土井善晴先生の【基本の“冷やしそうめん”と“めんつゆ”の作り方】に挑戦！香り高く旨味強い仕上がり♡

そうめん料理が大活躍する、夏本番！和風、洋風、韓国風のめんつゆアレンジや、スープ風、まぜそば風などたくさんのレシピがありますよね。今回は、基本とも言える「冷やしそうめんとそうめんつゆ」を作ってみます。レシピはNHK『きょうの料理』で発見。人気料理家・土井善晴さん考案なので、和食のおいしさを存分に味わえそう♪普段は市販のめんつゆですが、手作りつゆの作り方を覚えておけば、きっと役立つはず！

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かつおと昆布で手作り！「冷やしそうめんとそうめんつゆ」に挑戦！



【材料】(2人分)
そうめん…200g
青ねぎ(小口切り)…適量
しょうが(すりおろし)…適量
きゅうり…適量　※今回は1/2本使用

(そうめんつゆ)　
昆布(8cm角)…1枚
かつお節…10g
水…約270ml
しょうゆ…約70ml
みりん…約70ml

1. 鍋に昆布、かつお節、しょうゆ、みりん、水を入れ、中火以下の火加減で、ゆっくりと煮立てます。



昆布はぐつぐつ煮ると、えぐみや雑味が出ます。ゆっくりと加熱して、昆布が大きく戻るのを待ちましょう。煮立つまでは5分ほど、ふつふつとしてからは1分ほど、加熱しました。

2. あくを取り除き、硬く絞ったさらしの布巾を乗せたボウルに1を注ぎ、絞って濾します。



今回はキッチンペーパーを二重に敷いて、自然につゆが落ちる程度に濾しました。キッチンペーパーがかなり熱かったので、たたんで、上から木べらで押さえながら、つゆを絞りました。

3. 氷水を入れた大きめのボウルに、つゆ入りのボウルを浸して急冷します。



急冷することで、風味のよいそうめんつゆに仕上がりますよ。つゆに水が入らないように、ご注意くださいね。冷めたら器に注いでおきます。

4. きゅうりの皮を剥いて1cm幅の輪切りにし、サッと茹でてから冷水に取ります。



きゅうりを茹でる理由は、記載がありませんでしたが、きれいなひすい色に仕上げるためのように感じました。1分ほど茹でたら湯切りして、冷水に取りました。

5. 沸騰したお湯にそうめんを入れ、煮立ったら差し水(分量外・100ml)をして、煮立ちを押さえます。再び煮立ったらそうめんを味見して、好みの硬さになるまで茹でます。



沸騰したお湯でそうめんを1分ほど茹でると、ふきこぼれそうになったので、指し水を。今回使ったそうめんは袋に2分茹でると書かれていたので、差し水をしてから1分ほど茹でました。

6. 湯切りしたそうめんを、ボウルにためた水で一旦冷やし、冷めたら流水で揉み洗いして水気を切ります。



流水を注ぎながら揉み洗いして、ぬめりをしっかり取ります。氷水を入れた器にそうめんを盛り、4のきゅうりを乗せ、3のそうめんつゆと薬味を添えたら完成です。