日ごとに涼しくなるこの頃、秋の食材が美味しくなってきますよね。秋といえば、やっぱりきのこ！食物繊維を多く含み、ヘルシーなきのこは、積極的にとりたい食材の一つ。今回、新潟県の農家に、きのこをた～っぷり使った「当座煮（とうざに）」を教えてもらいました。“当座”という見慣れぬコトバに戸惑いつつも、手探りで作っていきますよ～。年間1万人が来園！【きのこ園の大人気メニュー】「しいたけのアヒージョ」作ってみた！具はしいたけだけ♪当座煮って？当座煮って、主婦歴長いのですが作るのは初めてです。その名を耳にしたことはあるものの、よく分からない…。
そこで、そもそも当座煮ってなに？！と調べてみました。
「日本の食べ物用語辞典」によると…
当座煮（とうざに）は、具材をしょうゆや砂糖、みりん等で味付けして煮る煮物の一種。佃煮ほどではないが、濃い目の味付けのため「当座（しばらく・当分）」の間は保存が効くことから、この名前がある。
日本に昔からあるレシピのようですね。こんなのが作れたら、料理名人になった感じがしますよね（笑）。
おかずに！おつまみに！「きのこの当座煮」
材料（2人分）しめじ…小1/2パック
えのき…小1/2パック
生しいたけ…小3枚
まいたけ…1/2パック
なめこ…1/2パック
鷹の爪…1/2本
煮汁
・水…1/4カップ
・みりん…大さじ1と1/2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
用意したきのこは全部で300gぐらい。組み合わせは何でもよさそうですが、とろみがつく、なめこやえのきを入れるのがオススメ。
作り方1．しめじは石づきを切り落として、1～2本に裂く。
2．えのきは石づきを切り落として、3㎝長さに切る。
3．しいたけは石づきのざらざらしたところを除いて薄切りにする。
4．まいたけは食べやすい大きさに裂く。
5．なめこはさっと洗って、水気を切る。
6．鍋に煮汁・鷹の爪を入れて火にかけ、煮立ったらきのこを一度に加える。
きのこたっぷり！ 今回直径21㎝の行平鍋を使いましたが、だいたい半分ぐらいの量でした。倍量作る場合、ちょうど鍋ひとつでいけそうですね。
7．ふたたび煮立ったら中火にしてあくをとる。
煮汁が少ないかなと思っていましたが、きのこから水分がしっかり出てくるので問題なし！ お酒を少し足してみたら、さらにコクが出ておいしかったです。
8．時々混ぜながら12～13分煮たら、出来上がり。
きのこの香りを残すため、煮る時間を少し短めにしましたが、きのこはすぐ火が通るので、いい感じに仕上がりました！
お好みで、青ねぎを散らしても。
きのこたっぷり！ これだけきのこ満載だと、贅沢な感じすらしてきます。
農家レシピって、どうしてどれもこんなに白飯にあうんでしょ…（笑）。新米がおいしい季節なので、これだけでもう何杯もご飯がいけちゃいそう！ サンマなどとあわせておかずにしてもおいしそうですよ☆
きのこの当座煮に、豚バラ肉をイン！当座煮は、きのこ以外にも牛肉の当座煮などいろいろあるようなので…
家にあった豚バラ肉を入れて、アレンジしてみました！
きのこから染み出た出汁と豚肉の旨味があわさり、コクがあって美味しい！！箸が止まらなくなります。豚肉を入れてメインのおかずに変身させるときは、煮汁を多めにしたほうがよさそうです。
さらに、少し温めた豆腐にかけると、副菜が豪華な感じに！ かけすぎて、豆腐が見えなくなりましたが…（笑）。
はじめて作った当座煮、簡単かつ美味しくてこれまでのイメージが覆りました！アレンジ次第で、メインおかずになるのも、嬉しいポイント。
唐辛子は分量通りだと、ほとんど辛さは感じないので、ピリ辛が好きな方は量を増やすとよさそう。中途半端に余ったきのこをあわせたりしても作れるし、いっぺんに数種類のきのこが摂れるし、想像以上に満足度が高く、驚きました。
イメージだけでなんとなく遠ざけていたという方も、是非作ってみてください。後悔はしませんよ〜！
農家さんの話によると、冷蔵庫で保存がきくので多めに作り、3〜4日で食べ切れなかったときは、水を少々足し、火を入れ直すと4〜5日は美味しくいただけるとのこと。作り置きにも出来るのは嬉しいですね☆
参考レシピ：JA十日町「きのこの当座煮」
https://cookpad.com/recipe/5035781
参考：日本の食べ物用語辞典
https://japan-word.com/food/tozani.html
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