媛にある主人の実家では毎日のように使われています。わたしにとってはなじみのなかった調味料なので、はじめて知ったときはびっくりしたことを覚えています。
では、「うすくちしょうゆ」は何がうすいのでしょうか？
答えは
「色」です。
「うすくちしょうゆ」は「味がうすい」「塩分がうすい」という意味ではなく「色がうすい」だったのです。
愛媛でも、うどんのつゆや煮物など「色のうすいもの」が関東に比べて多い気がします。
実際にキッコーマンのしょうゆで比べてみます。
「こいくちしょうゆ」原材料：大豆、小麦、食塩
栄養成分大さじ1杯当たり：熱量15Kcal 食塩相当量2.5ｇ
「うすくちしょうゆ」原材料：食塩、脱脂加工大豆、果糖ぶどう糖液糖、米、大豆
栄養成分大さじ1杯当たり：熱量12Kcal 食塩相当量2.8ｇ
確かに色は「うすくちしょうゆ」の方がはるかに薄い色をしています。
塩分は「うすくちしょうゆ」の方が高いですね。
原材料は「こいくちしょうゆ」は大豆、小麦、塩のみとシンプルで、「うすくちしょうゆ」には甘みが加えられています。
それぞれの特徴を見ていきます。
「こいくちしょうゆ」
しょうゆ全体の8割以上の生産量を占め、「しょうゆ」と記載されていたら、だいたいこの「こいくちしょうゆ」に当たります。
しょうゆは発酵、熟成が進むにつれて色が濃くなり、香りも増します。
しょうゆ自体の香りや旨味が強いため、しっかりコクを出したい煮物や照り焼きなどに用います。また、香りが強いので魚介や肉の臭み消しにもなります。
「うすくちしょうゆ」
仕込みの期間を短くした淡い色の香りが穏やかな関西発祥のしょうゆです。
色がうすいので、お吸い物や茶わん蒸し、白煮などしょうゆの色をつけたくない料理に用います。
色は薄くても、塩分は「こいくちしょうゆ」より高いので、使い過ぎには注意が必要です。
では実際にすまし汁を作って比較してみたいと思います。
「すまし汁」【材料】水…180ml
和風だし（顆粒）…小さじ1/2
しょうゆ…小さじ1
料理酒…大さじ1/2
しいたけ…1個
かまぼこ…0.5㎝1枚
三つ葉…適量
【作り方】1.しいたけの軸を取り、飾り切りをする。笠の部分に十字の切り込みを入れる。
2.鍋に水、顆粒だし、うすくちしょうゆ、料理酒を入れて強火にかける。
3.1のしいたけを入れて2～3分中火で煮る。
4.器に
3の汁とかまぼこを入れ、三つ葉をのせたら出来上がり。
「こいくちしょうゆ」で作ったすまし汁
「うすくちしょうゆ」で作ったすまし汁
今までこのようにすまし汁を作って味比べをしたことがなかったのですが、びっくりです。
こんなにも違いが出るとは…。
確かに色も全然違いますが、味も風味も全く違うものになりました。
「こいくちしょうゆ」で作ったすまし汁
塩気：少し薄い
香り：しょうゆの香り
口当たり：パンチがある
味：しょうゆの味が強く他の味を感じない
「うすくちしょうゆ」で作ったすまし汁
塩気：ちょうどいい
香り：だしの香り
口当たり：まろやかでやさしい
味：だしの味が広がる
「こいくちしょうゆ」で作ったすまし汁は塩気が少し薄いのですが、しょうゆの香りと味が強調していました。
一方、「うすくちしょうゆ」の方は、ほんとにおいしいです。もう、お店の味ではないですか。
ちょうどいい塩加減で、しょうゆの風味はないものの、ふんわりとだしの香りと味が際立ちとても上品な味になっています。だしの味と香りを楽しむなら、断然「うすくちしょうゆ」です。
同じ分量を使った場合、確かに「うすくちしょうゆ」の方が少し塩味が濃くなります。
もし、「こいくちしょうゆ」のレシピで「うすくちしょうゆ」を同量使ったら、塩辛くなってしまいますので注意が必要ですね。
また、減塩を目的とするのなら「減塩しょうゆ」という製品がありますので、そちらをお使いください。
「うすくちしょうゆ」は色が"うすい"ので使い過ぎには気をつけなければなりませんが、少し使うだけでこんなにおいしい「すまし汁」が出来るのなら今後も使っていこうと思います。
みなさんもぜひお試しください。
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