テレビや雑誌などで引っ張りだこ！東京・恵比寿の人気和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さん。「もろこしニスト」と自称するほど、とうもろこし好きだそうで、自身のYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』では、「とうもろこしの岩石揚げ」なる一品を作っていました。衣を極力少なくして揚げるため、とうもろこし100％のようなおいしさになるそうですよ♪余った卵白で作るふわふわ卵白ソースも気になる〜♡【作家で料理家】樋口直哉さんの「とうもろこしのムース」作ろう！調理科学な「ゼラチン」使いが優勝のカギひげもおいしく調理！「とうもろこしの岩石揚げ」を作ってみた！
【材料】(2人分)とうもろこし…2本
卵黄…2個分
薄力粉…適量
塩…少々
サラダ油…適量
（ふわふわ卵白ソース）卵白…2個分
サラダ油…100ml
淡口しょうゆ…小さじ1
酢…小さじ1
砂糖…小さじ1
1. とうもろこしの皮とひげを取り除き、包丁で粒を外します。
ひげの白い部分も素揚げにするので、取っておいてくださいね。
2. とうもろこしと卵黄をよく混ぜ、薄力粉を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
とうもろこしに卵黄を絡めます。
岩石揚げは、とうもろこしの粒どうしが、ギリギリくっつくくらいの薄い衣で揚げる料理。納豆を混ぜているくらいの手応えを感じるまで、薄力粉を加えていくそうです。今回は、大さじ2強を加えました。
濡らした手でひと口サイズに丸め、バラけないのが確認出来れば、失敗なく揚げられますよ。軽く握ってみましたが…。茹で卵にマヨネーズを混ぜた卵フィリングのようなやわらかさ。このやわらかさで合っているのかしら？
でも、衣は出来るだけ少なくするのが岩石揚げの定義のよう。ということで、今回はこの状態で揚げてみます。卵白ソースを作っている間、生地は冷蔵庫で休ませておきましょう。
3. ミキサーに卵白を入れて、白っぽくなるまで攪拌します。攪拌しながら、サラダ油の8割程度を加えます。
ハンディーミキサーで、卵白を2分ほど泡立てました。
写真を撮りながらハンディーミキサーを操作するため、サラダ油を注ぐ様子を撮影出来ませんでしたが、攪拌しながらサラダ油を少しずつ加えると、卵白のキメがかなり細かくなり、マヨネーズのようになりました。
4. 淡口しょうゆ、砂糖、酢も加えて攪拌し、混ぜながら残りのサラダ油を加えます。
淡口しょうゆ、砂糖、酢を加えると、泡立てた卵白ソースが緩くなります。それをさらに攪拌しながら残りのサラダ油を加えると、卵白ソースに硬さが戻りました。
とうもろこしを揚げている間、出来上がった卵白ソースは、冷蔵庫で冷やしておきます。
5. 水で濡らした手で
2の生地をひと口サイズに丸め、170℃に熱した油で2～3分揚げます。
手で丸めたら、すぐに揚げるのがポイントです。衣がほとんどないような状態なので、きれいなボール状にまとまらず、いびつな形のまま油に投入することに。
少しだけ粒が外れてしまったものもありましたが、形は崩れずに揚げられました。5分ほど転がしながら揚げ、しっかりと油を切りました。
6. とうもろこしのひげを、きつね色になるまで素揚げにします。
2分ほど揚げると、茶色くなりました。揚げている時はべちゃっとしていますが、揚げ終わったらキッチンペーパーに広げて置いておくと、サクッとなるそうです。
油を切った岩石揚げと素揚げのひげをお皿に盛り、塩と
4のふわふわ卵白ソースを添えたら、完成です。
